La ratafia, un licor en estat de gràcia

BarcelonaEl 9 de juliol del 2018 Quim Torra i Pedro Sánchez es trobaven per primera vegada a la Moncloa. Havia passat un mes i mig des de la investidura del dirigent socialista com a cap del govern espanyol. El president català, antic editor d’Acontravent, va regalar-li dos llibres de cortesia, Imago Catalonia i Aran, un país, i una ampolla de ratafia. Els mitjans de comunicació es van fer ressò dels presents, posant especial èmfasi en el licor, marca Corriols, d’origen a les Guilleries i creat per sufragar les despeses de les protestes contra la MAT (línia de molt alta tensió). Era la primera vegada que bona part de la població espanyola coneixia l’existència de la ratafia, una absoluta desconeguda a la majoria de territoris de l’estat. El de Torra no era un regal casual, a Catalunya és la primera beguda de la terra, que és com s’anomenen les begudes alcohòliques tradicionals locals, per antiguitat, afició i facturació. Tot i que no sempre ha gaudit de la mateixa bona salut, el licor, habitual del nord del país i les comarques gironines, ha agafat una forta embranzida l’última dècada, i ha augmentat de manera sostenible el seu consum any rere any.

La ratafia és un licor dolç fet principalment de nou verda, herbes i espècies macerades en alcohol. El cànon marca que pot tenir des d’un ingredient -a escollir entre fruits, herbes medicinals, arrels, pinyols i espècies- fins a cent, el nombre total depèn de la fórmula de cada casa. Parlar de casa no és fet banal, perquè si bé la ratafia té diverses marques comercials (Russet, Bosch, Raiers, Pujol, l’Ermita o L’Hòstia, entre d’altres), el que la fa especial són els incomptables cellers casolans que n’elaboren. Una tradició que ha passat de generació en generació i que recull, en alguns casos, més de cent anys de fabricació.

Receptes d’arreu del món

Ara és un dels licors de moda al país, però Catalunya no és l’únic indret on se’n produeix. N’hi ha a diverses parts del món, tot i que a cada zona se l’anomena d’una manera o altra: a Menorca, l’Aragó, Suïssa, França, Austràlia i, fins i tot, a Bolívia. A Itàlia hi trobem la ratafia piamontesa, amb receptes que daten del 1600 i que són les més antigues del món documentades, trobades al monestir de Santa Maria della Salla, i el nocino, beguda idèntica molt popular a la zona de Bolonya. A casa nostra, a la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, centre de l’afició i divulgació de la ratafia catalana, data del 1842 la fórmula registrada més antiga, obra de Francesc Rosquellas. Pel que fa a l’origen de la paraula que dona nom al licor, hi ha dues teories: una diu que ve de l’expressió llatina pax (o res) rata fiat, dita després de signar un acord, és a dir, de ratificar, mentre que l’altra tindria l’origen en els indígenes antillencs del segle XVII, que anomenaven tafia un aiguardent autòcton obtingut de la canya de sucre macerat amb fruits.

Tradició i modernitat

Avui dia és habitual trobar ratafia en tota mena d’establiments, fins i tot s’ha estès a un tipus de locals en els quals era inimaginable trobar-ne fa pocs anys. Un exemple: la sala de concerts Vol, temple de la música indie de Barcelona, ha adoptat la ratafia Russet com el seu licor estrella. Probablement la marca més popular juntament amb Bosch, Russet ha aprofitat aquest moment dolç per consolidar el lideratge. Casa centenària amb origen i seu a Olot, va celebrar el primer segle de vida el 2003 i porta quatre generacions seguint la mateixa fórmula: “S’obté d’una mescla de plantes aromàtiques del país amb alguna espècie forana. Els ingredients no han canviat en cent vint anys, el que hem variat són els processos de fabricació, que han acabat de millorar el resultat”, explica Xavier Codina, productor de la ratafia Russet i descendent dels fundadors. El seu besavi va obrir un celler en què abundaven licors a granel, però al regular-se aquesta pràctica, fa tres dècades, van apostar decididament per l’únic producte que tenien embotellat, la ratafia. Codina reconeix que la beguda està de moda, però que no sempre ha sigut així, ja que en altres èpoques els licors dolços han viscut a “l’ombra dels secs”. És per ser un producte “tant del país” que la gent se l’ha anat estimant cada vegada més i ha “agafat volada”, creu. Al seu celler han notat un creixement lent però constant que agraeixen: “Cada any que passa se’n consumeix una mica més, però preferim augmentar en deu ampolles l’any que no pas en cinquanta mil”, aclareix el propietari de Russet.

L’augment de vendes, marques i aficionats ha multiplicat l’interès pel licor, que marca amb un gomet vermell al calendari el primer cap de setmana de novembre. És quan se celebra la Festa de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, meca de la beguda a Catalunya. Tot i que no és l’única que es fa al país, és la més coneguda, multitudinària, i consta d’un gran nombre d’activitats relacionades amb el licor.

Per fer-ne a casa

A l’espai cultural i gastronòmic Tarambana, a Cardedeu, la ratafia és beguda oficial. Un dels seus fundadors, Andreu Vila, fa dues dècades que va començar a elaborar-ne seguint la fórmula d’una àvia centenària que havia recuperat les receptes de la seva besàvia. “La ratafia va passar a ser el nostre licor oficial”, recorda. Poc després obriria el Tarambana, on li reten culte organitzant una festa anual, un concurs de ratafies i un taller de fabricació casolana que no para de créixer. Són cursos impartits per la Sobirana, cooperativa centrada en el món de la ratafia, dels quals tornes amb l’aiguardent i les herbes i nous tendres ja a dins. L’alumne serà l’encarregat de fer la proporció d’aigua i sucre ja a casa seva. L’afluència a aquests cursets ha augmentat d’edició en edició: “Cada vegada més gent vol iniciar-se en aquest món. En l’últim, tot i la pandèmia, vam tancar inscripcions a les quaranta persones, deixant força gent fora”, explica Vila, que té la sensació que la ratafia “ha arribat per quedar-se”. Igual que Xavier Codina, de Russet, el propietari del Tarambana també ha notat que la tendència va a l’alça i no s’atura. Fenòmens com L’Hòstia, la primera ratafia amb accions de màrqueting com mai s’havien fet abans en el sector, “no són casualitat”, assegura.

Reconeguda com a Indicació Geogràfica Protegida per la Unió Europea, la ratafia catalana se seguirà consumint amb la lògica preocupació que una possible expansió descontrolada pugui difuminar la tradició. De moment, que la ratafia comenci a acomodar-se a les vitrines de qualsevol establiment al costat d’altres licors d’origen forà hauria de ser, com a mínim, el més natural.

“El repte era portar la ratafia a la nit”

Tot va començar amb un vídeo viral. Proveït d’un discurs irònic i desacomplexat, anunciava una nova beguda patriòtica farcida d’humor negre. Era ratafia, però no una de qualsevol, venia amb proclames incendiàries i el cognom hardcore. Havia nascut L’Hòstia, ratafia dels germans Àlex i Albert Virgili, que es crea per trencar esquemes. “Vam adonar-nos que a la nit catalana es prenien molts licors, inclòs un que s’assembla a la ratafia -el Jägermeister-, i vam pensar que era estúpid que el licor tradicional d’aquí no hi fos”, explica l’Albert. Amb L’Hòstia van anar més enllà del que oferia el mercat: “El repte era portar la ratafia a l’oci nocturn, al xarrup, d’aquí que n’augmentéssim la graduació fins a fer-la la més alta del sector”, diuen. Calia canviar el model de consum -“de ser un digestiu a una beguda de nit”, remarca l’Àlex- i la manera de presentar-se: en un context patriòtic, humorístic i donant molta importància a la viralitat de les xarxes. “La nostra lliga són sales com l’Apolo, Razzmatazz i La Mirona, tot i que també ens trobes al bar de la plaça del poble. Volem ser-hi amb una beguda estrictament catalana i que beu de la tradició des d’un altre punt de vista”, expliquen els fundadors de L’Hòstia, un xarrup de 35 graus.