Abel Mariné: “Amb una cartilla de racionament, l’any 43 menjaven millor que ara”

Avui he esmorzat un croissant. Podria haver optat per una mica de formatge fresc i fruita. Per una torrada de pa integral i alvocat. Però no. Un croissant. No del súper, però un croissant al cap i a la fi. Amb les seves mil capes de pasta de full, la seva mantega, el seu sucre… Un simple, pervers i deliciós croissant.

Se n’adonarà. Tan bon punt em vegi, se n'adonarà. Ell és l’Abel Mariné, un dels mestres insubstituïbles de la nutrició al nostre país. Catedràtic emèrit per la Universitat de Barcelona, el doctor Mariné, que acaba de publicar El gran llibre de la nutrició (Comanegra), parlava de les propietats dels aliments molt abans que el tema es convertís en una moda que envaeix diaris, revistes, hores de ràdio i de televisió, blogs i tota mena de llibres. Ho sap tot, sobre nutrició, sobre el que ens convé i el que no, sobre el que hauríem de fer i no fem. Ho sap tot, i jo, una hora abans de veure’l, m’he menjat un croissant… per esmorzar!

“Que la gent es preocupi pel que menja és positiu… fins a un cert punt. La societat ha de tenir informació de qualitat, però la majoria del que es publica sobre els aliments és esbiaixat, erroni i simplista”, diu. I posa un exemple: “Analitzem els aliments en abstracte, sense tenir en compte com els consumim. No podem comparar les mongetes amb la xocolata, perquè de mongetes te’n menges un plat i de xocolata un bocí”.

Senzill, frugal

Aquest és, de fet, el primer consell del savi –per què serveixen els savis si no és per aconsellar-nos?–: cal ser frugals. Mariné lamenta que cada vegada hi ha més gent amb sobrepès i obesitat perquè, ras i curt, “mengen massa i fan poc exercici”. Ja tenim el segon consell: cal moure’s. I n’hi ha més: cal menjar coses variades… i senzilles.

La frugalitat i la senzillesa són tan importants que, paradoxalment, una persona que l’any 1943 tenia una cartilla de racionament menjava millor que una d'ara. “Si mengéssim com aleshores no estaríem contents, però ens alimentaríem millor”, diu. La raó és senzilla: més verdura, (molts) més llegums, menys carn, menys sucres. “La carn és bona, però passa a ser dolenta si en consumeixes massa. El mateix passa amb la xocolata. I el perill està en el fet que són productes que ens agraden, són temptadors, i per tant és fàcil que ens passem de la ratlla. Però mai no et passaràs de la ratlla menjant verdura o llegums. Mai”.

L’escolto i deixo d’apuntar el que diu, fascinat per aquest univers de ciència i plaer que és la nutrició, aquest punt de trobada de factors biològics, mèdics i culturals. Aquest camp on la necessitat i el plaer es troben. Es comunica de forma senzilla i directa: el seu discurs és tan sensat com l’alimentació que defensa. El doctor Mariné no és un guru, és un científic. No es deixa portar per prejudicis o modes, sinó per fets. “La gent s’ha tornat hipocondríaca”, diu, “i busca coses especials perquè vol creure que fa les coses bé, o que és diferent dels altres”. 

Esnobisme

“Els rics sempre han sigut esnobs amb el menjar, i ara que a les societats occidentals tenim recursos aquest esnobisme s’ha eixamplat. El que mengem forma part del nostre estil de vida”, diu. I em fa venir al cap aquell eslògan de "Som el que mengem". Però en un món globalitzat el que mengem nosaltres, el que escollim, té conseqüències que arriben molt lluny. “La moda de la quinoa, que els andins consumien perquè no tenien més remei, ha provocat que pugin els preus i que els pobres ja no la puguin comprar. Fem passar gana a gent sense recursos d’altres països per satisfer la nostra necessitat de sentir-nos especials. I això ho fem nosaltres, que hem abandonat els fesols, un llegum molt semblant a la quinoa. Això no és racional”.

I què és, ser racional, a taula? El doctor ho té clar: “Consumir majoritàriament aliments vegetals i de proximitat, poc sucre i poc greix. Ja està”. ¿La fórmula màgica és, doncs, la dieta mediterrània? “Efectivament, i li diré per què és bona la dieta mediterrània: perquè és sensata i equilibrada i perquè es basa molt en els productes de l’horta. Fixi’s que moltes cultures mengen molta carn i l’acompanyen amb algun vegetal, però nosaltres fem el contrari: la base són les llenties o les mongetes, i la carn la fem servir com a condiment”. Entesos, demà llenties amb (una mica de) cansalada. Racional.

Què és ‘natural’?

Ell ho és, de racional, perquè és un científic. Però menjar és un acte emocional, i ens condicionen mil i una pors i ansietats sobre la salut. I la indústria de l’alimentació es comporta sovint de forma fosca, fa servir la publicitat de forma volgudament enganyosa. Així, estem consumits per idees irracionals, com creure que la tecnologia és enemiga de la salut, que allò produït en una fàbrica és intrínsecament dolent. “El concepte processat està patint un estigma, però tots els aliments són el resultat de processos humans, que els han modificat i alterat al llarg del temps. La qüestió és que estiguin ben processats. Una de les paraules que més hem pervertit és natural. Ens pensem que tot el natural és bo i tot l’artificial dolent. Però la naturalesa no és bona, és dura”.

Exemples? “Un iogurt no és natural, és industrial. I és un molt bon aliment. Una llauna de sardines amb oli d’oliva és un aliment excel·lent, i també és industrial. I els productes del camp no són naturals. L’agricultura també és una indústria”. Cert, però unes mongetes comprades al mercat són millor que les congelades del súper, no? “No. És cert que l’aroma i el sabor es veuen alterats, però des d’un punt de vista nutritiu la congelada és millor que la fresca, sotmesa a constants canvis de temperatura i llum i que pot fer dies que va de la càmera a la parada i de nou a la càmera”.

D’acord: indústria i salut no són, després de tot, incompatibles. La qüestió és escollir bé. I, en un context marcat per l’emergència climàtica, escollir bé vol dir comprar productes de proximitat, “no només perquè no té sentit que els aliments vagin amunt i avall pel món, sinó per garantir la sobirania alimentària, que és molt important, i per evitar que s’abandoni el camp”. Però aquí entrem en un altre punt delicat de tota aquesta història: ¿només de proximitat, només sostenible, només ecològic? “No. No és possible alimentar tota la humanitat només amb aliments ecològics. Ni per la quantitat ni pel preu”.

Subsistència i plaer

Acabem. És hora de la confessió (meva). Li dic: avui he esmorzat un croissant…, però fa dècades que no trepitjo una cadena de menjar ràpid. “No passa res. Menjar no és només un acte de subsistència, sinó també un plaer. No podem tenir una visió radical i puritana. Un plaer, si és ocasional, és bo. I pel que fa a l’hamburguesa, evidentment no tindrà la qualitat d’una millor carn, però no deixa de ser una bona font de proteïna. El problema d’aquests restaurants no és el menjar que ofereixen, sinó que estimulen a menjar amb pressa, i cal menjar a poc a poc, mastegant bé”.

El pròxim croissant que em mengi per esmorzar (i me’n menjaré un… d'aquí uns dies) me’l menjaré a poc a poc, lentament.