Rondissoni, el mestre de les nostres àvies

Un cuiner molt discret, de nom Josep Rondissoni (1890-1968), va aconseguir fa cent anys que els canelons i el capó farcit -i molts plats més- entressin a totes les cuines del país. Els que el van conèixer asseguren que era italià, perquè havia nascut a la ciutat de Torí. I sostenen que era un divulgador incansable de tot el que havia après en la seva formació a França. Per això va impartir cursos, va escriure llibres i va dirigir restaurants i botigues de menjar.

Rondissoni, el misteri del xef més influent a la Catalunya del segle XX

Corria el 1955 quan el cuiner Josep Rondissoni va obrir a Sitges el restaurant La Cala, que va estar obert fins al 1974, però que ell va dirigir fins a la seva mort, el 1968. Jaume Rius i Gumà, de 83 anys, va ser contractat per Rondissoni com a cambrer des de la primera temporada del restaurant i a partir de llavors van establir una relació d’amistat, a més de laboral. “Jo asseguro que era italià, perquè m’havia dit que havia nascut a Torí i perquè, a més, a tots dos ens agradava parlar també en italià”, diu en Jaume convençut, contrariant alguna biografia que ha assegurat que Rondissoni podria haver nascut a Suïssa. “Era una persona com cal, que anava al gra, sempre molt respectuós amb tothom i en comptes de guanyar un duro es conformava amb quatre pessetes”, diu Rius, que recorda que per a Sitges va ser molt innovador el menú que proposava La Cala: deixava escollir entre quatre primers, quatre segons i quatre postres. I mentre s’esperaven els plats, Rondissoni donava un panet i cinc boles de mantega, perquè així els comensals entretinguessin la gana. “Va ser una revolució, perquè no s’havia vist una cosa igual als restaurants de Sitges”. Després sí que va ser més habitual, perquè els cuiners que hi van treballar ho van traslladar als seus propis restaurants”, assegura Rius.

Dels canelons a les patates suflé

Ara bé, si el 1955 Rondissoni revolucionava la gastronomia de Sitges, ja ho havia aconseguit el 1920 a Barcelona i de manera més divulgativa. El cuiner impartia classes de cuina a l’Institut de Cultura de la Dona, dirigit per la mecenes Francesca Bonnemaison, que va contractar Rondissoni pel gran bagatge culinari amb què havia arribat a Barcelona, que es creu que devia ser entre el 1914 i el 1915. Va ser a l’Institut de Cultura on Josep Rondissoni va començar a formar centenars de dones en les receptes que avui cuinem a casa cent anys després.

Cap al 1920 Rondissoni ja difonia tot el que sabia i que havia après al costat del cuiner francès Auguste Escoffier. Com per exemple els canelons, que els explicava amb afegits a la recepta italiana original (cannelloni ), perquè decorava el plat amb salsa de tomàquet, pernil i tòfona.

Canelons: guia per cuinar-los a casa amb èxit

El receptari divulgatiu de Rondissoni també inclou la sopa bullabessa -que preparava amb rap-, els calamars, la rata de mar, el lluç, els musclos i llagostins i les patates suflé. I receptes dolces com el panettone de Milà i les torrades de sant Isidre (amb pa, llet i canyella), que coneixem més com a torrades de santa Teresa, i també el bescuit glacé de vainilla.

Per totes aquestes elaboracions i moltes més, qui passava per les seves classes va excel·lir per sempre més en la cuina. “Tant podia ser que a les classes hi anessin les dones de la burgesia catalana com les cuineres que hi cuinaven, però és clar que Rondissoni va ensenyar una cuina que el 1920 no s’havia vist mai a Catalunya”, assegura el gastrònom Toni Massanés.

El secret de la salsa tàrtara

Ho afirma com a investigador, però també com a net de Pilar Albero, nascuda en un poblet de Terol, que va arribar d’adolescent a Barcelona i es va formar a la cuina amb Josep Rondissoni. “No puc saber si assistia a les classes, però sí que a la casa on treballava, com a minyona, s’hi anava. I d’aquí les receptes que ella coneixia”, afegeix Toni Massanés, que també és director general de la Fundació Alicia (Alimentació i Ciència).

La salsa tàrtara, per exemple, era una de les exquisideses que Massanés tastava a casa de l’àvia Pilar. Segons havia explicat el cuiner Josep Rondissoni a l’Institut de Cultura de la Dona als anys 20, la salsa s’havia de fer amb dos ous, una ceba, vint grams de tàperes, tres cogombrets, un quart d’oli, una cullerada de vinagre, mostassa i cerfull. El primer pas era preparar una maionesa espessa amb un dels ous, l’oli, el vinagre, la sal, el pebre i la mostassa. Tot seguit es bullia l’altre ou de la recepta per fer-lo dur. Després de bullir-lo durant deu minuts, es refrescava, es pelava i es picava. I llavors, ben picat, s’afegia amb els ingredients que no s’havien fet servir per a la maionesa, és a dir, la ceba, les tàperes, els cogombrets i el cerfull. Per acabar, s’afegia una cullerada d’aigua calenta a la maionesa i es barrejava amb aquesta última preparació. Se servia ben freda, i Rondissoni recomanava amb una salsera.

“La meva àvia preparava aquesta salsa a la Berga de quan jo era petit, perquè hi va arribar després d’haver treballat durant anys a Barcelona, i és un plat que només de gran em vaig adonar que era extraordinari”, diu Massanés.

Josep Rondissoni, el gran divulgador de l’alta cuina francesa a Catalunya, va acabar fent una evolució personal en el seu receptari. “Hi ha un canvi entre les receptes que explicava el 1920 i les que va acabar difonent durant la Guerra Civil i el franquisme”, explica Toni Massanés, que afegeix que les receptes d’aquesta època, com tocava en un temps de penúries, no eren tan sofisticades ni elevades. Malgrat això, el 1945, com relata un noticiari del No-Do, Rondissoni encara relatava com fer un pollastre a l’americana, amb unes alumnes que en prenien nota.

El cuiner que va aterrar a l’Institut de Cultura de la Dona com a gran centre divulgador del coneixement després d’haver fugit probablement de la Primera Guerra Mundial, va acabar vivint una guerra i una postguerra a l’Estat. Malgrat això, va continuar fent el que més li agradava, cuinar i explicar-ho.

Dossier Cuina per llegir: el menú de l'ARA

Següent

A cuinar!

Anterior

Història de la cuina catalana

Vés a l’ÍNDEX