Peix que no és peix: el futur és a les plantes

Nova YorkEl xef Tsang Chiu King està ideant un canvi subtil, però important, al seu menú: substituir el peix d'alguns dels plats per una alternativa d'origen vegetal. “Té un gust suau i lleuger, la seva textura és una mica més ferma del normal, igual que la del mero”, explica sobre les varietats de peix alternatiu que està provant al Ming-Court Wanchai, un restaurant de Hong Kong destacat a la Guia Michelin. Amb la finalitat de potenciar el sabor, Tsang hi afegeix ingredients com dàtils i baies de Goji. "Possiblement és una nova experiència i una sorpresa per als nostres clients, i això ajudarà el negoci”, diu.

Els productes d'origen vegetal han començat a ser tendència entre els amants de la gastronomia als Estats Units, una novetat després d'anys en què hamburgueses veganes i les alternatives a la llet es movien als marges del mercat. Això es deu, en part, al fet que més empreses s'estan enfocant a un tipus de consumidor omnívor que vol reduir la quantitat de carn que consumeix, tot i no renunciar-hi per complet.

Les sofisticades alternatives al peix comencen a ser rendibles i s'estan expandint per restaurants dels Estats Units i d'altres llocs del món, i la seva indústria ha començat a viure un gran creixement. Els experts creuen que una de les raons d'aquesta tendència a l'alça és que els consumidors, bàsicament els que viuen en països rics, cada vegada són més conscients dels problemes ambientals que representa la indústria pesquera, entre els quals hi ha la pesca excessiva i els riscos per a la salut d'alguns aliments marins. Una altra raó que ha ajudat a l'expansió és que les empreses emergents de productes d'origen vegetal estan fabricant una imitació del gust i la textura del peix que cada cop és millor. Lluny queden alguns intents fallits del passat, i això és important per a persones que no són vegetarianes però que tenen ganes d'experimentar.

Aliments "més intel·ligents"

Les persones que redueixen el consum de proteïna animal per raons relacionades amb el medi ambient gairebé sempre deixen de menjar carn vermella, la producció de la qual requereix enormes quantitats d'aigua i terrenys i emet grans quantitats de metà. Un fet compartit pels que promouen el peix alternatiu, que asseguren que l'aliment marí també comporta problemes ambientals: en les últimes dècades, les pràctiques de pesca global han acabat sent un problema, tant per a la biodiversitat com per a milions de persones que depenen de la mar per obtenir els seus ingressos i aliments.

“És una manera més intel·ligent de fer aliments de mar”, diu Mirte Gosker, directora general interina a la regió Àsia-Pacífic del Good Food Institute, una organització sense ànim de lucre que promou les proteïnes alternatives. Segons afirma l'organització, els productes marins d'origen vegetal als Estats Units només representen el 0,1% de les vendes d'aliments marins al país i menys de l'1,4% del mercat de carn estatunidenca que ocupen les alternatives a la carn d'origen vegetal. Tot i que els números encara són minsos, si els analitzem globalment, l'any passat les empreses d'aliments de mar alternatius de tot el món van rebre uns 83 milions de dòlars dels inversors, a diferència del milió de dòlars que havien rebut tres anys abans.

Fins a aquest juny, 83 empreses elaboraven productes alternatius als aliments marins a tot el món, el triple que el 2017. La majoria estan concentrades en productes d'origen vegetal -com una empresa emergent francesa que fabrica salmó fumat a partir de microalgues-, i s'especialitzen en proteïnes derivades de la fermentació. Una dotzena més estan desenvolupant aliments de mar conreats en laboratori que encara no es comercialitzen en cap país.

La tendència dels aliments d'origen vegetal

Hi ha diverses grans empreses que estan entrant de ple en aquest món: Impossible Foods, una potència en la indústria de les proteïnes alternatives, ha desenvolupat el projecte d'un peix no pescat que encara no es comercialitza, i el gegant d'aliments marins de Califòrnia, Bumble Bee Foods, s'ha associat amb Good Catch, una empresa d'aliments que provenen del mar però que són d'origen vegetal que té la seu a Pennsilvània i que produeix productes com ara imitacions de barretes de peix i de pals de cranc. També hi ha empreses emergents que s'ocupen de la proteïna amb peix alternatiu, en aquest cas per simular peix cru. Per exemple Kuleana, que disposa d'una versió de la tonyina d'origen vegetal de qualitat amb molta acceptació en diversos mercats de Los Angeles i arreu del país, a través de la cadena de restaurants Poké Bar. Tot i això, els productes que intenten simular el peix cru sembla que encara han de millorar si volen seduir les persones que no són vegetarianes. “Hem de fer un producte encara més competitiu -explica Jacek Prus, director general de Kuleana-. És el nostre repte: recrear l'estructura de forma convincent i que el paladar la noti de la mateixa manera”.

Segons el Good Food Institute, de les 65 empreses que actualment produeixen aliments marins d'origen vegetal, 47 són de fora dels Estats Units. Representants de la indústria afirmen que la regió Àsia-Pacífic és un lloc en què es preveu un creixement més considerable, perquè és on consumeixen més de dues terceres parts del peix del món, segons dades de les Nacions Unides. Aquest març, Thai Union, una de les productores de tonyina enllaunada més grans del món, ha creat OMG Meat, una marca de proteïna alternativa dirigida als que volen reduir la petjada de carboni al planeta. A més, des de l'any passat l'emergent New Singularity ha estat venent a la Xina productes fermentats a base d'algues alternatives al peix.

Des del juny, l'empresa de Hong Kong Green Monday ha distribuït mitjançant OmniSeafood peix alternatiu a diversos establiments, entre els quals hi ha el Ming Court, on Tsang està condimentant la imitació de mero amb baies de Goji. David Yeung, director general de Green Monday, creu que "d'aquí sis mesos" els seus productes seran a tot el món. Yeung assegura que els seus productes d'imitació de productes de peix estan pensats per satisfer diversos gustos i maneres de cuinar. Per exemple, als nord-americans els agrada rostir o fregir el peix en una paella, mentre que la gent de la Xina gairebé sempre el bull en un calder: “No podem dir als consumidors que poden fregir-lo però no cuinar-lo al vapor, ni que poden fer-lo al vapor però no posar-lo al calder -comenta-. No podem fer-ho: el peix és peix", conclou.