Els peixos que toca menjar ara (per l’escalfament del mar)

BarcelonaEl canvi climàtic, que també afecta el mar, ha alterat la temporada d’alguns peixos. “Si a l’inici d’una tardor habitual tocaria pescar, per exemple, verats, sardines i seitons, que haurien de tenir una bona mida, ara ja no és així. Els verats s’han convertit gairebé en exòtics a la costa catalana, mentre que les sardines i els seitons són petits, i gairebé ja no se’n troben exemplars grossos”, diu Anna Bozzano, biòloga marina i directora del projecte El Peix al Plat.

Encara que el fenomen és molt complex, els factors que demostren el canvi climàtic del mar són bàsicament dos. D’una banda, la temperatura de l’aigua, que ha augmentat, i, de l’altra, l’acidificació de l’aigua, que s’ha incrementat per culpa de l’augment del CO 2 que hi ha a l’atmosfera, que ha passat al mar. “A l’aigua, el CO 2 es transforma en àcid carbònic, que provoca l’acidificació i alhora la disminució del pH dels oceans”, sosté Bozzano. Així mateix, s’ha demostrat que un augment de la temperatura podria reduir la mida dels peixos un 30%. El motiu és que els peixos són animals de sang freda i, si l’aigua és més calenta, el seu metabolisme augmenta, fet que exigeix més oxigen per funcionar. Ara bé, les seves brànquies, que s’encarreguen d’absorbir l’oxigen, no creixen tan de pressa i, en conseqüència, hi ha un encongiment de la mida del peix.

El canvi climàtic també “afecta les condicions del plàncton, que és l’aliment de molts peixos, i perjudica, entre d’altres, les sardines i els seitons, i per això també tindrien menys greix i una mida més petita.

Seguint aquest fil, a l’estudi Tercer informe sobre el canvi climàtic a Catalunya també s’assegura que la costa catalana està en plena transformació per culpa de l’escalfament global del planeta. “El mar català s’està escalfant a una velocitat de 0,3 ºC per decenni, i alhora augmenta el nivell del mar gairebé quatre centímetres, també cada 10 anys”, s’hi indica. Aquest fet, juntament amb el sobreescalfament a l’estiu, diu l’estudi, té “efectes en els ecosistemes marins”.

Per posar exemples de tot plegat, la biòloga marina Anna Bozzano exposa el cas de l’alatxa (un tipus de peix blau), que té poc interès comercial, de la qual s’han trobat larves a la Costa Brava. “Fa 20 anys d’aquests peixos només n’hi havia al delta de l’Ebre”, diu.

Amb aquesta situació, el que ara trobem a les peixateries són espècies que sempre s’han trobat a la tardor, com els calamars -que fins al novembre estan en el seu punt òptim-, els llagostins i els molls, i d’altres com les melves -que eren més típiques d’Andalusia però que per l’augment de temperatura del mar ja arriben fins a les nostres costes.

El Mediterrani no és l’únic mar que viu alterat pel canvi climàtic. “A l’Atlàntic hi ha peixos que s’han traslladat cap a altres indrets”, diu Anna Bozzano. Un exemple és el del bacallà. “Com que el gel del nord de Noruega es va fonent, ara hi ha noves zones al mar molt riques en els nutrients del plàncton, que és l’aliment de les larves del bacallà. Així, el bacallà se n’ha anat un centenar de milles més al nord, al mar de Barentsz, on actualment s’estan pescant bacallans grans”.

Verat i tonyina

Un altre cas és el del verat, que també és un peix del Mediterrani i de l’Atlàntic nord. El 2003 es pescava al nord d’Anglaterra, però el 2010 ja se n’havia arribat a trobar a les costes d’Islàndia. I encara un altre exemple, la tonyina vermella, que s’està pescant a les costes de Noruega, quan mai no se n’havia trobat en aquesta zona, ja que els bancs eren més típics de l’Atlàntic central i del Mediterrani. Mentrestant, a la llotja de Palamós, la biòloga marina Miryam Pascual destaca que actualment els pescadors d’arrossegament són els que noten més canvis respecte d’altres tardors. “Estan trobant gamba blanca quan abans no n’hi havia”. A més, “també han baixat les captures de maires, sabre i pop blanc”.

El xef David de Coca, del restaurant Sa Llagosta, de Fornells, a Menorca, recorda que un estiu, no fa gaires anys, un pescador li va portar un peix estrany, que no sabia reconèixer. “Quan el vaig veure, vaig saber ràpidament que es tractava d’un peix globus, que és molt habitual al Japó, però que al Mediterrani és desconegut”. El David no el va voler cuinar, perquè l’espècie exigeix habilitat a l’hora de tallar-lo, perquè hi ha parts que són verinoses. I per això el va donar a associacions especialitzades en el mar perquè estudiessin el cas. “El cas no és l’únic a Menorca, perquè també sé d’un pescador de la població des Castell que va pescar un peix globus de set quilos”, diu De Coca. En aquest punt, Anna Bozzano afegeix que el peix globus està senyalitzat a totes les llotges catalanes com a peix perillós i per això està prohibit comercialitzar-lo.

Ruscalleda rep el premi Gourmet Català

Carme Ruscalleda va rebre ahir a la nit, al Palau de Pedralbes, el premi Gourmet Català de l’Any, que organitza des del 2015 el Clúster Gourmet de Catalunya, Catalonia Gourmet.

La coneguda xef -que acumula set estrelles Michelin amb els seus restaurants- va recollir aquest guardó que és un reconeixement “a l’estima i a la promoció del producte català”. La cuinera va recollir el premi i va agrair en nom de tot el seu equip la distinció. Ruscalleda va aprofitar l’acte per recordar: “El juliol que ve complirem 30 anys al capdavant del projecte professional”. Un projecte que va emprendre amb el seu marit, Toni Balam: el restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar. “En aquell moment ens hi va empènyer un esperit emprenedor i creatiu i la voluntat de créixer i evolucionar, els mateixos motors que avui ens fan treballar dia a dia”, va dir la xef.

Consells per cuinar els peixos de manera atractiva

Els peixos sempre és preferible consumir-los frescos, del mateix dia. Malgrat això, alguns es poden menjar dos o tres dies després d’haver sigut pescats i van bé per cuinar-los arrebossats i fregits. Així, “tant freds com calents lliguen amb el pa amb tomàquet”, afirma el xef Valentí Mongay.

Una altra bona manera de menjar peix és en escabetx, tant amb vinagre com amb cítrics. I una opció que cal tenir en compte per fer-los fregits i un toc original és fer-los amb alls. De fet, el millor consell és “tenir sempre a la nevera una preparació ja feta, l’anomenada donostiarra”, diu el cuiner Miquel Aldana. La donostiarra no és una cocció sinó un acompanyament que es prepara amb els grans d’all, que es tallen en làmines, i es fregeixen en una paella amb oli d’oliva a foc baix. Quan els alls agafen color, s’aparten del foc, i un minut després s’hi tira vinagre i bitxo, i es torna a posar al foc, perquè cogui tot junt uns minuts. “La preparació va bé per als peixos blaus, blancs, cuinats a la planxa o al forn; lliga amb tot”, diu Aldana.