Qüestió de gust: cremosa i en vidre

Londres¿S’ha tornat a posar de moda la llet no pasteuritzada, no homogeneïtzada i acabada de munyir o gairebé? Ras i curt, ¿s’ha posat de moda beure la llet que en diem crua, i que fins a mitjans dels anys vuitanta encara es podia comprar a les vaqueries que hi havia als pobles i viles del país, fins i tot a Barcelona? Una llet amb més gust i més cremosa, sí, el gust d’abans. Però ¿menys segura?

A Catalunya la prohibició de la venda de llet crua, instaurada el 1990, es va aixecar a mitjans de l’any passat. Si es compara amb altres països de l’entorn europeu, per raons òbvies encara hi ha molt pocs productors que l’ofereixin directament als consumidors. No arriben a deu, pràcticament. A Alemanya n’hi ha una cinquantena; a la República d’Irlanda, per contra, el ministeri d’Agricultura està determinat a posar punt final al seu consum –es calcula que habitualment són cent mil persones les que en prenen– a finals d’aquest any. A Itàlia, és popular la venda de llet crua en mercats d’agricultors i ramaders. I als Estats Units està autoritzada en 39 estats. En canvi, al Canadà o Austràlia està totalment prohibida.

El Regne Unit, a diferència que la veïna Irlanda, és el país de l’entorn europeu on més ha augmentat el consum de llet crua els últims cinc anys: el 2014 se’n van vendre 610.000 litres. El 2018, més de 3,6 milions. Tot i que la xifra, proporcionalment, suposa un increment del 600%, en termes absoluts continua sent ben ridícula si es compara amb els 14.713 milions anuals de llet homogeneïtzada i pasteuritzada –més del 95% de la qual, fresca– que es van distribuir al Regne Unit. La tendència del consum de llet crua –i dels derivats– es manté a l’alça també aquest 2019, segons dades de l’Associació de Productors de Llet Crua del Regne Unit.

Prohibició a Escòcia

A les illes Britàniques hi ha 163 productors registrats: 162 entre Anglaterra i el País de Gal·les i només un a Irlanda del Nord. A Escòcia, però, no es permet la comercialització de la llet crua. A principis dels vuitanta es van registrar més d’una trentena d’intoxicacions, en alguns casos amb un resultat fatal, aparentment per beure llet no pasteuritzada. La prohibició continua vigent encara avui.

Amb tot, als comtats a tocar de la frontera obtenir-ne és relativament fàcil. Només cal travessar cap al sud i anar a alguns dels mercats de grangers setmanals que hi ha per tot arreu sense excepció, o bé directament anar a comprar-la a les explotacions ramaderes que tenen venda directa en dispensadors, com ja fan també alguns productors catalans.

Mètodes de tractament

A l’hora de parlar de llet crua cal distingir, en primer lloc, entre la no pasteuritzada i no homogeneïtzada, i la que només ha estat pasteuritzada però no homogeneïtzada. La pasteurització elimina els agents patògens mitjançant l’escalfament a 72 graus durant uns 15 o 20 segons per, posteriorment, refredar-la fins als 3 graus. L’homogeneïtzació és l’emulsió de la crema per evitar que suri de manera natural només a la superfície.

Tret dels 3,6 milions de litres esmentats de llet crua que es consumeixen al Regne Unit, el 98% restant ha estat sotmesa als dos procediments esmentats. En general, els britànics no són gaire amants del tetrabric per a la llet. En alguna cadena de supermercats, com ara Waitrose –una de les més exquisides, i de preus més alts–, és possible trobar-hi llet no homogeneïtzada. La venda de la no pasteuritzada només es permet a les explotacions ramaderes, als mercats de grangers i a través de la distribució diària.

Waitrose és un bon termòmetre per avaluar fins a quin punt la nova revolució blanca és una moda fugissera o no i quines són les seves característiques més destacades. L’any passat la web de la cadena d’establiments va registrar un augment de la recerca d’aquest tipus de producte del 28%, encara que la venda només va augmentar un 3%. Que sigui Waitrose i no cap altra cadena la que comercialitzi llet no homogeneïtzada no és gens casual.

La llet crua no pasteuritzada i no homogeneïtzada i la que només ha estat pasteuritzada és molt més cara que la que ofereix la indústria habitualment. Les diferències de preu són considerables. Alguns argumenten que directament proporcionals a la qualitat i als beneficis de prendre-la. Una ampolla de les més habituals, 3 o 6 pintes, poc més de litre i mig o 3,3 litres, aproximadament, costa entre 0,95 cèntims d’euro i 1,70. Un litre de llet crua comprada a través de la venda a domicili o bé a l’explotació ramadera directament no baixa d’1,65 euros.

Com el menjar orgànic, doncs, la llet crua també ha de superar l’estigma de ser un producte només per a classes molt benestants que poden pagar l’alt preu que té.

Aposta econòmica i ecològica

El desenvolupament sostingut del sector al Regne Unit té motivacions econòmiques, com també ha passat a Catalunya amb l’autorització de la venda aprovada l’any passat. Els preus de la llet s’han enfonsat especialment des de fa cinc anys. La pressió de la indústria sobre els productors els ha anat collant cada cop més. Sovint el preu de venda no ha arribat al preu de cost. Comercialitzar una petita part de la producció directament és una manera d’equilibrar els llibres de balanços.

A més, davant del perill d’estancament, primer, i de tancament, després, per la falta de rendibilitat, alguns ramaders de les illes Britàniques han decidit innovar apostant per la tradició. I en una època en què l’ecologia i la sostenibilitat són un valor en alça, res millor que tornar a l’ampolla de vidre de tota la vida, la que lliurava cada matí l’anomenat milkman, i abandonar l’envàs de plàstic definitivament.

L'Ivy House Farm, del comtat de Somerset, al sud-oest d’Anglaterra, és l’explotació que abasteix de llet no homogeneïtzada establiments tan coneguts com Harrods, Fortnum and Mason o Selfridges. Al mes de maig va introduir el vidre per eliminar de manera progressiva el plàstic. El propietari, Geoff Bowles, assegura que la venda a domicili ha crescut un 15% des d’aleshores.

Al darrere hi ha la preocupació ecològica i també una certa nostàlgia pel repartidor de llet tradicional. A mitjans dels anys noranta, cada matí es distribuïen més de 2.500 milions de litres de llet porta per porta al Regne Unit. L’any 2004 el nombre havia baixat fins als 637 milions de litres. Els últims tres anys, però, hi ha hagut un ressorgiment d’aquesta popular figura. A Londres, de moment, només hi arriba la llet no homogeneïtzada, no pas la no pasteuritzada.

Riscos sanitaris

La seguretat per a la salut és, potser, l'última barrera –i la més problemàtica– que ha de superar la llet crua. Les dades de l’Agència de Seguretat Alimentària d’Anglaterra i Gal·les no l'hi posen fàcil. Entre el 1992 i el 2002 es van produir 19 brots infecciosos per ingerir llet crua o derivats. Van afectar 229 persones, 36 de les quals van haver de ser hospitalitzades. Si la llet no es pasteuritza, o no s’han seguit estrictes normes sanitàries, entre els perills més seriosos i comuns hi ha el de contagi d’E. coli, salmonel·la, campilobàcter o listèria, entre d’altres. Des del 2014, a Anglaterra i Gal·les s’han investigat set brots més, tres d’E. coli i quatre de campilobàcter. Des de llavors, sempre segons l’esmentada agència, hi ha hagut 114 pacients, cinc hospitalitzacions i una mort.

Amb tot, els defensors del consum de llet crua asseguren que millora el sistema immunitari, que pot prevenir al·lèrgies i que afavoreix la cura de la pell, i fins i tot contribueix a millorar la musculació.

Els beneficis no sembla que estiguin gaire demostrats. Els perjudicis, sí. Però de vegades és qüestió de gust.