Els nous comensals: més despesa, més terrassa i més celebració

BarcelonaFer cua per tenir taula en un restaurant no és estrany ni altera tant com abans els clients, que saben esperar amb certa paciència que els arribi el seu torn. No es dina ni se sopa a hores intempestives, sinó en un horari més europeu. I a la terrassa o dins el local, el que es valora és la higiene. Un cop asseguts, els comensals gaudeixen del menjar, en què no hi falta un bon vi. És més que un àpat: una trobada d’alegries endarrerides que la pandèmia els havia vetat celebrar.

Aquests són alguns dels nous hàbits, motivats en bona part per les restriccions, que han adquirit els que s’entaulen ara fora de casa. La crisi sanitària ha canviat patrons, visibles tant en l’actitud de la majoria dels clients com també en el calaix que fan els restaurants. Segons el sector, la facturació ha pujat un 30% a causa de l’increment del preu mitjà del tiquet i fins al 40% en zones del litoral, com ara la Costa Brava Centre. Però perquè un hàbit arreli cal temps. I davant d’això alguns sociòlegs alerten que aquesta nova manera d’actuar té data de caducitat. Aquest augment de la facturació, que ajuda els restauradors a compensar la reducció que han patit del 30% d’aforament, es deu en gran mesura a l’elecció dels vins a taula, segons diu el gremi. Una tendència que ja es va començar a notar l’estiu passat en els establiments que no fan menú. “Les cartes parlen de vi ecològic, natural i biodinàmic. Està a l’ordre del dia i en expansió. Hi ha més criteri, cultura i sensibilitat a l'hora d’escollir vins”, assegura Pep Palau, codirector del Fòrum Gastronòmic. Per al secretari general de la Federació d’Hostaleria de Lleida, Ramon Solsona, “el vi és una manera de donar importància a la celebració. Demano un vi de qualitat i plats especials per gaudir-los en aquest lloc i moment”. “Però més enllà de vins que siguin cars, el que la gent realment busca són vins interessants, amb una història i un rerefons”, diu Carles Aymerich, maître i sommelier del Mas Marroch del Celler de Can Roca, que afegeix que han notat com “la gent, a diferència d’abans, es deixa guiar més pels consells del sommelier”.

Cuina de qualitat i saludable

De fet, els clients tenen més predisposició a fer carta en lloc de menú, segons Magí Mallorquí, president de l’Associació Hotelera de la Província de Tarragona. Si el preu mitjà per comensal rondava abans de la pandèmia els 25 euros, ara s’enfila cap als 30 euros, concreten des de l’Associació d’Hostaleria de Girona. “Es prefereix un producte de més qualitat. La gent comprava gambes a la peixateria i una mitjana de vedella a la carnisseria per menjar-s’ho a casa fa uns mesos i ara, majoritàriament, se’n van al restaurant”, diu Xavi Manresa, propietari de diferents establiments i negocis de restauració, com el Si No Fos. La cuina saludable pren també tot el protagonisme. “Els ingredients saludables tenen més canxa. Hi ha un boom de la utilització del vegetal, que anteriorment era considerat només com una comparsa, simplement per acompanyar. Ara són els grans protagonistes i tenen molta demanda”, assegura Palau.

El lloc preferit dels comensals per menjar és, sens dubte, un espai obert, més que no pas tancat. El fet d’estar a la terrassa, però, condiciona els tipus de plats que s’escullen, tal com explica Laura Rusiñol, propietària de l’Exquisit Factory. “A la terrassa no ve tant de gust fer un plat de tota la vida. Hem detectat que la gent no menja tant una proposta convencional, sinó que tria més per compartir i picar. I pots arribar a gastar tant o més que en un menú. El concepte ara és el d’un esmorzar-dinar complet, sobretot en cap de setmana”, explica. Moltes terrasses es quedaran, un cop passi tot, com un menjador més. “És un espai que han guanyat”, apunta Palau.

L’entorn i la netedat de les instal·lacions prenen una importància cabdal, així com les distàncies entre els comensals de les taules. “Els clients es fixen molt en si el local està net i si les persones que serveixen porten mascareta. En canvi, aspectes que semblaven intocables, com les estovalles, es veuen diferent. Ara a ningú l'espanta veure una taula que no en tingui”, diu Palau. Tot i això, hi ha clients als quals els costa seguir les normes. “Existeix un percentatge de gent incívica. Ens hi hem de barallar molt, i sovint acabem fent de policies. S’asseuen a la taula sense esperar que l’hàgim netejat i quan s’aixequen per anar al lavabo no es posen la mascareta”, lamenta Rusiñol.

Més reserves

Reservar per telèfon abans de sortir de casa s’ha convertit en un hàbit molt adquirit. “Hi ha més previsió de reserva”, constata Àngel Pérez, vicepresident de restauració de l’Associació d’Empresaris de l’Hostaleria de Tarragona, que afegeix que “els clients són més pacients que abans i entenen els horaris reduïts”. No s’entaulen tant, fruit de les restriccions. “Algunes coses que semblaven inamovibles, com els horaris en un país de tocatardans com el nostre, veus que hi ha prou gent sopant a les vuit del vespre en un establiment”, afegeix Palau. “En general tots ens hem tornat més flexibles”, diu Solsona.

Però, segons l’investigador Vicent Borràs, membre del Centre d’Estudis Sociològics sobre la Vida Quotidiana i el Treball de la Universitat Autònoma de Barcelona, “tornarem als hàbits d’abans”. I el motiu és que “perquè un hàbit arreli es necessita molt de temps i no únicament el període de pandèmia que tenim ara". "La gent té més paciència perquè està en una situació de por de contagi. Han canviat les circumstàncies. Però després de l’estiu, si no hi ha pandèmia, tot tornarà a ser com abans”, afegeix. El que costarà més que desaparegui és, segons aquest expert, els “trastorns compulsius de netejar-se les mans. Igualment et rentaràs les mans, però a poc a poc t’aniràs relaxant”, augura.

Malgrat torni la manera de fer de sempre, el sector no ho tindrà fàcil per recuperar tot el que ha perdut després de veure’s afectat per tot tipus de limitacions com les d’aforament, horaris i mobilitat. “Per sobreviure, el 90% dels restauradors s’han vist obligats a recórrer als crèdits ICO. Una pedra més que portem a la motxilla”, adverteix Josep Carreras, president de l’Associació d’Hostaleria de Girona. “Trigarem quatre anys a recuperar-nos, si no torna a passar res. Hem sortit d’aquest forat, però si no ens donen ajudes és complicat”, lamenta Manresa, que ressalta el canvi de mirada del qual ha sigut objecte el sector. “La gent ara ens entén. Veuen que no som el que ells creien que érem, ni els que ens fèiem rics doblant el preu de la beguda. Hem passat a ser els grans damnificats. Donem un servei important perquè la gent pugui escapar-se i xerrar. Anar al restaurant i al bar era normal i de cop ha passat a ser un luxe o una necessitat. Ara som els amics de la societat”, afegeix.

Davant l’anunci que la restauració ja pot obrir des de les sis del matí fins a la mitjanit des d’aquest divendres, el gremi confia que la recuperació sigui més àgil. “El nostre sector té futur. Hi haurà canvis importants, com ara en l’automatització i temes mediambientals, que haurem d’anar incorporant a l’ADN de les empreses. Però la nostra essència serà sempre la mateixa: la gent podrà continuar passant una estona agradable en un lloc com el nostre. I això ara té un valor”, conclou Solsona.