Altres bombolles, de proximitat i amb gust de poma

BarcelonaQuan es tracta de brindar amb bombolles, obrim un cava o algun altre escumós fet de raïm. Ara bé, tenim més opcions al nostre abast. La sidra és una beguda poc usual a Catalunya, però mira d'obrir-se camí amb un grapat de productors que n'elaboren aquí mateix. S'obté de la poma i té un contingut alcohòlic baix (similar al de moltes cerveses). A diferència de l'elaborada en indrets del nord peninsular, com el País Basc o Astúries, la sidra catalana no s'ha d'abocar al got des d'una altura considerable ni beure-la d'una glopada per apreciar-ne bé els gustos. Això significa que es pot prendre tranquil·lament a taula i pot acompanyar tot un àpat.

De sidra hi ha qui n'ha elaborat per autoconsum (això diuen a la plana de Lleida), si bé el cert és que es tracta d'una rara avis en el nostre entorn, més enllà d'un parell de marques comercials que són fàcils de trobar al supermercat. En l'última dècada també en fan quatre productors catalans: el més veterà és Arantast de Les (Vall d'Aran), i posteriorment han sorgit Riera Badias, de Preixana (l'Urgell), Mooma, de Palau-sator (Baix Empordà), el qual també elabora perada (sidra de pera) i algun dels seus productes (començant pels sucs) també es venen al súper, i Biolord, una cooperativa de pomes ecològiques d'alta muntanya.

Les sidres catalanes solen ser de producció limitada i amb prou feines són una desena, però són diferents. Fan la fermentació alcohòlica a partir de la poma i és habitual que després també facin la fermentació malolàctica (com passa amb els vins, resulta en un gust final més agradable). Convé prendre-les fredes i gairebé totes duen bombolles (n'hi ha de finíssimes i d'altres, no tant). Poden anar bé per a l'aperitiu (el Sidrito d'Arantast, combinat amb formatges), per a tot un àpat, per brindar a les festes nadalenques (com la Pomarell de Riera Badias, que sembla un cava) o fins i tot amb les postres d'aquestes festes (com la de Biolord, la Gold de Mooma o la perera de la mateixa casa), atès el seu perfil tirant a dolç. Tots els productors catalans coincideixen en la idea que aquí no funcionaria això d'abocar la sidra al got des d'una altura considerable, cosa que l'oxigena abans de prendre-la, "trencant-la" al got perquè el gust s'expressi bé. A Catalunya no hi ha el costum de fer-ho i, si ho fem, és força probable que parem més l'atenció a com ha quedat el terra de tacat que no pas en el contingut del got. "Creiem que no acabaria d'encaixar amb la cultura d'aquí", admet Pau Frigola, de Mooma, així que aquí s'elaboren de manera que no s'hagi de fer.

El pioner de les sidres catalanes és Henning Gerdt, d'Arantast. En té dues de diferents, una de les quals fermenta en botes de castanyer (Sidrito) i l'altra (Eth Paom) va guanyar una medalla de plata a la fira Cider World 2019 de Frankfurt, que és la més important del món. Evita l'ús de químics tant al camp com en l'elaboració (a l'ampolla trobareu les restes dels llevats de la fermentació). Ell ja feia sidra amb la seva família a Alemanya i, quan va acabar els estudis, se'n va anar a viure amb la seva dona, catalana, a la Vall d'Aran, on va descobrir camps de pomers abandonats (es calcula que a la vall hi pot haver una seixantena de varietats). "Em feia pena. Abans de deixar les pomes podrir-se es podria fer alguna cosa", va pensar. Es va ajuntar amb altres famílies, van començar a fer sidra per a consum casolà i el 2013 van constituir l'empresa. Es mostra agraït a la família, així com als restaurants i les botigues que han cregut en el projecte, que està ampliant amb noves plantacions de pomers. També fa vinagre i mostassa.

Elena Bayo i Andoni Riera estan al capdavant de Riera Badias. Elaboren una sidra sense bombolles (natural) i una altra, la Pomarell, que pot recordar un cava tipus brut nature per com la fan (reposa mínim 18 mesos), perquè a l'obrir-la fa el so de destapar un escumós amb tap de suro i pel gust. Vivien a Sant Cugat, van començar a fer sidra amb uns amics i es van instal·lar en terres lleidatanes per convertir en projecte de vida el que havia començat com una afició. "Amb la quantitat de poma que es fa aquí, per què no es fa sidra?", es preguntava Riera, que és originari del País Basc, on és una beguda molt present. El 2015 va decidir que la seva ja la podria vendre. L'han ideat per prendre a taula tot menjant tranquil·lament.

El tret diferencial de Mooma és el caràcter més dolcenc (la Gold s'envelleix amb bota de roure i la de pera és suau) i perquè el carbònic l'afegeixen, cosa que es tradueix en una bombolla que es fa més present que en la resta de sidres catalanes. També fan sucs, vinagre i aiguardent de poma envellit (estil Calvados). Pau Frigola explica que el seu avi va començar a plantar pomeres a l'Empordà fa 60 anys. Va ser un dels socis fundadors de Girona Fruits, una de les cooperatives pomeres gironines. Costa que hi hagi relleu generacional, és difícil competir amb pomes d'altres països i han buscat treure'n valor afegit traient profit de les pomes que no es vendran per tenir algun petit defecte visual. "L'avi que va començar no s'ho imaginava", confessa Frigola, però tota la família va empènyer per fer sidra. "Vam fer proves i va sortir malament", recorda, però van visitar els indrets on és tradició elaborar aquesta beguda i finalment el gener del 2016 van comercialitzar la seva.

Evitar el malbaratament alimentari

L'últim productor de sidra a incorporar-se ha sigut la cooperativa Biolord. El seu objectiu és compartit amb Mooma: aprofitar la fruita que no es pot vendre per menjar fent sidra o suc. "No llencem ni una poma. Ho aprofitem absolutament tot", diu Josep Pintó, que presideix Biolord, on tenen un soci que els elabora la sidra a Sainte Croix Volvestre, a l'Arieja francesa. El soci és Joan Carles Boixadera, que ja havia plantat pomers quan vivia a Catalunya i, quan es va traslladar a França, li van venir ganes d'elaborar sidra veient els veïns que en feien. Part de les pomes són cultivades a Catalunya, i en fan dues: una de més seca i una altra de més dolça. Les sidres pirinenques contenen varietats de poma gairebé perdudes. Arantast treballa amb cara bruta o morro de llebre, entre d'altres. A la de Biolord potser n'hi ha 30 o 40 de diferents, explica Boixadera, i això es percep perquè té molts matisos en boca. També se'n fan de varietats més conegudes: les sidres de Mooma són bàsicament de granny smith, i les de Riera Badias, d'aquesta mateixa i de golden. Les d'aquests dos productors també es diferencien de les del nord peninsular perquè no són gens tèrboles.

Els elaboradors confessen que els costa que la sidra tingui sortida. Els que tenen restaurant ho han tingut més fàcil, excepte quan han hagut de tancar per frenar la pandèmia. La meitat de la sidra de Mooma se sol consumir en el seu (ofereixen activitats de "sidraturisme") i la de Biolord es pot trobar al restaurant Monegal de Sant Llorenç de Morunys, al Solsonès, i s'esgota ràpidament. "Té una acceptació tremenda", diu Pintó, però per norma general "és molt difícil competir amb altres productes que la gent compra per impuls", admet Frigola. Ara com ara no hi ha cap productor que visqui només de la sidra: tenen altres feines o aquesta beguda és un complement al negoci de la poma. Malgrat tot, Gerdt no dubta que la sidra té futur. "El meu somni: la Vall d'Aran té bon clima per plantar pomers, i amb dos o tres productors més es pot incorporar en la cultura i com a reclam turístic", diu. A parer seu, la sidra pot ser atractiva quan els pomers estan florits, per anar a collir pomes o veure com s'elabora la beguda.