Les propostes dels pizzers més destacats

BarcelonaLa pizza ha conquerit el món. Sigui per la senzillesa de la seva massa rodona, feta amb farina, aigua i sal, o per la facilitat de menjar-la –a taula, amb forquilla i ganivet o drets i caminant–, el cas és que possiblment sigui el plat més popular arreu del planeta. Amb una tradició molt arrelada a causa dels milions d'immigrants italians que l'han fet viatjar de continent a continent, els pizzaiolo d'avui consideren que la tècnica ha sofisticat el plat més que mai. Aquest dimarts és el Dia Internacional de la Pizza i t'expliquem alguns dels seus secrets en boca d'alguns dels pizzers més destacats de Barcelona.

L’italià Max Morbi, del restaurant La Balmesina, explica que la complexitat de la pizza comença amb la massa: “Aquí la fem a partir d’una barreja de farines diferents, amb percentatges concrets de cada una, i també amb preferments”. A part d'aquest preparat, aconseguit amb tres tipus de farina –blat blanca, blat semiintegral i l’espelta integral–, també n'elaboren una segona d’espelta integral al 100% i una tercera amb farina de soja i d’arròs. “Amb aquesta última fem la pizza romana, que té forma allargada, és més alta, alveolada i cruixent”, explica Morbi. Perquè ens en fem una idea: la pizza romana és la que més s'assembla, per forma, a la nostra coca de recapte. Fer la massa és un procés laboriós que va a favor de la digestió del consumidor: a La Balmesina les que fan amb preferments segueixen un repòs de 72 hores. Els preferments són "com una massa mare però no del tot", explica Morbi: "L'acidesa és diferent i té una fermentació làctia controlada més adequada per crear una pizza”. Assenyalar les dates d’elaboració de la massa i marcar-la a la safata de repòs és un dels passos que fan aquests cuiners del barri de Sant Gervasi.

Amb la massa feta no acaba la feina, sinó que tot just comença: cada ingredient que s'hi posa al damunt té un ritual i les pizzes són de temporada. “Ara estic centrat en les carxofes, que n'és temps”, diu el mestre pizzer. En una de les pizzes, les carxofes combinen amb botifarra, mozzarella, ceba vermella i ricotta fumada. En una altra, lliguen amb mozzarella, ricotta, tomàquets cherry, olives i alfàbrega. 

L'èxit de la margarita

Una de les pizzeries més populars de Barcelona és Pàrquing Pizza. Berta Bernat, directora, diu que la margarita és la pizza que més els demanen: "La preparem amb els tres ingredients normatius, però l'alfàbrega la substituïm per oli d'alfàbrega". La segona del rànquing? La de tòfona. Segons asseguren els especialistes, la tradicional margarita –elaborada amb salsa de tomàquet, mozzarella de búfala, alfàbrega i oli d'oliva– va ser el primer model de pizza i es va fer per primera vegada a Nàpols. "La ciutat del sud d'Itàlia és, encara avui, on aquest plat és més econòmic", explica Max Morbi. Una pizza convencional, d'uns trenta centímetres, a Nàpols pot costar-te uns 5 euros. "Aquest preu no es troba en cap altra ciutat d'Itàlia", avisa el pizzer.

Els preus de les pizzes a la resta d'Itàlia són semblants als de casa nostra. I no només el que paguem: "La qualitat també és similar", assegura l'historiador de la gastronomia italiana Alessandro Castro, que sosté que a Catalunya "es poden trobar pizzeries molt bones". Això és perquè la recepta és italiana: "Quan els immigrants italians es buscaven la vida en altres països, feien pizzeries perquè era un negoci econòmic amb ingredients molt bàsics com són farina i aigua". La resta d'aliments ja van al gust de cada pizzer, però la inversió per fer pizzes és petita, si es compara amb altres receptes.

Hi ha altres factors que expliquen l'èxit d'un plat que ha competit amb receptes d'altres països que partien dels mateixos ingredients: A Catalunya, les coques de recapte. Al Japó, les gyozes; a la Xina, els dumplings; a l'Argentina, les empanades; a Mèxic, els burritos o tacos. Dues receptes molt semblants: les migas d'Andalusia i les formatjades de Menorca (que són dels plats més tradicionals per Setmana Santa a l'illa). D'exemples n'hi ha tants com ampla és la geografia mundial, perquè els cereals han sigut la base de l'alimentació.

Malgrat això, les pizzes a tot arreu. Per què? "Sostinc que és perquè són molt fàcil de menjar", diu Castro, l'especialista en història de la cuina italiana.