Pèsols, el verd més sostenible de la cuina

Els pèsols s’han convertit en un dels aliments més sostenibles de la cuina. A més de les tradicionals llavors, també es mengen les tavelles, els brots, les fulles i fins i tot les mateixes flors d’on han sortit, i actualment es poden trobar al mercat. És una tendència gurmet i alhora sostenible que impulsen molts cuiners -que pensen en l’aprofitament de l’aliment en la seva totalitat- i que també pot ser molt útil per fer a casa ara que n’és temporada.

A Barcelona un d’ells és el cuiner Pere Carrió, del restaurant Gat Blau, que explica la recepta concreta en què aprofita una part de les tavelles un cop ha desgranat els pèsols. Consisteix a escaldar-les durant deu segons en una cassola amb aigua bullent abundant. Tot seguit les bat amb una batedora elèctrica juntament amb ceba prèviament cuita i llet d’ametlles. “La llet d’ametlles aconsegueix amorosir l’amargor de les tavelles, que és l’únic inconvenient del seu aprofitament”, explica el xef. Per això és un ingredient imprescindible, ja que amb un altre líquid, com aigua, no s’aconseguiria el mateix resultat. Un cop batudes les tavelles escaldades, cola el resultat perquè quedi un brou fi i tot seguit l’aboca a la paella on havia saltat prèviament els pèsols desgranats. “Tot junt, brou i pèsols, ho deixo coure a foc mitjà fins que arrenqui el bull, i quan ho faci serà el moment de tirar-hi una picada o bé una mica de midó”, explica el xef del Gat Blau. Aquestes dues opcions tenen l’objectiu d’espessir la preparació. El resultat serà un plat que tindrà els pèsols com a grans protagonistes i en diferents textures, tant en forma sòlida com líquida, ideal per als amants d’aquesta lleguminosa. “Com a guarniment final, s’hi pot posar un cremós senzill d’all negre, que es fa pelant alls negres i barrejant-ne la polpa fins a formar una crema, que posarem dins del plat”, suggereix per acabar el xef del Gat Blau.

Per la seva banda, el professor de cuina del grau de ciències culinàries i gastronòmiques del CETT-UB Felipe Celis explica una proposta sorprenent, i és que les tavelles dels pèsols també es poden menjar com una llaminadura. “En l’assignatura d’aprofitament del menjar ho vam aconseguir a partir del treball d’una alumna, l’Ariadna Tomàs, en què vam acabar preparant llepolies de pèsols”, diu. El pas a pas consisteix a preparar en primer lloc un almívar [aigua i sucre] en què bullirem les tavelles dels pèsols, tallades de manera horitzontal perquè “la fibra sigui més curta”. Seran necessaris 25 minuts d’ebullició i després s’hauran d’estendre sobre paper vegetal.

Un cop eixutes es col·loquen en una placa del forn, es posa un altre paper vegetal al damunt i es couen a 120º durant 30 o 40 minuts “o fins que comprovem que el sucre comença a cristal·litzar”. L’últim pas serà deixar-les refredar a temperatura ambient. “És una recepta senzilla, que es pot preparar amb mig quilo de tavelles de pèsols i un almívar compost per 100 ml d’aigua i 200 grams de sucre”, detalla el professor.

D’altra banda, pel que fa a les fulles de la pesolera, Celis proposa menjar-les en amanides, crues, sempre que siguin tendres. Per exemple, a la cuina del restaurant El Celler de Can Roca, abans del confinament, els pèsols se servien amb els brots i també amb les fulles i, abans d’abaixar la persiana per l’estat d’alarma, els combinaven amb ingredients tan sorprenents com el cafè, la mandarina o el moll de l’os.

Mentrestant el cuiner Luis Llamas, del restaurant Solc, a l’Hotel Majestic Barcelona, explica que ell cuina els pèsols, desgranats juntament amb ceba tendra, cansalada de porc Duroc i una mica de brou, però diu que utilitza el resultant de bullir la mongeta tendra de la varietat perona. “És una recepta complexa perquè conté diferents passos i cada un es fa per separat, però després s’ajunten tots en l’emplatat i es lliguen amb unes fulles de menta, que aporten frescor a la recepta”, diu Llamas. Concretament, “la menta ressalta el gust del pèsol, que d’entrada té un gust més pla”.

Per la seva banda, el cuiner Raimon Braun, fill de Paquita Reixach, del restaurant Hispània, a Arenys de Mar, diu que els pèsols conformen algunes de les receptes més tradicionals d’aquest establiment inaugurat per les dues germanes Reixach l’any 1952. Per això cada temporada preparen els pèsols ofegats -“Potser un dels nostres guisats més famosos”-, també cuinats al vapor amb patata i ceba tallada fineta i una mica de botifarra negra -que hi casa molt bé-, guisats amb sèpia i amb amanida freda. “No m’he plantejat fer ús de les beines ni dels brots, però sí que faig cremes de pèsols amb les llavors més gruixudes i que potser cuites resultarien més dures”, assenyala el xef.

A Mataró el pagès Xavi Safont-Tria comenta que el temporal Gloria, que va afectar la zona a finals de gener, va retardar la collita dels pèsols de la varietat floreta, que és una de les més preuades i de les més productives. “Com que estaven en flors llavors, la ventada les va fer malbé, de manera que no van tornar a florir fins a mitjans de març”, diu Safont-Tria. Per això la collita va començar més tard. Una altra pagesa de la zona, Carme Obregon, de l’Horta Rabassa a Sant Andreu de Llavaneres, també coincideix que aquest any “el vent es va endur plantes senceres, feixes senceres de les pesoleres”, recorda, i destaca que el 2020 “ha sigut el primer any, després de 40 anys dedicats a plantar pèsols de la varietat garrofal”, que no n’ha pogut collir.