L'expectació que genera el concurs del millor pa de Sant Jordi és una mostra més de la passió que avui en dia genera el pa. L'eterna barreja de farina, aigua, sal i llevats és tan remota que els seus orígens ens transporten a la prehistòria. El que canvia és la manera de relacionar-s'hi. De fet, en els últims anys ha traspassat el llistó de producte de primera necessitat per ser, també, un producte de luxe: cada dia que passa hi ha un públic més sibarita del pa, com ho demostra l'èxit de concursos com el del pa de Sant Jordi. "La gent vol un producte bo, diferencial, i aquí s'està fent molt bon pa, de proximitat i ecològic", explica Jaume Bertran, president del Gremi de Flequers de Barcelona.
Forns com Baluard, Elies o la Fleca Balmes (propietat de la llegendària família Crespo) són referents d'un pa fet com marca la tradició. Aquest culte pel pa de qualitat ha canviat la manera d'acostar-se al producte: potser en el dia a dia es consumeix el pa més pròxim a casa, però quan hi ha temps lliure molta gent s'està desplaçant a aquests temples a fer una compra gran. "S'està congelant molt el pa, perquè amb les llargues fermentacions que es fan avui aguanta molt bé al congelador domèstic", justifica Bertran. Aquesta manera de fer, molt més pròxima a la cuina slow que a la impersonalitat del producte que no és artesà, s'ha vist premiada pel consumidor: "El forn familiar i petit no només competeix amb l'industrial, sinó que el guanya en la seva àrea d'influència, que és el veí del barri", assegura el president del Gremi de Flequers. A més, els amants del pa celebren l'arribada d'una nova generació de flequers que estan agafant el relleu de la tradició, respectant-la i modernitzant-la a la vegada: "L'interès no para de créixer, el relleu està assegurat", explica Jaume Bertran.
Epidèmia al forn
Encara que aquesta setmana ja sembli d'un passat llunyà, els forns van ser uns dels comerços que van estar a primera línia durant les primeres jornades de confinament, el març del 2020. "Van ser setmanes molt dolentes –exposa el president del gremi–, però l'establiment de barri va poder continuar obrint, segurament venent una mica menys però tirant endavant". El problema el van tenir especialment altres tipus de fleques, com les que es localitzen en zones turístiques o comercials, amb tot tancat, o les que donen serveis de restauració a escoles o restaurants, absolutament inactives durant mesos. Segons les dades que disposen al Gremi de Flequers de Barcelona, molts negocis van patir-ne les conseqüències, tot i que a poc a poc s'ha notat una recuperació progressiva fins a arribar a la certa normalitat d'aquestes setmanes. A banda del patiment generalitzat, aquests dos anys d'emergència sanitària han portat un cert canvi d'hàbits en el consum. El client ha deixat d'anar a buscar el pa cada matí, si no que ara ho fa en dies més alterns i ara en compra més per després congelar. Aquest fenomen s'ha donat en gent de totes les edats, especialment en la gent gran, que durant aquests anys ha tingut més por a sortir de casa amb regularitat. L'altre gran canvi que ha portat la nova normalitat ha sigut el pagament: s'ha disparat l'ús de la targeta, quan fins fa ben poc al forn era una opció quasi anecdòtica.