Albergínia confitada amb pesto de tomàquet i burrata

Ingredients per a 4 persones

• 2 albergínies
• 100 g de tomàquet sec (comprat fet, si pot ser de la casa Encantaran, de la Vall d'Aran)
• 1 manat d’alfàbrega
• 1 burrata de búfala de proximitat
• 50 g de pinyons
• Oli d’oliva verge extra de les comarques de Lleida
• Sal
• 20 g de sucre
• Pebre negre
• Rave, tallat en làmines (opcional)

Elaboració

1. Renteu les albergínies amb un bon raig d’aigua, punxeu-les amb un escuradents i, senceres amb pela, poseu-les a confitar en una paella amb oli abundant, que no passi de 90°. S'hi han de coure uns vint minuts i les haureu d’anar tombant perquè es coguin per totes les bandes.
2. Quan estiguin tendres, traieu-les de la paella i peleu-les de seguida perquè la pela no s’oxidi.
3. Obriu-les per la meitat (n'hi haurà mitja per a cada persona), traieu-ne les llavors i reserveu-les a la nevera.
4. Mentrestant, amb el tomàquet sec i l’alfàbrega i amb l’oli del pot dels tomàquets secs, feu una barreja picada amb una maça de morter. No feu servir la batedora elèctrica, perquè no quedaria bé. Amb la maça de morter anirà més bé per aconseguir una emulsió dels ingredients, que serà el pesto vermell. Reserveu-ho.
5. Talleu a rodanxes la burrata. Reserveu-la.
6. En una paella a part, poseu-hi el sucre i unes gotetes d’aigua i deixeu-ho coure sense que es cremi, com si volguéssiu fer un caramel. Quan es fongui el sucre, tireu-hi els pinyons i remeneu-ho tota l’estona, sense parar, perquè així els pinyons quedaran garrapinyats.
7. Quan estiguin garrapinyats, recoberts de sucre (crosta blanca), pareu el foc i aboqueu-los damunt del marbre de cuina perquè es refredin. Retireu-los amb una espàtula. Talleu-los a trossets i passeu-los per la batedora per obtenir-ne una pols de pinyons garrapinyats.
8. Per muntar el plat, poseu l’albergínia a la base. Saleu-la i rectifiqueu-la de pebre.
9. Poseu-hi per sobre el pesto vermell.
10. A continuació, les rodanxes de burrata i un altre raig de pesto vermell.
11. I al damunt les fulles d’alfàbrega. Acabeu tot el conjunt amb la pols de pinyons garrapinyats.
12. Com a guarniment final del plat, podeu posar al costat de l'albergínia làmines de rave.

Consell

La recepta està pensada per ser feta i menjada. El fet que contingui burrata, tallada a rodanxes, fa difícil conservar-la més enllà del temps de preparar-la i assaborir-la.