Gambes blanques amanides amb ametlla i tomàquet

Ingredients per a 4 persones

• 16 gambes blanques
• Pesto vermell (bo i fet)
• Alfàbrega (opcional, per al guarniment)

Per a la crema d’ametlles

• 500 g de llet d’ametlles
• 1,5 de goma xantana
• 1,5 g de sal marina
• 7,5 g de vinagre blanc
• 40 g d’oli d’oliva suau

Per al cabell d’àngel de tomàquet

• 250 g de suc de tomàquet natural
• 3,5 g d’agar-agar
• Pebre negre molt

Per a la mussolina d’oli d’oliva i tomàquet

• 75 g de rovell d’ou
• 100 g d’oli de gira-sol
• 50 g d’oli d’oliva verge extra
• 50 g de tomàquet

Per al barrejat d’espècies càlides

• 25 g de cardamom en pols
• 25 g de canyella en pols
• 25 g de gingebre en pols

Elaboració

1. Per preparar la crema de llet d’ametlles, tritureu tots els ingredients fins que obtingueu una crema fina i lleugera. Reserveu-la.
2. Per preparar el cabell d’àngel de tomàquet, bulliu tots els ingredients junts. Reserveu-los en fred.
3. Un cop estiguin ben freds, ratlleu-los per aconseguir-ne uns filaments, que guardareu en fred.
4. Per a la mussolina d’oli d’oliva i tomàquet, bateu tots els ingredients fins a obtenir-ne una emulsió. Reserveu-la en fred.
5. Per preparar les espècies, barregeu-les i reserveu-les per al final, perquè les fareu servir per amanir lleugerament les gambes.
6. Per muntar el plat, col·loqueu quatre gambes blanques, pelades, que prèviament haureu saltejat a la paella molt lleugerament.
7. Amaniu-les amb el barrejat d’espècies càlides.
8. Al costat de cada gamba, poseu-hi un pilonet de cabell d’àngel de tomàquet i un punt de pesto vermell.
9. Acabeu el plat amb la mussolina d’oli i tomàquet, que disposareu enmig del plat. I, opcionalment, amb unes fulles d'alfàbrega.
10. Quan tingueu el plat a taula, tireu-hi per damunt la crema de llet d’ametlles, que ha d’estar ben freda.

Consell

És un plat que ha de ser fet i menjat al moment, perquè conté ingredients que es poden malmetre d’un dia per a l’altre.

Al restaurant, els germans bessons Màrius i Joan Jordà completen el plat amb tres preparacions més, que són un bescuit i un caviar d’alfàbrega i un cruixent de tomàquet. Ara bé, l’alfàbrega, en forma de fulla picada, la podeu posar al final del vostre plat, com a guarniment final.