Què fem amb totes les sobres de Nadal?

BarcelonaUn cop acabat l’àpat de Nadal és molt probable que a la cuina encara quedi carn d’olla, rostit i alguns torrons. Per això, per Sant Esteve la saviesa i la necessitat culinàries van inventar un plat per reciclar aquests aliments, convertint-los en canelons. Però ara, a la majoria de les llars, els canelons es fan sense esperar les sobres del dia 25, perquè l’organització mana a l’hora de cuinar, i per tant sempre acaba sobrant molt de menjar. Així doncs, què es pot fer amb tot el que no ens hem menjat?

A Sant Pol de Mar, la xef amb més estrelles Michelin del món, Carme Ruscalleda, ha ideat tres plats per aprofitar la carn d’olla, el rostit i, fins i tot, els canelons. Amb el que ens queda de la carn d’olla, la pilota, el pollastre, la vedella, el porc i la botifarra cuina el plat que ella anomena cassola de llenties, carxofes i carn d’olla.

Comença tallant la carn a talls de dos centímetres. Ho deixa reservat i tot just després fa un sofregit amb ceba picada, porro i carxofes laminades. Quan ho té cuit, hi afegeix tomàquet ratllat i una polpa de nyora. Ho deixa confitar tot. Un cop el sofregit està fet posa a coure 250 grams de llenties pardines en una olla amb aigua i una fulla de llorer. Quan arrenca el bull, hi posa salt i les deixa coure a foc molt lent i amb la tapa de l’olla mig posada.

Li caldrà ben bé mitja hora per comprovar que les llenties ja estan cuites. Ara ja té gairebé el plat llest. Escorre les llenties (en reserva sempre el suc de la cocció) i les aboca a la paella on hi ha el sofregit. Hi incorpora els talls de carn d’olla i, perquè tot plegat tingui suc, hi posa l’aigua de la cocció de les llenties. “M’ha de quedar una mica caldós”, comenta Ruscalleda. Ho torna a deixar coure tot junt a foc lent durant dos minuts, i ho afina de sal i pebre. Quan l’està a punt de servir al plat, hi afegeix porradell picat. Primer plat, fet.

Ara és el torn del rostit de Nadal, és a dir, l’au que es farceix amb prunes, pinyons i panses. “Les croquetes són una solució bona i clàssica”, diu la xef, però ella ens ofereix una nova opció: uns raviolis d’espinacs, de rostit i de xampinyons.

La verdura és una de les seves aliades com a solució saludable per als plats proteics de Nadal. Fins i tot per a la salsa dels raviolis, Ruscalleda pensa en una salsa verda, que lligui per fora amb els ingredients de dins. Comença el plat fent la salsa verda. Renta els espinacs, els posa en una safata de forn amb un rajolí d’oli i sal. Els cou a 190º durant 7 minuts. Després, els barreja amb llet descremada, formatge ratllat i ho tritura a temperatura màxima. A la cuina del Sant Pau, Ruscalleda ho fa amb el robot de cuina més conegut, la Thermomix, però a casa amb una batedora també es pot fer. Quan ho ha batut, ho afina de sal i pebre. Ho cola i ho reserva.

A continuació toca fer els raviolis. Salteja en una paella els xampinyons, que ha tallat prèviament a daus. Els salpebra i els barreja amb els daus de les sobres del rostit de Nadal. Ho torna a afinar de sal i pebre. Quan ho té fet, renta les fulles d’espinacs, grans, i les posa ben planes sobre paper de forn, que tot seguit col·loca damunt d’una safata de forn. Ho amaneix amb oli i sal, ho cou a 190º durant un minut. Un cop cuit, ho retira del forn i posa damunt de cada fulla d’espinac la barreja de rostit i bolets. Doblega cada fulla sobre ella mateixa, tot fent uns paquets que recorden ben bé els raviolis. Els manté sobre el mateix paper de forn on ha cuinat les fulles, perquè ho tornarà a posar tot fet al forn a 190º durant tres minuts i amb un fil d’oli per sobre. “El plat s’ha de servir calent, i per això l’escalfem amb tota la preparació feta”.

Si per Sant Esteve també queden canelons sense menjar a la safata, Ruscalleda proposa reconvertir-los en bombes de carn de caneló, patata i col, una opció molt innovadora que agradarà als amants dels plats originals. Una altra idea, “coneguda”, diu, és arrebossar els canelons i fregir-los, ja que així agafen un nou gust.

Truita i coca de recapte

Al restaurant Miramar, a Llançà, el xef Paco Pérez, amb cinc estrelles Michelin, aposta per una truita per reciclar la carn d’olla. Talla la carn ben prima i la salteja en una paella amb all i julivert. Un cop fet, hi aboca els ous, batuts, que cobreixen tot el saltejat. Pérez proposa servir els trossos de truita en un plat fondo, perquè per sobre s’hi pot posar una mica del brou de l’escudella, si és que també n’ha sobrat. “Així el plat es podria menjar amb cullera”. Si no, la truita sola, amb forquilla i ganivet. Pel que fa al rostit, el cuiner, amb restaurants a Llançà, Barcelona i Berlín, proposa una coca de recapte. La base de la coca es pot fer a casa, amb farina, aigua i una mica de llevat. Un cop amassada i deixada reposar, s’aplana i es posa per sobre la carn del rostit, tallada ben prima. Per sobre també hi aboca el suc del rostit, per fer la coca més melosa. “Si es té a mà, tòfona, que ara en comença la temporada, i si no, formatge. I cap al forn”.

Per a aquests dos plats, Paco Pérez suggereix maridar-los amb cava si es vol. “Tot just ara el meu equip creatiu i jo ens hem aliat amb el Celler Jaume, de Codorníu, per investigar els punts de connexió de la meva cuina amb el cava”. La idea és treballar junts perquè un món i l’altre vagin de bracet. “Faré un menú al Miramar inspirat en els caves de Codorníu”, diu Pérez. “I el xef també farà activitats promocionals de la marca”, comenta l’enòleg del celler de Sant Sadurní, Bruno Colomer.

I amb els torrons, què es pot fer?

El pastisser Lluís Costa, conegut per ser el guanyador del millor croissant de l’Estat, explica que si no ens acabem el torró de Xixona, amb el que sobri se’n poden fer unes postres amb iogurt i trossets esmicolats de torró. La barreja enfortirà els gustos tant del iogurt com del mateix torró. “Amb el de gema cremada es poden fer unes postres llamineres posant-hi nata muntada per sobre i coronar-ho amb maduixes”, proposa Costa.