Tots els secrets dels tes més trencadors

El fred és ara el protagonista i les infusions i els tes venen més de gust que mai. Ho posa de manifest també la literatura gastronòmica, amb llançaments tan suculents els últims mesos com The Official Downton Abbey Afternoon Tea Cookbook, del productor de la icònica sèrie Gareth Neame, que s'endinsa en els secrets d'aquesta beguda. Amb receptes clàssiques, notes de tast i consells per servir el te, el llibre aprofundeix en la venerada tradició britànica i els seus prolegòmens, així com en l'adequat protocol per servir-lo i fins i tot la vestimenta i els estilismes idonis per gaudir d'aquesta hora tan autèntica. Sense necessitat d'anar tan lluny, i amb una vocació més informal, a casa nostra també es mantenen els rituals i les fórmules clàssiques, però en combinació amb les noves maneres de consumir-lo. Els experts de casa interpreten que el món de les infusions i el te està en constant evolució i que cal anar-se reinventant.

Introducció de nous ingredients

La formadora de TeaShop Eva Taltavull explica que una de les tendències més destacades del moment és la introducció de nous ingredients a les barreges. Per exemple, a les mescles tradicionals s'hi estan introduint els super foods, com la moringa, una planta de l'Índia que té molt de ferro i no aporta molt de gust. També les baies de Goji, que "van molt bé" amb els fruits del bosc i l'hibisc, i la cúrcuma perquè aromatitza molt bé el te, més enllà del ja famós preparat de cúrcuma latte. D'altra banda, el te també "s'està obrint molt de camí" entre els amants de l'aroma del cafè, amb propostes com Slim Puccino i matxa amb aroma de cafè. "El cafè s'està aliant amb el te i en un parell d'anys serà tendència", pronostica. En la mateixa línia trencadora, les garrofes estan entrant en aquestes barreges, així com el cànem en petites quantitats.

També s'està posant de moda l'espiga de la berbena, "relaxant"; i ara per ara és "molt top" el gingebre, no només amb chai, sinó també amb altres ingredients. Taltavull destaca també la introducció de l'alga espirulina i de l'herba de la civada, perquè "és la part que té propietats" com el ferro. En aquest terreny, també s'estan introduint ingredients com el "desconegut" amarant, el lli i la xicoira. Un altre dels ingredients que triomfa és la maca, una planta amarga originària del Perú considerada també un superaliment, que resulta "molt energètica" i se sol combinar amb sucre.

Un te que pot evolucionar amb la cuina

Per a Macia Biosca, portaveu de l'empresa BivoTe, proveïdora d'establiments com el Windsor, el te pot estar en evolució constant, especialment a través de la gastronomia, i presenta molts perfils possibles. El mateix te (d'any, collita i cultiu) pot evolucionar organolèpticament a un te pràcticament diferent d'aquí uns anys. I avisa que el potencial entre el te i la cuina és infinit, en un espai on la imaginació en la creació de receptes "va lligada amb el potencial del xef". Biosca enumera des de plats fumats, com carn i peix, amb el te Smoky Lapsang Souchong, fins a esferificacions amb el Milk Oolong, infinitat de postres amb les Perles Gessamí, així com tes verds i puerhs. Cada te té unes notes molt pures, concretes i particulars, des de fruits secs a fruites i flors, i per a ella simplement "s'ha d'imaginar i crear". D'aquesta manera, encara hi ha un món per descobrir a la nostra gastronomia, perquè "són pocs els xefs que l'utilitzen". Això fa pensar Biosca que al te li queda encara "molt de camí" per fer i aconseguir que la gent s'aventuri a tastar el te pur de qualitat, "amb tota l'experiència que comporta".

Un aliat del confinament

Per a Biosca, el nostre país no té un vincle històric i cultural amb el te com altres països, i, tot i que últimament sí que s'ha notat un increment en el consum, el vincle que els catalans tenen amb aquesta infusió va molt lligat a la temperatura. "Venim d'una relació cultural amb les infusions i el fred", descriu. Si a l'estiu venen de gust coses fredes, quan arriba el fred ens agraden coses calentes, en aquest cas el te. Tanmateix, les hores de més que ara passem a casa i els mesos de confinament han reforçat el consum de te. Segons Biosca, "es va notar una mica l'increment marcat pel confinament dels primers mesos". El fet d'estar molt més a casa, per dedicar-nos temps a nosaltres mateixos, va permetre que molta gent tingués el temps per investigar en productes saludables com el te. "El ritme tan ràpid i estressant que portàvem i portem cada dia molts cops no ens permet parar 15 minuts, fer una infusió i gaudir del moment de la preparació, elaboració i degustació per desconnectar i relaxar-nos", remarca. A més, el moment de relax que comporta el te va servir en molts casos per reduir els nivells d'estrès i ansietat que molta població tenia. A banda, "ara és moda" portar una alimentació saludable, i són molts els que parlen de les propietats dels tes, ja sigui per les seves poques calories i infinitat de propietats, com per exemple la hidratació, com la suma tan gran d'antioxidants que proporciona una sola infusió de te blanc o verd.

"La cosa interessant és que hi ha tes per a tothom, des de tes purs i magnífics fins a mescles especiades", afirma Biosca. Per a Taltavull, només cal trobar la manera de prendre'l que més ens faci gaudir. Per això hi ha aspectes, com la quantitat de sucre que s'hi posa, que són personals perquè per sobre de tot "cal introduir el te de manera positiva". En el terreny del gaudi, doncs, s'ha de prendre com el consumidor vulgui, però cal saber que en comptes de sucre també s'hi pot posar mel o estèvia, per exemple.

El ritual, intacte

Siguin quins siguin els ingredients, sí que hi ha una cosa que no canvia: el ritual de servir el te perquè tingui el gust perfecte. En la preparació prèvia és important fer servir aigua mineral o filtrada, i "mai de la vida", diu Taltavull, posar-la bullint, perquè es crema la fulla i a mesura que puja la temperatura augmenten els tanins que amarguen la beguda. Així, per a tes lleugers, com el verd, calen temps curts (un parell de minuts), mentre que per a tes intensos com el negre cal duplicar el temps. A l'hora de servir-lo, no s'ha de tocar mai amb les mans, sinó usar estris de te (per evitar posar-hi brutícia), i fer servir un filtre amb prou espai perquè les fulles s'obrin i no s'escolin al fons de la tassa. Taltavull desaconsella aquells filtres que formen una mena d'esfera perquè quan les fulles s'inflen no tenen espai suficient i la infusió no agafarà prou potència. Al contrari, calen filtres "llargs i cònics". Si s'hi vol posar llet, cal tenir en compte que pot "tapar-ne" el gust, a banda de, segons estudis, tenir una proteïna que pot interferir en l'absorció d'antioxidants. En cas de prendre'ls per les propietats i voler-hi posar llet, Taltavull aconsella combinar-los amb begudes vegetals.