Xocolata desfeta, un luxe per si sol

BarcelonaSi existís un rànquing dels carrers més carismàtics de Barcelona, Petritxol seria en un lloc de podi. Va ser la primera via únicament de vianants de la ciutat -decisió presa en consonància amb els seus escassos tres-cents centímetres d'amplada, i tampoc va gaire sobrada de llargada: 130 metres en els quals va viure el dramaturg Àngel Guimerà i s'hi va fundar l'associació de veïns pionera de Barcelona-. Aquesta artèria del barri Gòtic, que té la seva història dibuixada en mosaics de rajola a les parets dels edificis, ha mantingut una tradició que supera segles i generacions: la passió per la xocolata. En una ciutat que es va desnaturalitzant, el costum d'anar a prendre una xocolata desfeta al carrer Petritxol segueix ben viu i connectant famílies. D'avis a nets, de pares a fills. I així la roda segueix girant. La seva persistència és el millor llegat, el de la xocolata desfeta a Barcelona, i l'exemple viu d'una de les tendències del segle passat a la ciutat: quan les clàssiques lleteries van mutar en granges, nom que va quedar als establiments que venien productes derivats de la llet. Allà encara hi queden dues de les clàssiques, La Pallaresa i Dulcinea, d'aquí que la passió de Petritxol per la xocolata s'hagi mantingut fins avui.

La relació de Catalunya amb el cacau és llunyana i profunda. El port de Barcelona va ser un dels primers -hi ha historiadors que defensen que el primer- que va poder tastar aquest fruit centreamericà a l'Europa occidental. Provenia dels vaixells de l'expedició del conqueridor Hernán Cortés a Mèxic, a principis del segle XVI, i es prenia com una infusió que es filtrava amb aigua. Després arribarien altres mescles, amb mel i amb llet, primer pas per aconseguir una xocolata desfeta tal com la coneixem avui. Amb el temps s'hi afegiria la farina torrada, que és el que dona l'espessor del producte final: "La textura de la xocolata desfeta s'aconsegueix gràcies a aquesta farina, que en un principi s'aprofitava de les restes que quedaven de fer polvorons", explica Olivier Fernández, xef xocolater i director de l'escola de pastisseria del Gremi de Barcelona.

La xocolata perfecta

Amb la xocolata passa el mateix que amb el vi o la cervesa: hi ha moltes variants segons la procedència del cacau i el tractament que es fa de la primera matèria. Els experts asseguren que el grau de puresa del gra és el que en determina la qualitat final. Una xocolata desfeta sempre tindrà cacau, sucre i espessidor, i a partir d'aquí tota la resta de coses que s'hi afegeixen, com la lecitina (un emulsionant clàssic als batuts), són complements que faran variar el resultat final. "El més important és que tingui un gran gust de xocolata, i això inclou donar pistes sobre el seu origen", diu Fernández. En aquest sentit, la recomanació dels pastissers és evitar les xocolates industrials, com Paladín o el clàssic ColaCao, i optar per productes tractats artesanalment.

És per l'hegemonia de l'anomenada "xocolata de pot" que, en els últims anys, ha agafat pes el moviment contrari. Bean to Bar és el corrent que s'ha articulat com a resposta a l'artificialització de la xocolata. Aparegut als Estats Units, reclama recuperar l'essència i els sabors reals del cacau: tornar als processos de fabricació antics i a una filosofia que s'allunyi tot el possible de l'oferta industrial, que sempre té menys cacau, més quantitat de sucre i que suma lecitina, vainilla o mantega a la seva xocolata... ingredients que alteren el sabor més purista. "Representen el fastfood de la xocolata", explica el director de l'escola de pastisseria del Gremi de Barcelona. Igual que s'ha creat una cultura del cafè, que fa que els fans moguin cel i terra per aconseguir el millor, volen que els aficionats a la xocolata segueixin el mateix camí i es visitin els establiments especialitzats.

Un tòpic amb el qual els xefs xocolaters volen acabar és el dels acompanyaments: una xocolata no és una recepta que necessiti nata o xurros, té prou entitat, asseguren, per esdevenir l'element principal. La tendència d'acompanyar la tassa de xocolata desfeta amb melindros o xurros és eminentment europea, ja que a Llatinoamèrica, mare de la fruita, es beu sense complements. Aquesta falsa creença que necessites complements per prendre una xocolata desfeta fa que puguis trobar una xurreria amb xurros d'altíssima qualitat, però que en canvi el got de xocolata que et serveixen és industrial. La falta de cultura de la xocolata porta a caure en altres equívocs, com pensar que el cacau és, per si mateix, un menjar ultracalòric. Evidentment, un suís -una tassa de xocolata desfeta amb nata al damunt- amb xurros engreixa, però també es pot filtrar el cacau en infusió i el resultat és espectacular sense guanyar ni un gram de greix.

Clàssics al país

A causa de la tradició de prendre xocolata desfeta que tenim tan arrelada a Catalunya, hi ha diversos establiments que són autèntics temples. Els del carrer Petritxol ho són per tradició i estima del producte. En aquesta minúscula via hi trobem la granja Dulcinea, lloc de peregrinació de Salvador Dalí i establiment predilecte de Guimerà. Està oberta des de 1830 i presenta uns clars elements senyorials -els cambrers van ben mudats-. També hi ha la Pallaresa, que data del 1947. A més, es completa el trio xocolater del mític carrer amb Xocoa, una botiga gurmet hereva de la desapareguda marca creada pels germans Escursell, que va arribar a tenir diversos locals repartits per tot l'Estat. Seguint al barri del Raval, hi ha la històrica Viader, una d'aquestes granges que van fer la transició de lleteria a granja a principis del segle XX. Tot i que la xocolata desfeta que hi fan és excel·lent, a Xocoa són coneguts a tot el país per ser els inventors del batut de xocolata més popular i representatiu de Catalunya, el Cacaolat. La quarta pota del cacau clàssic del centre de la capital és la modernista La Granja, a tocar de la plaça de Sant Jaume. Altres llocs molt populars de la xocolata barcelonina són La Nena, convertida en un clàssic del barri de Gràcia; Señor Brown, establiment minúscul al carrer Enric Granados, i la Xurreria Sant Andreu.

Pujant al nord del país, a Girona hi ha L'Antiga, la xocolateria històrica de la ciutat de l'Onyar. A banda de bona i tradicional, no pot ser més cèntrica, ja que es troba en plena plaça del Vi. Però no és l'únic establiment remarcable: la granja Bescuit, Montse l'Artesana -on fan xurros de primera- o Casa Moner són altres alternatives. Pel que fa a Lleida, la ciutat va perdre la seva gran xocolateria, La Xicra, desapareguda fa dos anys. Encara queda J. Moreno, al carrer Pallars, amb una tradició de 65 anys oferint xocolata i xurros. Al Camp de Tarragona també treballen la xocolata amb excel·lència. Per exemple a Riudoms, on Xocosave regna en la febre del panettone (aquest any ha guanyat el campionat estatal) però són especialistes en xocolata. A la capital hi trobem la xocolateria Abella, Ca la Sol, a la rambla Vella, o la Xurreria Zaragoza. Tots ells indrets en els quals prendre una xocolata no és només un plaer culpable, també és mantenir una tradició tan catalana com sana i saborosa.