Guia per a joves (i no tan joves) per anar a la peixateria i sortir-ne amb ganes de tornar-hi

BarcelonaLa peixateria és aquell indret desconegut, especialment per als joves, quan ens disposem a visitar el mercat del barri per comprar aliments frescos i de proximitat. De vegades sembla que faci por enfrontar-se a la casa del peix i, atemorits, passem de llarg quan veiem la parada. És habitual i sovint passa pel desconeixement: tenim molt clar com funciona i es cuina la carn, però no sempre es té la mateixa seguretat amb el peix, concebut com un aliment més complicat de manipular i fins i tot incòmode de menjar a causa de les espines. Cras error: el peix és facilíssim de cuinar, extraordinari en el gust i representa una de les grans potes de la dieta mediterrània. Així que el millor que podeu fer és llegir aquesta guia d'introducció a la peixateria, on podeu anar setmanalment, sobretot si es tracta d'una parada de confiança al barri que us aconselli sobre quin peix triar, com cuinar-lo i quina és la millor època de l'any per a cada espècie.

Quan arribeu al mercat i us topeu amb la parada de peix que us sembli que fa més patxoca, us trobareu amb el producte a primera vista. Un llarg taulell, alçat amb dos dits de gel que mantenen fresc el gènere durant tot el dia, i ple de peix i marisc, col·locat a partir de les diverses famílies que el componen. "Començo a ordenar amb les gambes, després els escamarlans, les sípies, i així vaig col·locant. Seguim un ordre variat que doni color al taulell i que, a la vegada, mostri tota una gran varietat de producte, entre quinze i vint de diferents cada dia, que es vegi que hi ha força material per triar", explica Josep Bartolí, propietari d'una parada al mercat de l'Abaceria del barri de Gràcia de Barcelona.

Un cop donada una ullada, potser noteu que no hi ha exactament la mateixa varietat que el mes anterior. Això és perquè el gènere és canviant: cada peix té la seva temporada, tot i que els últims anys l'estacionalitat s'està perdent a causa de la cria en piscifactories. És important que si es vol seguir el calendari de peix de temporada es doni un cop d'ull al que tenen pautat des del Gremi de Peixaters de Catalunya, que permet tenir un control sobre quins són els productes a comprar segons l'època de l'any en què ens trobem. Alguns exemples: la sardina va d'abril a setembre, l'escórpora de maig a octubre, el bonítol d'octubre a febrer, el sonso de març a novembre i la galera de setembre a març.

D'alguns en trobareu durant tot l'any, però si voleu seguir l'ordre natural de les coses podeu preguntar al vostre peixater de confiança quin és el tipus que toca en cada moment. Fer-ho, segons el gremi, permet gaudir dels sabors d'una manera més intensa, el preu és més econòmic per estar en el moment d'abundància i amb el seu consum estem respectant el cicle biològic i contribuïm a la conservació de les espècies. En aquests dies d'estiu "van molt buscats els llenguados i el rap, i això fa que hi hagi molta demanda i que s'encareixi el gènere", aclareix el peixater Josep Bartolí.

Què i com paguem

Quan anem a comprar a la peixateria és important tenir clar com es marca el preu que pagarem, però no és l'única informació que necessitem. La Unió de Consumidors de Catalunya (UCC) recorda que, segons marca la llei, el peix i el marisc que consumim han d'incloure una determinada informació obligatòria: a més del nom i del nom científic, ha d'aparèixer informació sobre la manera de produir-lo, la zona de captura o l'art de pesca, entre d'altres. Tot i que no sempre te la trobes quan passes per una parada, consideren que la inclusió d'aquesta etiqueta és "fonamental", especialment la procedència del peix: "El consumidor té dret a saber, en cas de pesca extractiva, quin tipus d'art de pesca s'ha utilitzat perquè pugui triar comprar un producte que hagi estat capturat causant el menor dany possible a les poblacions marines", asseguren des de la UCC.

Sobre el preu, Bartolí explica que el valor el marquen la quantitat i la qualitat: "Hi ha peixos d'una qualitat superior, com els del Mediterrani i el Cantàbric, que són els que van més buscats, com els llucets de bou, els llenguadets de costa i els calamarsets petitons, que ara comencen a sortir. Com més es demanen i menys n'hi ha, més puja el preu. En canvi, d'altra banda, els més assequibles són les sardines i els seitons". Quan ens diuen el preu final que paguem els consumidors, cal tenir en compte el procés que fa el peix des que es pesca fins que arriba al taulell de la nostra peixateria de confiança: el gènere passa per diversos intermediaris segons la seva procedència –pescador, transportista, llotja, Mercabarna, peixater– i tot plegat fa arrodonir i incrementar el preu final que es paga pel gènere.

Pregunta al peixater

Hem arribat a la peixateria del mercat, hem fet una mirada general, sabem quin és el peix de temporada, en coneixem el preu i procedència, però encara no tenim clar què demanar. El millor sempre serà consultar els especialistes que trobareu darrere del taulell. "Molta gent ve a la parada demanant peixos que siguin ràpids, però han de saber que quasi tot el peix és molt fàcil de cuinar. Només ens ho han de preguntar a nosaltres, que els ho explicarem bé: es pot fer a la planxa, a la barbacoa, al forn o enfarinat i fregit", explica Bartolí.

El que està clar és que sempre hi haurà estrelles de la parada, com el salmó –"especialment demanat pels joves, sobretot perquè no té espines", especifica–, l'orada, el llobarro i els calamarsets, els musclos i les sardines. La qüestió per facilitar el procés d'adaptació al peix és demanar-lo sempre net, sigui amb espina o sense. De fet, a la parada de l'Abaceria és la paraula que més se sent cada dia: "Especialment amb els que comencen, els menys experimentats, que si no els entra pels ulls i té espines ho veuen com un impediment i no menjarien peix si no els hi neteges. El més habitual pel que fa als més joves és que ens ho demanin tot filetejat, sigui una bruixa o una orada". Bartolí ho compara amb l'actitud de la gent gran, que demostren ser persones habituades a apanyar-se quan es tracta de comprar peix. Pel que fa als més joves, els costa habituar-se a menjar-ne. "No han de témer el peix, perquè s'aprèn molt de pressa i explicar com cuinar-lo és una de les grans feines que fem a la parada. I sovint la resposta és fàcil: volta i volta a la planxa amb all i julivert. És com el peix es menja més a gust", sosté el peixater gracienc.

Així doncs, el consell és anar a la peixateria i treure's tots els prejudicis del damunt. El peix no només és molt sa i forma part de la nostra dieta tradicional, sinó que també tenim uns professionals de primera fila i un peix que causa enveja a tot arreu: "Tenim el millor peix d'Europa. No és que tinguem bon peix, és que tenim el millor", defensa Bartolí. Aprofitem-ho.

Els altres peixos

Llenguado, rap, lluç, salmó, orada, tonyina. Són les espècies més conegudes i demanades a la peixateria, però n'hi ha d'altres amb baixa demanda que són gustosíssimes, si bé simplement no estan de moda. Aquestes són algunes de les recomanacions de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició per si voleu variar la vostra dieta amb alguns peixos més desconeguts:

Bròtola

Espècie de proximitat amb una textura fina i delicada. Un cop cuinat el seu gust recorda el del lluç.

Pop roquer

Es troba al litoral mediterrani i atlàntic. La seva combinació amb cremós de patata i allioli forma un plat exquisit.

Sorell

Un dels aneguets lletjos de la peixateria que dona per a molt si se sap cuinar. Un peix saludable que es ven a un preu assequible.

Palometa

Molt apreciada al Maresme. Guisada, a la planxa, fregida, arrebossada, en salsa... Només fa falta posar-s'hi.

Oblada

Peix blau ovalat amb semblança al mabre i que es pot menjar filetejat a la brasa.