El cogombre no només és per a l'amanida i el gaspatxo

BarcelonaHidratant, amarg i depuratiu: el cogombre és tot això i fa molt d'estiu. Si bé s'acostuma a considerar aquesta verdura entre les més gustoses del mercat, ens ofereix múltiples possibilitats que van molt més enllà de les clàssiques amanides fresques. De fet, al contrari de la pràctica més habitual en moltes cuines, el cogombre no només serveix per tallar-lo a trossos i repartir-lo a desgana per l'amanida, sinó que funciona molt bé en altres plats, fins i tot adoptant el paper protagonista. Així i tot, aprendre a utilitzar-lo continua sent un repte pendent, malgrat que es tracta d'una hortalissa que porta molts segles entre nosaltres.

De fet, el cogombre és originari de l'Índia i es va domesticar fa més de 3.000 anys, de manera que ja era un producte tractat pels grecs i els romans. Si bé el seu valor nutritiu és més aviat escàs, es consumeix sobretot per la frescor que aporta als plats. A més a més, l'estat espanyol n'és un país netament exportador, amb Almeria i Granada com a grans vergers, amb més de 240.000 tones produïdes a l'any i amb una significativa producció també des de Catalunya, superior a les 5.000 tones.

Més enllà de la seva presència en amanides, els xefs que hi estan més avesats saben com treballar-lo de forma alternativa. Per exemple, el reconegut José Andrés, al seu llibre Vegetales sin límites (Planeta Gastro), proposa receptes tan diverses com alvocats amb coses, amanida de fruites mexicanes a l'estil del carrer, amanida fatuix i tàrtar de tomàquet amb el cogombre com a ingredient principal, a banda d'una bateria de propostes molt diverses de gaspatxos: clàssic, de remolatxa, d'alvocat o de tomàquet groc, però no cal anar tan lluny per veure propostes alternatives a escampar-lo per l'amanida.

En escabetx o salat

Als restaurants de casa nostra també hi és discretament present. El xef del restaurant barceloní Boa-Bao, Chris Gielen, que elabora kimchi de cogombre fresc al seu establiment, destaca el gran ventall de possibilitats del cogombre, que es pot preparar fresc, en escabetx, saltat, al vapor, a la graella i fins i tot fumat. També n'alaba la facilitat per combinar-lo amb diferents gustos, ja que "el cogombre és un ingredient molt versàtil a la cuina per a qualsevol persona". Per a ell, aquesta verdura té un gust "suau i dolç", i s'assembla una mica al de les nous quan se salta. A més, pel seu alt contingut en aigua resulta molt refrescant. Segons detalla, al seu restaurant també utilitzen de vegades el cogombre en el seu assortit de verdures per al wok, ja que resulta molt cruixent i dolç i "equilibra molt bé el picant" inherent a aquest plat. Així mateix, saltat, resulta un acompanyament "perfecte per a mariscos, peixos i algunes carns delicades". "El seu alt contingut en aigua, la seva textura cruixent i el seu gust dolç, així com la facilitat de combinar-lo amb altres gustos, el converteixen en un dels ingredients més populars de l'estiu", assegura.

El xef assessor del restaurant Asador de Aranda, Marc Blesa, subratlla d'aquest vegetal que és interessant gastronòmicament per la seva frescor, ja que permet "rebaixar la part greixosa d'un plat", així com pel seu toc amarg. "Té un gust fresc, lleugerament amarg, un punt insípid semblant a un meló una mica verd", descriu, i una textura cruixent quan es menja en cru. Si bé, com ja és conegut, és un producte que es pot menjar en amanides i cremes fredes, se'n poden fer adobats. També "hi ha alguns guisats que l'incorporen, però no és el més habitual", admet. Una altra manera de menjar-lo és com a acompanyament en alguns plats de peix (en cru), tipus carpaccios o tàrtars. Pel que fa a plats amb cocció, Blesa destaca la seva perfecta combinació en hamburgueses i amb curris, en una preparació que és sobretot tradicional al sud-est asiàtic.

Deixar volar la imaginació

A Lunch Box. Recetas para llevar (Lunwerg) hi ha propostes de tota mena amb la incorporació del cogombre i només cal deixar volar la imaginació per combinar-lo de la millor manera. Així, pot tenir una presència subtil com a farciment en unes mandonguilles amb pollastre, i també a dins d'unes boles d'arròs i tonyina, o integrar-se en uns rotllets de primavera, en qualsevol poke bowl de moda, en samosses de patata o en un tabule de búrgul.

Igualment, l'imaginari popular de les xarxes i els receptaris digitals sempre van més enllà i proposen creativitats que poden dur-se a terme ben fàcilment. Així, hi ha qui suggereix cremes de cogombre amb alvocat o de cogombre amb iogurt i menta, a l'estil de les receptes de l'Europa Oriental. També es pot trobar com a base ineludible de la coneguda salsa grega tzatziki (amb iogurt i oli), en un plat tailandès anomenat ajad de cogombre (per acompanyar broquetes de carn), com a protagonista total de la clàssica amanida japonesa sunomono o fins i tot cuinat amb salmó, on aporta un toc refrescant. La seva estructura cònica també serveix com a tronc per farcir de formatge fresc i tomàquet o per desconstruir-hi a dins un gaspatxo amb les verdures tallades.

També begut

A banda de totes les seves possibles elaboracions per mossegar, el cogombre és una verdura versàtil que també pot dur-se a la boca en forma de refresc, especialment si s'infusiona per beure-se'l. En aquest terreny compta amb grans possibilitats explorades per experts de les infusions com Fern Green, que al seu llibre Infusiones naturales (Lunwerg) proposa diverses receptes, com per exemple una cullerada de llavors de xia, mig cogombre i dues cullerades soperes d'àloe vera que es transformen en "una beguda rica en àcids grassos omega-3 i que conté algunes proteïnes", segons explica. Aquesta beguda ajuda a eliminar toxines, és rehidratant i depurativa i només cal col·locar els ingredients en un gerro amb aigua i reservar-ho tota la nit a la nevera.

D'altra banda, el cogombre també es pot maridar clàssicament amb menta, en una beguda rica en vitamines A, C i K, així com en calci i potassi, beuratge que resulta "rehidratant, antiinflamatori i que afavoreix la digestió". Amb una maceració d'una hora, només cal posar mig cogombre, una culleradeta de gingebre ratllat, una mica de bitxo, un grapat de fulles de menta i el suc d'una llima. Des de TeaShop proposen el te fred Fresh Melon, una barreja a la qual només s'ha d'afegir el cogombre tallat a trossets i una mica de matxa, a banda d'endolcir al gust. Igualment, hi ha altres begudes en què, sense ser-ne el protagonista, aporta el seu toc, com per exemple en una infusió amb fulles de la planta del gerd, en una beguda amb alfàbrega i pinya, en una altra amb julivert i síndria i en un refresc depuratiu a partir d'api i pastanaga.