Ferran Adrià: "No obriré mai més cap restaurant: és de bojos treballar 16 hores al dia"

BarcelonaPer a Ferran Adrià, la teoria sobre la gastronomia és molt important. És per això que el cuiner català n’impulsa incessantment l’estudi i la difusió. Per exemple, amb llibres com els que l’editorial Phaidon acaba de publicar, en castellà i sobre El Bulli. I també amb exposicions com Sàpiens, comprendre per crear, la mostra sobre el seu mètode de treball que el CosmoCaixa inaugura avui.

¿El Bulli va canviar la història de la gastronomia?

Sí, perquè vam fer creure a tots els països que podien elaborar una cuina contemporània pròpia. La revolució d’El Bulli va ser no conformar-nos amb el fet que la cuina de França fos l’única important.

¿Tan hegemònica era França en la gastronomia europea?

Sí. De fet, l’art culinari català contemporani no existia, com tampoc n’existia cap altre, perquè França era el far de referència des del 1600. A l’Edat Mitjana la cuina catalana sí que havia destacat, però després ja no.

¿El Bulli i la cuina creativa són inseparables?

Sí, perquè El Bulli feia creativitat extrema i experimental: dedicàvem moltes hores a la part teòrica de la gastronomia, i la part pràctica, el restaurant, era anecdòtica.

Defineixi què és exactament la cuina creativa.

Vol dir que estàs disposat a perdre el teu negoci abans de canviar o de renunciar al que estàs fent.

Un exemple del que diu?

Per exemple, nosaltres no vam voler servir pa com a acompanyament dels plats, sinó que el vam introduir dins les viandes. Aquí hi ha la creativitat, l’avantguarda, que provoca una disrupció en la història de la cuina occidental.

Per a vostè, què significa anar a un restaurant de cuina creativa?

Vol dir que hi reflexionaràs, que et canviarà la teva visió del menjar. A El Bulli hi havia gent que reaccionava malament als plats, perquè no tothom està disposat a acceptar els canvis. De fet, en general, els trencaments de mentalitat no agraden. Per això, a Catalunya ara pràcticament no es fa cuina d’avantguarda.

Però, malgrat el que diu, a Catalunya es menja molt bé als restaurants, no creu?

Sí, el nivell ha augmentat a Catalunya i a Espanya. A Barcelona mateix hi ha gastrobars que fan una cuina més complexa i elaborada que la dels restaurants de tres estrelles Michelin de fa 20 anys.

Quina diria que és la tendència més rellevant de la cuina actual?

Diria que cap. No torna res. Estic cansat de sentir que torna la cuina de producte, per exemple. I no ho crec. Bé, sí, l’única tendència forta, sobretot a Barcelona, és l’asiàtica. Però la cuina tradicional no torna: quan es practica, és contemporània.

Quins són els últims restaurants on ha anat?

He anat al Disfrutar, al Marea Alta, a La Dama (que no el coneixia), a Auto Rosellón i a un japonès del carrer Sèneca de Barcelona que no recordo com es diu. I en cap d’aquests restaurants he menjat fricandó, per dir un plat de cuina tradicional. Per què no? Perquè ara apliquem el patrimoni gastronòmic de tot el món.

¿Creu que hi hauria d’haver més restaurants que fessin fricandó?

Sí, que fessin la cuina tradicional catalana de fa 40 o 50 anys, però modernitzada. És el que no hi ha ara.

Quins són els plats que creu que integren el corpus culinari català?

Els que són diferents i únics respecte a la resta del món. El fricandó es fa a Corea, com també els guisats. L’escudella i la carn d’olla, que tant apreciem, no són un fet diferencial nostre, tampoc. En canvi, els mar i muntanya els trobo molt originals, perquè, fora de la Xina, no n’hi ha. El mateix penso de la sobrassada i les ensaïmades de les Illes. I dels calçots i les espardenyes. Ara bé, el pa amb tomàquet, que n’hem fet bandera, és exactament igual al sud d’Itàlia.

¿No enyora estar davant dels fogons en un restaurant?

Em veu cara de tonto? No tinc cap necessitat d’estar 16 hores al dia treballant en un restaurant. És de bojos. Ho vaig fer durant 30 anys, i ara no hi vull tornar. I repeteixo que no tinc cap restaurant, qui en té és el meu germà Albert. Jo vaig tancar El Bulli per no obrir-ne cap més.

¿Ara es vol centrar en la part més teòrica de la gastronomia?

Sí, és el que ja feia al Taller, que era la part creativa d’El Bulli, i és la meva dedicació actual. Faig reflexió sobre la creació.

¿La part pràctica de la creació és fer receptes?

Sí. Ningú no ho entén perquè no ho fa ningú i perquè no sé explicar-ho de manera resumida. Ara estic participant en 20 projectes alhora.

Com la Bullipèdia, on ordena la informació gastronòmica a internet.

Sí, però només la informació que considerem essencial per a un cuiner. Quan vaig decidir fer-ho, em pensava que estaria tot més ben endreçat, però és una tasca ingent.

Per acabar, ¿l’any vinent s’hauran acabat les obres a la cala Montjoi?

Sí, a finals d’any. Hi traslladarem part del que hem estat fent a ElBulliLab aquests anys. Allà cada dia elaborarem dues receptes. I al vespre les difondrem en obert per internet, amb la recepta inclosa.