Rescatar una varietat de raïm no és fàcil, i no només per les múltiples comprovacions que cal fer per determinar si és diferent de la resta o els esforços per aprendre a vinificar-la. El procés per legalitzar-la pot allargar-se 15 anys i, mentrestant, els cellers se les han d'empescar per poder treure'n algun vi: els consideren experimentals, declaren que són d'una altra varietat similar ja legalitzada o tiren pel dret malgrat que encara no es podrien comercialitzar. Ho poden fer perquè l'administració o les denominacions d'origen a vegades fan els ulls grossos i prioritzen la preservació de varietats per sobre del compliment estricte de la llei. Per tot plegat, no és d'estranyar la petició que Pilar Salillas (celler Lagravera) va fer durant la BWW: eliminar traves. La tècnica de l'Incavi Carme Domingo li va replicar in situ que cal "assumir que el procés legislatiu és molt llarg", i va apel·lar els viticultors a no arrancar aquestes vinyes perquè esperen que siguin la solució davant del canvi climàtic.
Cellers al rescat dels raïms de l'avi
Salvar varietats de desaparèixer permet oferir més diversitat de vins, més respecte per a la pagesia i resiliència davant del canvi climàtic
BarcelonaAturar-se i mirar enrere a vegades és necessari per continuar endavant, i això és el que està fent el vi. Els últims anys s'han multiplicat les iniciatives per recuperar varietats de raïm, que podien haver plantat els avis -o, fins i tot, els rebesavis- i que semblaven condemnades a la desaparició, amb la finalitat d'elaborar-ne vins, molts d'ells encara experimentals, que poden tenir molt a dir els pròxims anys. Són els vins de les varietats recuperades, que a vegades també s'anomenen autòctones, ancestrals o tradicionals. Si cada cop hi ha més viticultors, cellers i administracions públiques que s'apunten a salvar-ne és perquè així es pot preservar un tros de la història i la biodiversitat vitivinícola, i pot ser una manera de mostrar-se al món amb elaboracions diferents de la resta. També poden ser una oportunitat de negoci i una via per a l'emancipació de la pagesia, que sovint rep preus irrisoris quan surt a vendre el raïm, i són uns bons aliats per mitigar els efectes del canvi climàtic.
Es calcula que hi podria haver unes 10.000 varietats diferents de raïm, però una quinzena acaparen la meitat de la superfície mundial de vinya. Encara és pitjor a l'estat espanyol: el 80% d'aquest cultiu es reparteix entre només una desena de varietats. Aquí això s'explica en part perquè, durant les últimes dècades del segle XX, la panacea per vendre vi semblava que era plantar cabernet sauvignon, merlot i chardonnay, varietats molt arrelades a França, cosa que va anar en detriment de les autòctones. Ara bé, a la pèrdua de diversitat hi va poder contribuir també la irrupció de la fil·loxera, la plaga que va arrasar la vinya a finals del segle XIX; l'avenç de la urbanització en indrets on prèviament hi havia hagut ceps, i aspectes més relacionats amb el mateix cultiu: hi ha raïms més complicats de conrear, però els temps han canviat i s'han fet avenços en l'elaboració de vi, el clima muta ràpidament -hi ha varietats que han passat de ser vistes com un llast a ser la resistència contra el canvi climàtic- i molts viticultors i cellers estan decidits a prioritzar la qualitat per sobre de la quantitat.
Els esforços per fer reviure antigues varietats comencen a estar tan estesos que la Barcelona Wine Week (BWW), fira professional del vi espanyol que recentment ha celebrat la segona edició, hi ha posat el focus. La tendència també s'ha fet visible en altres fires que han coincidit amb la BWW, com Vella Terra, centrada en els denominats vins naturals. Hi ha varietats que en el passat havien sigut molt habituals i que ja acumulen anys de treball per ser recuperades -la carinyena blanca, la malvasia de Sitges, el morenillo o el sumoll-, però d'altres tot just ara comencen a sortir a la palestra, fins al punt que n'hi ha que només s'han localitzat en algun cep escadusser i, a vegades, no tenen ni nom, tan sols un número.
Les varietats que es recuperen
El celler Lagravera, d'Alfarràs (Segrià), és un dels exemples més paradigmàtics amb dues vinyes: el Vinyet, plantada el 1889, i les Pedrisses, del 1935, si bé té ceps anteriors. Entre totes dues ja s'han identificat almenys 28 varietats diferents amb l'ajuda de l'Institut Català de la Vinya i del Vi (Incavi), que depèn de la Generalitat. Entre elles, la negra X8 i la rosada picapoll roig, uns raïms que poden conduir a noves sensacions gustatives. L'enòloga Pilar Salillas, que és la cara més visible de Lagravera, considera que "totes aquestes varietats antigues es van deixar de cultivar perquè no es van saber interpretar o entendre". Ella procura elaborar-les buscant-ne la millor expressió perquè siguin vins comercialitzables en el futur, cosa que obre un nou ventall de possibilitats a taula. "Amb el que surt de les vinyes velles descobreixes nous colors i sabors complementaris per a la gastronomia", celebra.
Al celler Oller del Mas (DO Pla de Bages) de Manresa, l'enòleg Carles Muray busca reviscolar la malvasia manresana. Després de provar amb diverses vinificacions, n'han tret una petita producció d'un vi brisat o orange amb 201 dies de maceració amb les pells. El resultat, que Muray defineix amb encert, és com si fos "una infusió que sembla un te negre barrejat amb taronja". Rememora que aquesta varietat es va deixar de plantar perquè és sensible a les plagues de la vinya -míldiu i oïdi-, fa poca producció i el nom pot fer pensar que és molt aromàtica, però no és el cas. A més, que derivi en vins d'acidesa alta i grau alcohòlic baix avui dia és vist com un valor, però en el passat això no ajudava a vendre raïm. "Abans no agradava i ara ens encanta", constata. El vi duu de nom el nombre de dies que ha estat macerant, i el preu, de 201 euros, persegueix que es valori la tasca rere els experimentals.
Recuperar varietats també és una manera que té la pagesia per reivindicar-se. L'enòleg Eduard Sanromà, del celler Sanromà (DO Tarragona), recorda que a casa hi havia sumoll, però que es va arrencar per plantar-hi merlot, cabernet i ull de llebre, que és el que els demanaven els compradors de raïm. Iavui n'hi ha que a la cooperativa es paguen a només una desena de cèntims el quilo. "El que va salvar la pagesia ara l'està enfonsant", adverteix, i veu en l'elaboració de vins propis, com ja fa ell, i de varietats tradicionals com el sumoll, el camí de futur. També hi confia Marta Casas, del celler Parés Baltà (DO Penedès i Cava), que acaba de treure un vi de sumoll de gra gros amb un atractiu color rogenc. A més de tenir acidesa i poc grau alcohòlic, permet atendre la demanda dels consumidors de "vins francs, amables i que s'entenguin ràpidament", sosté. Hi ha qui els anomena els "vins glu-glu".
Per la seva banda, Família Torres (diverses DO) ja fa anys que va iniciar el rescat de varietats posant anuncis a la premsa. D'aquí n'han sorgit vins que tot just ara es comencen a comercialitzar amb comptagotes, com el blanc de forcada o el negre de pirene, mentre que d'altres romanen en l'àmbit experimental, com el cua negra. Des de les administracions s'impulsa el projecte Minorvin, d'abast estatal i que, en el cas de Catalunya, rep l'impuls de l'Incavi, que treballa amb varietats com l'albana (blanca), la carinyena roja i la sanguina (negra). Amb tot, l'investigador sobre història i cultura del vi Josep Maria Puiggròs, fins fa poc coordinador de la secció de viticultura i enologia de la Institució Catalana d'Estudis Agraris (ICEA) -adscrita a l'Institut d'Estudis Catalans-, demana salvar varietats sense obviar-ne l'historial, i ho exemplifica amb la mandó: la recuperen de manera prometedora cellers com Abadal (DO Pla de Bages) i Del Roure (DO València), però a l'Empordà ja hi era d'abans. "És injust, si parlem de l'origen històric, que no mencionem l'Empordà", defensa.