La Xina més enllà de l’arròs tres delícies

BarcelonaQue n'és de difícil, combatre el tòpic que estableix que l'arròs tres delícies i els farcellets de primavera són els plats típics de la gastronomia xinesa. En realitat aquestes són només dues de les múltiples propostes gastronòmiques que la immensitat d'un país com la Xina ofereix. Un país amb grans dimensions i més de 5.000 anys d'història atresora una història i una riquesa culinària excepcionals. Ara que comencen les celebracions de l'Any Nou –aquest dimarts entrem en l'any representat pel tigre d'aigua, que és el tercer animal en el cicle de l'horòscop xinès i està considerat la bèstia més gran del país i un símbol de força, valentia i de fi dels mals–, fem un repàs a alguns dels excel·lents restaurants de cuina xinesa que tenim a casa nostra i que permeten degustar plats exquisits.

Segons diu el reconegut cuiner xinès Jereme Leung, és segur que no n'hi ha prou amb una vida per tastar tota la cuina xinesa. I és que el país suma vuit grans tradicions culinàries: en primer lloc, al sud-est de la Xina hi ha la cuina cantonesa, la més estesa. És la més variada i sofisticada del país, i en són representatius els plats fregits i els dim sum. En segon lloc, la cuina min, també a la costa, és lleugera i suau, amb un especial èmfasi en la cerca de l'umami. El peix, el marisc, els crustacis i les tortugues en són la base, amb alguns plats típics com la truita d'ostra i la sopa de fideus. En tercer lloc, la cuina de Sichuan, té un gust intens i aposta pels ingredients agres, picants, amargs i aromàtics. La cuina lu, del nord-est costaner, aposta pel marisc i el peix, amb plats tradicionals a base de vieira, gamba, cloïsses, cogombres de mar i calamars. Seguint a la línia de mar, la tradició culinària de la regió portuària Zhe du als comensals ostres, tortugues i peix de riu, de manera que els seus plats tradicionals són suggeriments com carpes al vapor i gamba amb te. La sisena gran tradició culinària s'emmarca en la província de Jiangsu, a l'ampli front marítim xinès, on viuen més de 140 tipus de peix. Això fa que al plat s'hi posin sopes de peix i grans crancs. Tornant a l'interior, la cuina xiang, a la província de Hunan, té una tradició basada en els ingredients picants i els guisats. Els fideus d'arròs amb espècies i l'ànec a la cervesa en són bons exemples. Finalment, la cuina hui, a la humil província interior d'Anhui, poblada per camps i boscos, està basada en herbes silvestres, falgueres, bolets i granotes estofats i guisats. És evident que no es pot resumir en un arròs amb ou i gambes, sinó que tota aquesta amalgama de cuines arriba a casa nostra de la mà de diferents restauradors amb una aposta per la qualitat. Us en fem una selecció.

Fan Dim Sum

En aquest restaurant hi fan cuina tradicional xinesa i estan especialitzats en els dim sum, "l'equivalent de les tapes a la Xina", segons el seu administrador, Miki Gavalda, que assenyala que el que més agrada són els de tipus dumplings: una mena d'embolcall de pasta farcida de carn i verdures o llagostí, que es presenta en formes i coccions diferents. "Els dim sum són molt populars a tota la Xina, però molt més al sud, a la província de Canton i al territori de Hong Kong, on són tota una cultura i estil de vida", remarca. Al seu establiment han volgut transmetre aquesta tradició, que es pot compartir. Gavalda considera que a Catalunya s'ha canviat el xip i ara es comencen a valorar els restaurants xinesos que fan bona gastronomia i de mica en mica "es va perdent l'estigma de restaurant barat i de dubtosa qualitat". El restaurador celebra que avui a Barcelona hi ha bastants restaurants xinesos que treballen molt bé, tot i que la gastronomia de la Xina és immensa i queda molt per mostrar, encara.

Out of China

Aquest establiment està entre els reis de la gastronomia xinesa a Barcelona. Des del local defineixen la seva carta com una proposta "per a totes les ocasions amb els plats més representatius de la cuina xinesa". L'encarregada, la Chenming Wang, explica que la seva oferta és fonamentalment cuina xinesa tradicional quotidiana: "És menjar casolà molt típic que qualsevol xinès menjaria qualsevol dia". A parer seu, el públic català accepta molt bé la cuina xinesa, però no la xinesa autèntica amb ingredients massa estranys, com les cuixes de granota, la medusa o els ous mil·lenaris. Ara bé, la majoria dels seus clients cada cop més en tenen una percepció diferent de la d'abans –"de cuina barata i de carrer"– i l'entenen com una cuina de qualitat i sublim, explica. "Abans, per falta d'informació i accés, la coneixien poc, i ara hi ha molta gent que viatja més i distingeix cuines llunyanes", detalla. Per a ella, el menjar xinès és accessible, amb ingredients mil·lenaris i amb molta història i bagatge, i generalitzar la cuina xinesa és com generalitzar la cuina europea: "Cal parlar de regions", aconsella.

Dr.Zhang

El restaurant Dr.Zhang està especialitzat en dumplings, i segons precisa la propietària, Èlia Caralt, que va viure a la Xina uns anys, per a l'Any Nou preparen noodles, que "simbolitzen llarga vida", i també dumplings, que representen fortuna i riquesa per la seva "forma de lingot d'or". Al seu establiment hi ha clients que entren amb un absolut desconeixement i d'altres que en saben molt i han viatjat molt. "A Catalunya és una cuina acceptada, tot i que el referent majoritari de la gent és el farcellet de primavera i l'arròs tres delícies", lamenta. Caralt reivindica que la cuina xinesa és la més extensa perquè és la que toca més mètodes de cocció, ingredients i una de les més antigues, de manera que "és molt treballada". Celebra que "es nota que la gent comença a viatjar i a valorar-la".

Tien-Tsing

El restaurant familiar Tien-Tsing, fundat el 1981, és un discret establiment al barri de Sant Antoni amb una qualitat aclamada pels seus clients, que el consideren una joia de les que no en queden a la ciutat. La seva encarregada, la Jennifer Cheung, detalla que la seva proposta es basa en plats tradicionals, sobretot de Canton i Xangai. "Els nostres plats estrella són el pollastre amb salsa de mongetes negres (Tao-Si), la vedella ShaCha (amb pebrot i ceba), el Kubak (arròs inflat cruixent casolà), el nostre arròs tres delícies i, de postres, les nous caramel·litzades casolanes", enumera. Cheung detalla que van obrir el restaurant fa més de 40 anys, quan hi havia menys de deu restaurants xinesos a tot Barcelona i el públic no coneixia gaire la cuina del seu país. Amb el pas dels anys, si bé al principi només se sentia d'oïda "la cuina xinesa" i es coneixien tres o quatre plats, els nous clients van anar coneixent cada cop més la seva gastronomia. Tanmateix, reivindica que "hi ha molts plats que encara els falta per descobrir a causa de la gran varietat de la cuina xinesa".

China Crown Barcelona

Liderat per Maria Li Bao, el restaurant xinès, ubicat a Casa Calvet, dissenyada per Gaudí entre el 1889 i el 1900, acaba de reobrir i ofereix cuina moderna i avantguardista xinesa. Bao detalla que el seu establiment vol ser "el temple de la cuina xinesa imperial" a Barcelona perquè el públic pugui tastar l'autèntic receptari xinès, del qual han triat els suggeriments, que són una "explosió de gustos". El seu plat insígnia és l'ànec a la pequinesa, que preparen a la manera tradicional respectant els temps i ingredients de l'època imperial. Els dim sum són també un dels seus plats més representatius. Li Bao assegura que ha sigut "meravellós" com la cultura catalana els ha obert les portes per donar a conèixer la millor gastronomia xinesa.

Memorias de China

El Memorias de China proposa també cuina cantonesa tradicional amb un "producte d'alt nivell", explica el propietari i gerent, Adam Lam. Segons Lam, la cuina i la gastronomia s'accepten bé sempre que el producte i la seva elaboració siguin els idonis, ja que la gastronomia xinesa és per si mateixa "molt elevada" i són necessaris bons professionals per executar-la, oferir-la i explicar-la correctament. Al seu establiment hi tenen clients de tota mena: des dels que coneixen la riquesa del seu país fins a aquells que es limiten a l'arròs tres delícies. Tot depèn "del nivell de cada client".