Rondissoni, el misteri del xef més influent a la Catalunya del segle XX

BarcelonaDe Josep Rondissoni se’n diu que va ser el xef més influent de la Catalunya del segle XX. Que va ser el Ferran Adrià de la seva època. Que va revolucionar la cuina catalana amb les seves ensenyances. Però per què un personatge tan important és tan desconegut pel gran públic? El periodista gastronòmic i professor Manel Guirado intenta posar remei a aquest desconeixement amb el llibre El llegat de Rondissoni (Ara Llibres), on reivindica la figura d’aquest xef tant destacat com discret i recull algunes de les seves receptes destacades.

Rondissoni va arribar a Catalunya al voltant dels anys 20. “Es diu que era suís, però jo crec que en realitat era italià però que havia passat temps a Suïssa”, explica Guirado. Era un deixeble d’Auguste Escoffier, el gran cuiner francès que va modernitzar la cuina tradicional del seu país i a qui es considera el pare de la cuina moderna. Guirado explica en el seu llibre que el jove Rondissoni va començar a treballar per Escoffier cap al 1905, i que la influència que aquest mestre va tenir en la seva carrera va ser cabdal. “No només per l’estil europeu i francès del receptari, sinó per l’organització i el rigor a la cuina i la manera equilibrada d’organitzar els menús des del punt de vista gastronòmic i nutricional o de calcular els preus dels plats”.

Tot aquest coneixement és el que Rondissoni va portar a Catalunya, on es va fer càrrec del departament de Cuina i Economia Familiar de l’Institut de Cultura de la Dona Catalana, un ens creat per la Mancomunitat l’any 1909 i des d’on el xef va estendre el seu savoir faire culinari a través de classes i formacions que el van convertir en un dels professors més populars de l’escola. Ensenyava a les senyores, a les noies joves i a les minyones de les famílies burgeses. “Una cosina de la meva mare havia anat a les classes de Rondissoni”, diu Guirado, que explica com el cuiner va introduir molts productes que aquí encara no s’utilitzaven, com la tòfona, els xampinyons, els lactis i espècies com el pebre i la nou moscada, que amb el temps han adquirit un protagonisme essencial en la nostra cuina. “Va portar la gastronomia francesa a les cuines domèstiques ensenyant noves receptes, noves tècniques i introduint ingredients que amb el temps han passat a formar part del receptari català actual”. Cosa que demostra, segons l’autor, el pes que té França en la cultura culinària catalana. “No hem d’oblidar que a la base de la gastronomia actual -diu- hi ha el país veí”.

Pasta per a tothom

Un dels llegats més coneguts i apreciats d’aquest mestre són, sens dubte, els canelons, que ell va ajudar a popularitzar. “Gràcies a Rondissoni es van refermar molt totes les receptes de pasta, com els canelons i els macarrons gratinats, que ara formen part del nostre receptari habitual”, explica Guirado.

Per a Guirado “és sorprenent i paradoxal que el gran públic no conegui aquesta figura tan important quan tothom que coneix la seva feina té molt clara la seva influència i com n’és de cabdal per a la cuina actual”, diu.

En aquesta línia, la cuinera Ada Parellada també se sorprèn que sigui una figura desconeguda a nivell popular. “A casa meva Rondissoni era un nom que se sentia molt, en parlàvem molt i érem molt conscients de la seva importància”, diu, i assegura que “devia córrer més d’un llibre seu per la cuina”, ja que la seva família ha estat sempre lligada al món de la restauració. Parellada destaca que “Rondissoni va revolucionar la cuina d’aquell moment”. “Va ser -explica- com el Ferran Adrià de l’època, va estimar molt la cuina i a partir d’aquest amor la va revolucionar”. Segons aquesta cuinera, el que va fer va ser donar prestigi a l’ofici i dotar-lo de mètode “molt en la línia d’Escoffier”, i així va reorganitzar el sistema de funcionament de les cuines.

Un dels aspectes més interessants de la figura de Rondissoni és veure com la seva cuina evoluciona en funció del context històric en què va viure. No són iguals els plats i les receptes que proposava als anys30 que els que farà durant els anys de la Guerra Civil o la postguerra. “Tot i que hi ha una sèrie de receptes que no abandona mai, es veu com el temps provoca canvis en la seva cuina”, diu Guirado. “Hi comença a introduir receptes catalanes i espanyoles -detalla- i, d’altra banda, comença a simplificar els procediments, que al principi eren molt complicats i tenien un punt fins i tot rococó que amb els anys abandona”.

Per a Ada Parellada és important recordar que “d’aquí és d’on venim”, ja que “el boom de la gastronomia catalana actual no s’entendria sense Rondissoni i tot el que hi ha al nostre passat”. Per això ella creu que “és bo mirar sempre enrere, per veure què han fet els qui ens han precedit, aprendre’n i després començar a innovar i a crear”.

Recepta dels canelons a la catalana

Per a 6 persones

Preparació

Poseu una cassola al foc amb 4 litres d’aigua, oli i sal. Quan bulli, afegiu-hi els canelons un a un i deixeu-los coure uns 15 o 20 minuts. Passeu-los per aigua freda i, ben escorreguts, esteneu-los a sobre d’un drap.

Foneu el llard en una cassola, afegiu-hi la carn i el pit de gallina, tot tallat a trossos, i la ceba picada. Quan hagin agafat color, aboqueu-hi el xerès, els fetges i el cervell, prèviament netejats. Salpebreu-ho i deixeu-ho coure a foc lent, tapat, durant mitja hora. Piqueu-ho ben fi.

Per a la beixamel: prepareu una salsa beixamel amb 50 g de mantega, la farina i la llet.

Poseu una cullerada de farcit al centre de cada caneló, emboliqueu-los i col·loqueu-los en una safata que resisteixi la calor, prèviament coberta amb una capa de salsa beixamel. Cobriu-los amb la resta de beixamel i formeu al voltant un cordó de puré de tomàquet. Adorneu-ho amb unes tires de pernil i talls fins de tòfona, empolseu-ho amb el formatge i ruixeu-ho amb la resta de mantega fosa. Introduïu els canelons al forn (180-200 ºC) fins que agafin un color daurat.