La irresistible gamba de Palamós: per què és tan bona i com es pot menjar

BarcelonaSensual, rogenca i gurmet: la gamba de Palamós és un producte molt atractiu per a la majoria de comensals que aquests dies calorosos d'estiu s'asseuen als restaurants de costa i volen maridar aquest valorat crustaci amb un bon vi. Aquest emblemàtic marisc de la Costa Brava, que és un dels recursos més destacats de l'economia local de la badia de Palamós (Baix Empordà) –on també hi ha Sant Antoni de Calonge–, és reconegut per la seva potent aroma i pel seu gust dolç i fort, a més d'un seductor aspecte vermell brillant, que manté després de ser cuinat. Per a la gerent de la Confraria de Pescadors de Palamós, Cristina Mañas, es tracta d'un crustaci de "gust espectacular que transporta al mar", amb una textura "ferma i cremosa a la vegada", i remarca: "Sense oblidar-nos de l'explosió de sabor en xuclar el cap".

Amb aquesta gamba es poden crear receptes per gaudir-ne d'allò més, tot i que sobretot una de les millors i més satisfactòries maneres de tastar-la és cuinar-la lleugerament a la planxa. No li cal res més. "Hi ha diverses receptes en què la gamba es pot degustar, però la més gustosa és a la planxa amb una mica de sal", assenyala Mañas. Actualment, el seu preu al mercat se situa entre 55 i 120 euros el quilo, i les seves possibilitats són múltiples.

Combinacions inesperades

Quan la gamba de Palamós arriba a les cuines dels restaurants i és transformada, aporta altres matisos, tot posant al descobert nous secrets i deixant entreveure combinacions inesperades, com l'inimaginable resultat que deixa situada en el moll d'un os, barrejada amb la medul·la d'una vaca en un verdader mar i muntanya, com la proposaven, per exemple, al desaparegut restaurant Bicnic de Barcelona. Sense anar tan lluny, però, la gamba de Palamós també és deliciosa en suquet, tàrtar i en crema. Segons Mañas, "la gamba pot fer tàndem amb qualsevol altre producte", tot maridant amb vins blancs, negres i caves donada la seva amplitud gustativa: hi poden acompanyar bé vins de Palamós, Calonge o de la resta de la DO Empordà, però no només aquests.

Des del restaurant Telefèric, el xef Aziza El Bachiri explica que la gamba de Palamós destaca per ser "més dolça que la resta". "A més, el seu color vermell, amb un to i gust exquisits, però fort i amb una aroma inconfusible, el converteix en un producte únic de màxima qualitat", afegeix. Per a ell, a més de la planxa, aquesta gamba també resulta molt bona elaborada en croquetes, carpaccio (on s'aplana i s'amaneix amb oli infusionat amb el cap), amb manetes de porc i com a protagonista en arrossos. "També acompanyada de botifarra negra o de verdures, i de mil maneres més, ja que només cal deixar volar la imaginació", diu. La seva aposta de maridatge passa per les referències amb xarel·lo del Penedès. Per a ell, les aromes d'un xarel·lo jove remeten a la fruita blanca amb os, com el préssec, i al fenoll, i es podria servir, per exemple, gamba amb fenoll i mango, suggereix.

Líder del mar i muntanya

Des del Restaurant 1497, el xef Beniamino Campolo coincideix en dir que aquesta gamba és especial pel seu gust "una mica més dolç" i la riquesa de la biodiversitat on creix. "Es percep com una gamba de gran qualitat que val la pena pagar", afirma Campolo. Al seu restaurant la preparen en cremós i també a la planxa, a la brasa, com a tàrtar i en carpaccio. "Sigui crua o cuinada, és un mos deliciós", afirma. Per a ell, aquesta gamba sempre aporta un matís dolç que encaixa amb el gust més potent de la proteïna de la carn, de manera que la seva participació en qualsevol mar i muntanya sempre és un èxit. Pel que fa al maridatge, recomana un vi blanc albariño o amb alguna varietat que aporti gustos afruitats i florals.

Per la seva banda, Carlos Allué, de La Xarxa, subratlla que es tracta d'una gamba de gran qualitat, dolça i que sobresurt pel seu gust i, sobretot, per l'art de la seva pesca, "molt delicat i on la gamba no pateix i surt en perfecte estat". De fet, valora com a característica principal la seva fermesa, ja que "no és tova". Per a Allué, la manera de degustar-la per treure'n tot el potencial és en carpaccio, amb una mica d'oli i sal, i esprement el cap per sobre: "És una explosió de sabor i s'aprofita la gamba al màxim", destaca. També recomana menjar-la a la planxa i molt poc feta o en un arròs del senyoret, on els caps s'utilitzen per fer el sofregit amb ceba, tomàquet i sípia.

Un crustaci que viu en una vall

Aquest aliment que ens proveeix el mar "és especial per molts motius", considera Mañas des de la Confraria de Pescadors. Destaca, en primer lloc, la seva pesca al canyó de la Fonera, ric en nutrients dels quals s'alimenta, i que és una espectacular vall submarina d'uns 50 quilòmetres de llarg i 2.000 metres de profunditat. Aquest canyó se situa a tres milles del cap de Sant Sebastià, en un entorn on la gamba, en plena foscor, troba algues i minerals per alimentar-se. Els caladors de gamba es reparteixen al llarg del canyó, i per les seves parets i límits els pescadors arrosseguen les seves xarxes amb una tècnica que, segons diu la tradició, va ser introduïda per pescadors de l'Ametlla de Mar.

"En segon lloc, les embarcacions que la pesquen estan molt especialitzades en aquesta captura i ho fan amb molta expertesa, continuant pràctiques de sostenibilitat descrites en el Pla de Gestió de la Gamba, vigent des del 2013", explica. A més, des que es pesca fins que arriba a taula es manipula amb les millors condicions per garantir la millor qualitat, en un procés que es verifica amb el segell de la Marca de Garantia Gamba de Palamós.

Un ingredient amb garantia

Cada dia es fa un control de qualitat a tota la gamba que arriba, abans que es vengui, i es fan auditories anuals a tota la cadena de distribució. Tot això ho regula el Comitè de Certificació de la Marca de Garantia, format per representants de l'Ajuntament de Palamós, la Confraria de Pescadors, de les diferents empreses de la cadena de distribució de la gamba, una empresa auditora externa i un de la Universitat de Girona (UdG).

Hi ha altres gambes que fan la competència a la palamosina, com la de Huelva, Garrucha i Dénia, ja que es pesca en molts indrets del Mediterrani. Actualment, els nivells de pesca estan per sobre dels desitjats. "Així i tot, a la zona de Palamós i gràcies al Pla de Gestió es manté en un bon estat de salut biològica", assegura Mañas. Remarca que el Pla de Gestió té un comitè de seguiment integrat per científics, ICM-CSIC, WWF, UdG, administració i pescadors. D'altra banda, entre cada sis i onze anys es registra una escassetat de gamba de manera natural. La causa un fenomen de cascades submarines: corrents d'aigua freda molt forts i ràpids generats per l'acció del vent al golf de Lleó que es canalitzen per les valls dels canyons submarins, arrossegant les gambes a molta profunditat i on les xarxes d'arrossegament no arriben. Cal tastar-les abans no torni el fenomen.