El triomf del ‘ramen’

BarcelonaQuan ja ens havíem acostumat a pronunciar les varietats sushi, sashimi, maki i nigiri dels restaurants japonesos, un plat ha escalat silenciosament fins a fer-se la indiscutible nova tendència del menjar nipó. Es tracta del ramen, nou per a molts, vell conegut per a d’altres, però, sobretot, tendència del moment.

El ramen, d’origen xinès, és una contundent sopa de fideus de farina de blat a base de brou de porc i diferents toppings (com l’ou escalfat, l’alga nori, els brots de soja, pasta de peix, cibulet, llonzes de porc chashû i altres productes típicament japonesos). És l’últim crit en restauració japonesa. El secret d’aquest plat és que el brou bull entre 10 i 15 hores i que els fideus són artesanals i frescos; a més a més, és un plat altament calòric, ideal per als mesos més freds. Alguns restaurants japonesos l’ofereixen com una varietat més a la carta, però són molts els locals que l’han hagut d’incloure a la seva oferta empesos per una demanda creixent, que també ha deixat com a fenomen que a Barcelona hi hagi restaurants especialitzats en aquests aclamats fideus.

El cuiner i propietari de Ramen Shop, Hitoshi Hasino, assegura que “s’està posant de moda de mica en mica a Barcelona, i els restaurants japonesos intenten donar cabuda aquest plat a la seva carta”, i afegeix: “El nostre restaurant japonès de sushi a Gràcia, Wasabi, ha hagut d’incloure aquest plat per la seva gran demanda”. Les varietats més comunes són el tonkotsu ramen -amb brou d’ossos de porc i un gust intens-, el miso ramen -amb brou de pollastre i pasta de miso -, el shoyu ramen -amb brou de pollastre i soja- i el shio ramen -molt més clar i suau, amb un toc de sal-. Aquestes sopes s’acostumen a prendre en restaurants de menjar ràpid, ja que al Japó és barat i n’hi ha una gran varietat. “El ramen és altament calòric, té molt bon preu i pots quedar satisfet amb un sol plat. És una gran alternativa per a la gent que li agrada el menjar japonès però que està farta del sushi”, explica el Hasino, que assegura que a Barcelona hi ha una gran quantitat de fans de la cultura japonesa i el manga, cosa que ajuda a la difusió de la seva gastronomia.

La clau de l’èxit

També ho ha notat el propietari i cuiner del veterà Ramen Ya-Hiro, Hiroki Yoshiyuki, que diu que cada cop hi ha més gent que el vol tastar i repeteix: “A poc a poc s’està fent més conegut aquí, i a la gent sembla que li agrada bastant”. Per a ell, el plat triomfa perquè és diferent de tot el que es fa aquí, té molta quantitat, un preu baix i un gust intens, a més del fet que a l’hivern ve bastant de gust perquè fa passar el fred. Malgrat aquesta contundència, Yoshiyuki assenyala que si es cuina amb productes naturals resulta un plat molt sa i que proporciona molta energia. “És molt útil per rebaixar la ressaca, per això al Japó és molt comú menjar ramen després de sortir de festa”, suggereix.

Per a Yoshiyuki, la diferència amb els brous que tenim a Catalunya és que està cuinat amb molta varietat d’ingredients, com carn, hortalisses, marisc, peix i salses, i el fet que es cou durant moltes hores, cosa que li dóna una gran consistència, mentre que les sopes d’aquí normalment porten menys ingredients i menys hores de cocció, assegura.

Malgrat això, afegeix que “l’escudella catalana seria una sopa que s’assemblaria més al ramen, ja que el brou és bastant dens”. També fa aquesta comparació el britànic Giles Brown, propietari del Grasshopper Ramen Bar, que considera que en el fons els tipus d’ingredients són molt semblants. Brown apunta també que el ramen es pot cuinar de dues maneres: clar o espès, posant-hi només pollastre o bé pollastre i porc, respectivament, i que el gruix dels fideus pot variar. “Ara comença a estar de moda i, de fet, el Ramen Bar més antic a Barcelona només té tres anys, aproximadament”, explica Brown, que ho veu com un plat exquisit, accessible, econòmic i que es pot menjar a qualsevol hora.

Una de les últimes incorporacions a l’oferta de ramen de la ciutat és Ramen Dining Yu, sota el lideratge de Rona Yamashita. “El ramen està de moda a tot el món: a París, Nova York i Londres als clients no els importa fer cua per menjar un bon ramen. A Barcelona també està arribant”, explica Yamashita, que al seu restaurant utilitza la recepta que ha sigut reconeguda i guardonada com a millor ramen de pollastre de Tòquio.

Alguns dels comentaris que es poden llegir a la xarxa sobre aquest local diuen coses com: “M’agrada molt i si hi ha cua val la pena esperar-se”. O d’altres com: “L’única pega és que, en ser tan petit [el restaurant], s’hi ha d’anar molt aviat o tenir paciència”.

El torn del sake

L’especialista en el Japó i autor del blog ComerJapones.com (guardonat amb el premi del cònsol general del Japó), Roger Ortuño, explica que aquest plat va aterrar a Catalunya el 2010 de la mà dels restaurants Shimanto i Kiku-chan. “Però no va ser fins a finals del 2012 quan Ramen-ya Hiro el va popularitzar. Després han obert altres establiments especialitzats, com el Ramen-Kan, Koku Kitchen, Tonkotsu, Suita Ramen, Ramen Shop, Grasshopper i Umo, on també en serveixen”, comenta. “I tant que n’hi ha un boom a Barcelona!”, diu, i cita que només a la capital catalana hi ha una dotzena d’establiments especialitzats i que també en trobem dins l’oferta d’altres restaurants japonesos, que no para de créixer. “Sens dubte és el nou boom de la cuina japonesa al nostre país”, diu Ortuño, que atribueix la popularització al còmic manga i a les pel·lícules nipones, i al fet que qui el tasta segur que repeteix.

Fent una mirada de futur, assegura: “M’atreveixo a vaticinar que el pròxim fenomen nipó, d’aquí un parell d’anys, serà el sake”. Ortuño és un gran defensor del gust diferent del ramen si s’hi incorporen gustos peculiars com la salsa de soja, el mirin, el sake, l’oli de sèsam i el gingebre, a més del fet que els fideus són cargolats i llargs i se serveixen en un bol, en comptes de plats. “Als catalans ens agraden els gustos intensos i els plats contundents, com un bon bol de ramen ”, sentencia. L’únic que falta, doncs, és tastar-lo.

Un plat amb història

El ramen és un plat d’origen xinès. El seu nom ve de la paraula mian, que vol dir “estirar fideus”, en contraposició a les tallarines, que es fan tallant la massa, explica l’especialista Roger Ortuño. Tot i que hi va arribar a principis del segle XX, aquest plat es va implantar al Japó durant la Segona Guerra Mundial, en moments de carestia. A més a més, el 1948 Ando Momofuku va inventar el ramen instantani, un aliment ràpid i molt econòmic, però el plat no va tenir un veritable boom fins als anys 90, quan va passar a formar part de la tradició nipona i es va transformar en una de les bases de la seva cuina. “Avui en dia és un dels plats més populars del país”, explica Hiroki Yoshiyuki. Tota aquesta història es pot conèixer de primera mà al Museu Ramen Shin-Yokohama.