Amb el projecte Esperit Roca, el celler de Can Roca ja ha creat més de 160 aiguardents, licors i altres begudes casolanes. Entre elles hi ha el Vi amb Arrels 2020, que preveu començar a comercialitzar pròximament, i que recorda els antics vins aromatitzats. Josep Pitu Roca explica que és un vi de cabernet franc i sauvignon blanc del Pallars, fet amb Raül Bobet (celler Castell d'Encús), que ha estat aromatitzat amb herbes del Pirineu (genciana, regalèssia i artemisa) i encapçalat amb alcohol. El resultat és un vi amb un punt de bíter que sorprèn. Hi ha altres vins que recuperen el passat, com el Legítim, un vi impulsat per la revista Papers de Vi i que vol reviscolar com eren els vins d'Alella fa mig segle. És un pansa blanca i garnatxa blanca, fet pel celler Alella Vinícola amb una criança oxidativa i biològica.
Quan el vi era medicina
De l'època antiga i medieval n'ha quedat el testimoni d'aquesta beguda com a remei per a múltiples malalties, però noves evidències apunten just el contrari
Girona"El vi és el millor amic de l'home": és la conclusió que el metge medieval Arnau de Vilanova hauria atribuït als investigadors que havien estudiat "els efectes medicinals del vi", però que també va deure fer-se seva a jutjar per tot el que explica d'aquesta beguda en el Liber de vinis o De vinis. Aquesta obra, que s'acostuma a atribuir a Arnau de Vilanova (València, 1239-40 – Gènova, 1311), se situa a principis del segle XIV –entre el 1309 i el 1311–, es va escriure en llatí i va ser dedicada al rei Robert de Nàpols. Ara per primer cop s'ha traduït al català per l'escriptor i traductor Patrick Gifreu (Perpinyà, 1952). S'ha publicat com a El llibre dels vins a la col·lecció Envinats de Vibop Edicions (2022), i permet endinsar-se en una concepció del vi que contrasta amb la del present. Mentre Europa acaba de debatre si etiquetar el vi com a cancerigen, donades les evidències científiques sobre els efectes perjudicials de l'alcohol per a la salut, a l'edat mitjana i l'antiga el vi es pensava que podia ser una cura per al cos i l'ànima.
La concepció del vi com un plaer hedonista segueix ben viva en ple segle XXI, però a l'època medieval era una part fonamental de la dieta –la ració diària per a un treballador al Mediterrani podia oscil·lar entre un litre i dos–, i Arnau de Vilanova i altres erudits de temps passats mantenien que també tenia un caràcter medicinal, habitualment rebaixat amb aigua o mesclat amb altres ingredients, com ara espècies, herbes remeieres o mel. Arnau de Vilanova feia extensibles els beneficis a tota la població. "El vi va bé a totes les edats, segons producció, temporada i regió. És un remei que convé tant a vells com a joves. Els primers, els ajuda a combatre la sequedat, mentre que és un autèntic aliment per als segons. Als nens, aporta calor i eixuga la humitat. En les dones, eixuga la humitat durant les contraccions uterines", va afirmar, i els científics en feien "un ús terapèutic important" per les seves virtuts: "Escalfa cossos i cors naturalment freds i refreda cossos febrils".
Els antecedents d'aquestes paraules venen de lluny. Segons el filòleg Joan Santanach, especialitzat en cultura medieval, Arnau de Vilanova va ser un dels impulsors de la recuperació a l'edat mitjana de les teories de Galè, metge grec de l'antiguitat considerat un dels pares de la farmàcia, i que partien dels quatre fluids corporals –sang, bilis groga, bilis negra i flegma–. "Quan es perd l'equilibri, el cos esdevé malalt", remarca Santanach, i Arnau de Vilanova va ser un dels erudits que consideraven el vi com una solució per mantenir-lo. "El vi crea la perfecta harmonia de les parts. Cos, ment i ànima cooperen", va sostenir el metge a El llibre dels vins, i hi garanteix que pot servir per clarificar la sang, eixamplar les artèries, desobstruir el fetge, alleujar el cor i reforçar els membres. A l'obra va incloure 50 receptes per elaborar vins aromatitzats, cadascun amb una funció determinada: el vi "admirable" combat la malenconia, el que s'ha fet amb or en remull enforteix el cor, el "diamoron" va bé per a la procreació, el d'eufràsia rejoveneix els ulls de la gent gran, mentre que hi ha altres combinacions per enfortir tot el cos, restaurar la gana, acolorir les galtes, calmar l'estómac, amb propietats laxants o diürètiques, o per evitar flatulències, entre altres.
Un llibre inèdit en català
La primera presentació del llibre en català s'ha fet al Celler de Can Roca de Girona. Santanach considera que era una anomalia que encara no s'hagués traduït i ho contraposa al fet que en alemany ja s'han superat les 30 edicions. De fet, l'editora de Vibop, Montserrat Serra, va descobrir l'obra per casualitat fa dues dècades en una llibreria de segona mà de Califòrnia, on va trobar el llibre A history of wine as therapy (publicat per primer cop el 1963), que dedica un capítol a Arnau de Vilanova. Per a Josep Pitu Roca, el sommelier –o cambrer de vins, com prefereix que l'anomenin– del Celler de Can Roca, l'edició del llibre "és una oportunitat meravellosa de divulgar el vi des de l'amplitud del pòsit d'on venim", i s'afegeix a una altra obra que permet endinsar-se en aquest vessant del vi com a medicina: El llibre del vi (el llibre XIV de la Història natural), de l'escriptor i científic Plini el Vell (l'actual Como, al voltant de l'any 24 dC – Estàbia, 79 dC), que ha estat traduït al català per Mònica Miró Vinaixa (Godall Edicions, 2020). Plini el Vell cita que hi ha vins "prodigiosos": es deia que a Arcàdia se'n feia "un que torna fecundes les dones i rabiosos els homes", mentre que "Tasos produeix dos tipus de vi d'efecte contrari: un que provoca el son i l'altre que provoca insomni".
En època antiga, "el vi era molt present en molts aspectes de la vida diària", rememora Clara Forn, que és arqueòloga del Museu de Badalona, on es pot fer una immersió en l'elaboració de vi dels romans. S'utilitzava per beure, com a aliment perquè era reconstituent i omplia l'estómac, i en la medicina: com a desinfectant –antisèptic–, com ara en una ferida de pell, per netejar estris quirúrgics i com a base per aplicar medicació o remeis. Un exemple era el vi de roses, que es considerava idoni per a malalties de l'estómac, però calia anar amb compte amb algunes mescles: el vi de mandràgora podia adormir en petites dosis i, en excés, ser mortal. Fins als nostres dies ens ha arribat la constància de diversos metges de l'època antiga que prescrivien el consum de vi, com Asclepíades Bitini, Antoni Musa i Dioscòrides, si bé era realment difícil saber-ne l'efectivitat. "Per a nosaltres és fàcil fer proves, però ells no sabien mai fins a quin punt era sort o realment funcionava", explica Forn.
L'excés mai ha sigut bo
Aquells coneixements dels grecs i els romans van marcar la medicina durant segles i no es van veure superats fins al segle XVI, quan es van començar a fer disseccions. Ara bé, Hipòcrates ja deia al segle V aC que el vi era un producte meravellós per a l'home, sempre que, tant en la salut com en la malaltia, s'administrés adequadament, en la justa mesura i d'acord amb la constitució individual de cadascú, segons recull Miró a la introducció de la seva traducció de Plini el Vell, el qual en el seu llibre també va fer esment als mals de l'embriaguesa. Avui dia tampoc se n'és aliè. "Sabem de la fragilitat dels arguments quan plantegem que el vi és un aliment, en tant que sabem que hi ha sempre present aquesta ombra fosca de la segona malaltia més ben acceptada a la societat després del treball, que és l'alcoholisme", reconeix Roca, fet davant del qual recorda la importància d'un consum amb mesura, si bé alhora reivindica nodrir l'intel·lecte a partir de la cultura vitivinícola. "Un vi pot ser com la flor que pot fer mal, però que també ens pot fer encantar de la vida", defensa.
Ara, al segle XXI, el focus al voltant dels riscos del consum de vi i altres begudes alcohòliques no es posa només en l'alcoholisme; també en si pot causar malalties com el càncer, cosa que ha portat Europa a valorar si advertir-ho a l'etiqueta de les ampolles. No hi ha un posicionament unànime. Coincidint amb el debat sobre l'etiquetatge, la Fundació per a la Investigació del Vi i la Nutrició (Fivin), que té l'impuls de la indústria vitivinícola, reivindica l'evidència científica "que demostra que no existeix un risc més gran de càncer com a resultat d'un consum moderat de vi" i la seva ingesta en el marc de la dieta mediterrània.
Per la seva banda, l'epidemiòleg Carlos A. González Svatetz, que és investigador emèrit de l'Institut Català d'Oncologia (ICO), subratlla que l'estudi prospectiu europeu sobre dieta, càncer i salut, amb mig milió de participants en 10 països, mostra que un 10% dels càncers en la població masculina espanyola estan associats a l'alcohol, gairebé el doble que a la resta d'Europa. "No hi ha cap dosi segura, encara que és obvi que, a més ingesta, més risc", sosté González, i recalca que els resultats de nous estudis obliguen a revisar les recomanacions segons les quals un consum baix de vi pot ser beneficiós per a les malalties cardiovasculars: la Fundació Mundial del Cor (WHF, en les seves sigles en anglès) acaba de ser taxativa en un policy brief específic i avisa que, "contràriament a l'opinió popular, l'alcohol no és bo per al cor". Segons González, "s'ha de recomanar no consumir alcohol" i caldria advertir del risc a l'etiqueta, com amb el tabac, si bé per ara Europa ha salvat el vi d'haver-ho d'incorporar.
