Fer pa a casa en cinc passos bàsics

BarcelonaFer pa a casa és atrapar la felicitat amb les mans. El professor de psicologia Mihály Csíkszentmihályi, de la Universitat de Claremont, als EUA, ho ha descrit així, i ho raona: “Els canvis neurològics que es produeixen al cervell amb l’estat de fluïdesa, és a dir, quan es fa una activitat absorbent -com ara fer pa-, activen el sistema de recompensa i plaer del cervell”. Ho ha recollit el periodista Adam Martín en el llibre Mans. Una reivindicació de la vida normal (Pòrtic).

I a més d’aportar felicitat, el pa de veritat “és un aliment que aporta hidrats de carboni, que ens donaran energia a totes les cèl·lules del cos”, tal com explica el nutricionista David Gasol. Així que es convertirà en combustible per a l’organisme. Malgrat aquesta afirmació contundent, el nutricionista matisa que “la millor font d’energia són els anomenats hidrats de carboni complexos: els cereals integrals de gra sencer; en segon, lloc, els flocs; després, el pa, i, per acabar, les pastes i sèmoles”.

Però anem a pams. Com es fa el pa de veritat? Els ingredients bàsics són farines de bona qualitat -sigui quin sigui el tipus de cereal-, massa mare, aigua, sal i temps. “Quan es respecta el temps de fermentació de la massa del pa, que pot ser vint-i-quatre o quaranta-vuit hores segons els tipus, estem fent pa saludable”, continua Gasol.

Dit això, la fornera Anna Bellsolà, del Forn Baluard de Barcelona, i el forner casolà Jordi Dalmau, expliquen quins són els passos:

1. Llevat o massa mare

Cal començar pesant amb exactitud tots els ingredients: farina, aigua, llevat i sal. 500 g de farina de força mitjana, 310 g d’aigua mineral, 8 g de llevat i 10 g de sal, segons la recepta de Bellsolà, que al principi aconsella treballar amb llevat de forner. Els més veterans o els atrevits poden treballar amb massa mare. Jordi Dalmau explica com es fa: el primer dia es barregen una cullerada de farina de sègol i una cullerada d’aigua. Ha de quedar com un puré. Es posa en un pot de vidre i es deixa tapat sobre el marbre de la cuina. El segon dia només cal remenar-ho. El tercer es retira la meitat del contingut i s’hi afegeix una cullerada de sègol i una altra d’aigua. I així fins al 5è o 6è dia, que s’observa que el volum de la mescla s’ha doblat. En aquest moment ja està activa i es pot guardar a la nevera. A partir d’ara quan es vulgui fer servir només caldrà que es tregui una cullerada de la que es té a la nevera i s’hi afegeixin uns 80 g de farina i d’aigua. Una vegada s’hagi doblat, si se’n té prou, es pot fer servir, i si no, es torna a alimentar amb més quantitat d’aigua i farina.

2. Fer la massa

Si s’aposta per fer servir el llevat, el següent pas serà dissoldre’l amb aigua mineral, que no sigui calenta, que estigui entre 20 ºC i 22 ºC. Fet aquest pas, es posa la farina en un bol i s’hi fa forma de volcà. És aquí dins on s’ha d’anar ficant a poc a poc l’aigua amb el llevat dissolt. La farina l’anirà absorbint, i s’ha d’anar amassant fins que en quedi una massa mal feta. Llavors serà el moment de posar-hi sal.

Per als que treballeu amb massa mare el procediment és molt semblant. Caldrà barrejar la farina i l’aigua i deixar-ho reposar 30 minuts. Després cal afegir-hi la massa mare i barrejar-ho de nou. Llavors serà el moment de posar-hi la sal. Ho podeu fer amb les mans a dins del bol. I després, un repòs de 15 minuts.

3. Treballar amb les mans

Amb tots els ingredients aglutinats (la farina, l’aigua, la sal i el llevat o bé la massa mare), es pot treure la massa del bol i començar-la a treballar damunt d’una taula. Treballar-la amb les mans vol dir amassar-la, afinar-la perquè s’hi creï el gluten. Sabrem que està ben feta quan la massa es pugui estirar. Si costa molt d’estirar, el truc és deixar-la reposar dos o tres minuts. Es para l’acció d’amassar i s’hi torna al cap de pocs minuts. És així com la massa queda elàstica i fina, i serà el moment d’acabar l’acció d’amassar.

4. Reposar

Fem que la massa agafi forma de bola i la deixem reposar dues hores a dins del bol tapada amb un drap de cuina o un paper film. Passades les dues hores la massa haurà doblat el seu volum, perquè haurà fermentat. Caldrà tornar-la a posar damunt de la taula per partir-la segons la quantitat de pa que vulguem fer. Si volem fer un pa de 300 grams, llavors partirem la bola amb l’ajut d’un ganivet en peces de 300 grams. És important que siguem exactes amb la quantitat.

Un cop s’ha dividit la massa, caldrà deixar-la reposar de nou 15 o 20 minuts, també tapada i sense corrents d’aire que l’assequin. Passat aquest repòs, es dóna forma a la bola: allargada, com una barra, rodona... Aquí depèn dels gustos i també de l’habilitat de cadascú a l’hora de donar forma a la massa. El cas és que quan ja hem escollit quina forma tindrà el pa s’ha de tornar a deixar reposar una vegada més. Aquest últim repòs serà d’una hora i a sobre d’una safata enfarinada, i tapat amb un drap per resguardar-lo de corrents d’aire.

En canvi, el pa fet amb massa mare necessitarà que a la massa en lloc de boles hi anem fent plecs: cal agafar-la per un dels extrems, estirar-la i portar-la al centre. Com si féssiu una flor i sense que es trenqui. Torneu-ho a deixar reposar 15 minuts més, tapat amb un drap de cuina. (El procés de plecs i repòs l’heu de repetir unes 3 o 4 vegades.) Després feu-hi cinc plecs nous, però ara ja tocarà tapar el bol amb paper film i deixar-ho reposar a la nevera entre 12 i 24 hores.

5. Enfornar

L’últim pas, en el pa fet amb llevat, és posar-lo al forn perquè es cogui. Per a un pa de 300 grams el temps d’enfornat serà de 20 minuts, aproximadament, però és important que abans d’introduir-l’hi li fem dos o tres talls a sobre amb un ganivet o unes tisores, perquè per aquest tall és per on el pa grenyarà. Si el forn té vaporador, s’aconseguirà un efecte que fa que el pa brilli. Si no en té, el pa quedarà amb un to més aviat mat.

En el cas del pa fet amb massa mare, quan es treu de la nevera cal donar-li forma de pa de pagès, cosa que es pot aconseguir aplicant-hi la tècnica dels plecs i després donant-li forma de bola. Després només cal posar la massa dins un bol amb un drap enfarinat. Preescalfeu el forn a 250 ºC amb la safata de forn a dins. Bolqueu el pa sobre paper de forn i feu-li un tall. Introduïu-lo a dins del forn. Passats els primers 10 minuts, abaixeu la temperatura a 200 ºC i coeu-ho encara 45 minuts més. Traieu-lo del forn i deixeu-lo refredar sobre una reixeta. Ja teniu el vostre pa, com el del forn, llest.