Arròs de calamars

Ingredients per a 6 persones

• 600 grams d’arròs bomba de l’Estany de Pals
• 6 calamars de potera (de 150 grams cada un)
• 1 kg de gambes
• 1 rajolí de brandi (o de conyac)

Per a tres litres de brou

• 2 cebes grosses
• 5 pastanagues
• 50 g de tomàquet
• 2 porros
• 1 pebrot verd
• 1 pebrot vermell
• Oli d’oliva verge

Per a la picada

• 30 g de pasta de nyora
• 10 g de crostó de pa
• 20 g d’ametlles torrades
• 10 g d’avellanes torrades
• 2 grans d’all
• 100 ml d’oli d’oliva verge
• Sal i pebre

Elaboració

1. Comenceu preparant el sofregit del brou. Talleu la ceba i el porro a daus petits, i sofregiu-los a foc lent. Han de quedar estovats.
2. Quan ho estiguin, poseu a la paella els pebrots, tallats a trossos petits, i el tomàquet, també tallat a daus.
3. Mentrestant, fornegeu les gambes. Han de quedar daurades.
4. Quan ho estiguin, retireu-les del forn i tireu-les al sofregit.
5. Amb la maça del morter, aixafeu-ho tot.
6. Tireu-hi el brandi (o el conyac) i rasqueu amb una espàtula els ingredients.
7. Tot seguit, aboqueu-hi tres litres d’aigua. Coeu-ho durant una hora o una hora i mitja. Primer a foc fort, després a foc mínim, i sempre amb la tapa posada.
8. Passat el temps, apagueu el foc i deixeu-ho reposar quinze minuts.
9. Coleu el brou. I, un cop colat, extraieu-ne una mica les impureses amb un cullerot.
10. Netegeu els calamars de potera. Traieu-ne la ploma i la melsa. Quedeu-vos només amb el cos del calamar, net.
11. Marqueu-los a la planxa amb un rajolí d’oli d’oliva. Reserveu-los.
12. Prepareu la picada. En un morter, tireu-hi els ingredients secs primer i aixafeu-los amb la maça. Després poseu-hi els líquids (oli i pasta de nyora). Rectifiqueu la picada de sal i pebre.
13. En una paella, poseu-hi un rajolí d’oli d’oliva. Tireu-hi 100 grams d’arròs primer, i unteu-los bé amb l’oli d’oliva. Tot seguit tireu-hi 300 ml de brou. Quan l’hagi absorbit, al cap de deu minuts, repetiu el procés, 100 g d’arròs per 300 ml de brou, fins que arribeu als 600 grams total d’arròs. Compteu tretze minuts. Llavors tireu-hi la picada, que es barregi bé amb el caldo, que s’acabarà d’absorbir en els minuts finals.
14. Al cap de dos minuts més, apagueu el foc.
15. Poseu per sobre els calamars de potera i l’oli d’oliva de la paella on heu fet els calamars.