El pa engreixa?

BarcelonaAra fa dos anys, una enquesta realitzada a Austràlia mostrava com dues de cada tres persones intentaven limitar el consum de pa. Convençudes que el pa engreixa, l'eviten (els que segueixen un règim per a aprimar-se) o en mengen amb precaució (tota la resta). I no només això: entre els que en consumeixen, un de cada tres experimenten un sentiment de culpa. El motiu no és altre que el convenciment que, a l'hora de menjar pa, cal anar amb compte… perquè engreixa.

El pa ha estat, tradicionalment, un dels aliments bàsics de la dieta. Ha estat subjecte a tota mena de modes, com quan es va imposar el pa blanc perquè es considerava més refinat que el moreno, o quan es va generalitzat la baguet en detriment dels tipus més tradicionals. Però, més enllà de la forma i els ingredients, hi ha un fet indubtable: se'n consumeix menys que abans. Si bé fa 40 anys menjàvem, de mitjana, 82 quilos per persona i any, ara només en mengem 38 quilos. Una estadística que, si més no de moment, no es veu alterada per l'actual bombolla de nous establiments especialitzats. Cada vegada n'hi ha més, de llocs on s'hi pot comprar pa, però més venedors no vol dir més vendes.

Les causes d'aquest descens en el consum són diverses. Per començar, mentre que menjar pa bo era relativament senzill fa 40 anys (sobretot als pobles), no ho és tant ara. A molts llocs comprar un pa de qualitat és difícil, quan no impossible. La situació ha començat a canviar els últims anys, i cada vegada hi ha més forns que tornen a fer un pa artesà i de qualitat, amb massa mare fermentada lentament. Un pa que pesa, que té humitat, que té textura, que cruix… que ve de gust menjar. Però no tothom hi té accés, a aquest pa bo: depèn del lloc de residència i, evidentment, de les possibilitats econòmiques de cadascú. Per a molta gent l'única experiència amb el pa és una barra tendra quan està calenta… i dura com un carquinyoli quan han passat unes hores.

Quantes calories té?

Però més enllà de l'evident descens de la qualitat, motivada per la creixent industrialització del sector i la competència per oferir preus cada cop més baixos, hi ha un factor que explica com cap altre per què mengem molt menys pa que els nostres avis: el convenciment que el pa engreixa. Tot i que les teories més modernes alerten que l'actual obsessió amb les calories no té sentit, el cert és que qualsevol persona que intenta controlar-se el pes para atenció a les calories que ingereix. Comptar calories es converteix en una obligació. I és cert que, a simple vista, el pa en té moltes, de calories: unes 260 per 100 grams de producte, una quantitat que varia lleugerament en funció dels tipus de pans; en general, el pa integral és menys calòric que el blanc, mentre que els pans de llet, o els que tenen llavors o fruits secs, són els que contenen més calories. Cal tenir present que el pa industrial acostuma a tenir més calories que l'artesà, entre altres coses perquè conté més sucre, entre altres additius. El més calòric? El pa torrat industrial.

Tenint en compte que un adult ha de consumir entre 2.000 i 3.000 calories al dia, ja es veu que el consum de pa no representa una quantitat elevada de calories. El pa no engreixa, tot depèn de la quantitat que en mengem: no és el mateix un quart de barra que mitja barra… o una barra sencera, cosa no gaire difícil si mengem pa per esmorzar, dinar i sopar. Des que la irrupció de la baguet va acabar amb la barra de quart i de mig costa saber quant pesa una barra, però la majoria de les que es troben al mercat se situen al voltant dels 220 grams, cosa que vol dir que qui consumeix una barra al dia ingereix unes 600 calories, un 25%, aproximadament, de l'energia que l'organisme necessita. És molt?

La resposta és relativa perquè, com reconeixen cada vegada més els experts en nutrició, alimentar-se bé no consisteix a comptar calories. I, en qualsevol cas, si parlem de calories és evident que el pa en té menys que la majoria d'aliments. Des de l'arròs fins als cereals, des de la pasta fins als cigrons, des de la mel fins als fruits secs, des del formatge fins als embotits… la majoria d'aliments tenen més calories que el pa. En realitat el problema del pa no és tant el producte en si mateix sinó allò amb què s'acompanya. No és el mateix una llesca de pa que una llesca de pa amb mantega, i molt menys amb mantega i melmelada. No és el mateix mitja barra de pa que mitja barra de pa amb pernil, o truita, o xoriço. En molts casos l'acompanyament aporta moltes més calories que el pa. És clar que resistir-se a afegir-hi ingredients no és fàcil, perquè el pa potencia el sabor de la resta d'aliments: un bon pernil, o un bon oli d'oliva, tenen més bon gust amb un bon pa.

Els motius per menjar pa

Però, com ja hem dit, una dieta adequada té en compte moltes més coses que les calories. I aquí el pa emergeix com un element molt recomanable: conté midó (la qual cosa el converteix en una excel·lent font d'energia, sobretot per al cervell i el sistema nerviós), fibra, proteïnes d'origen vegetal, vitamines del grup B i minerals com ferro, magnesi, potassi, iode, zinc i calci. Això vol dir que contribueix al bon funcionament de l'organisme. Sembla ideal? Doncs encara hi ha més: sacia (si en mengem al vespre ens llevarem amb menys gana al matí) i, en canvi, ens aporta molts pocs greixos. El secret és en els hidrats de carboni que conté, d'absorció lenta. Uns hidrats rics en fibra, imprescindibles per fer que els budells treballin correctament i per contribuir a la prevenció de tota mena de malalties, des de la diabetis fins al càncer.

La qualitat importa

Explicat això, cal acabar allà on hem començat: posant èmfasi en la qualitat. No, el pa no engreixa. I sí, és un aliment molt recomanable gràcies a les seves propietats nutricionals. Però no tots els pans són iguals. I no només per les enormes diferències de preu que hi ha al mercat (podem comprar una barra per 25 cèntims… o per 1,45 euros), sinó també per les abismals diferències pel que fa a la qualitat. No és el mateix els blats que fan servir les grans panificadores, amb una gran quantitat de proteïnes no solubles, que cereals com l'espelta, de fàcil assimilació. No és el mateix utilitzar massa mare, com la que s'havia fet servir tota la vida, que les modernes masses industrials. No és el mateix un llevat natural, que fa que el pa fermenti lentament, que un d'industrial, que fermenta de forma accelerada.

La diferència entre el pa industrial i l'artesà és doble. Per una banda hi ha la qüestió nutricional: el primer té menys vitamines i minerals i més greixos i sucres que el segon. Per una altra hi ha la qüestió del gust: el pa industrial pesa poc, no és cruixent, només està tendre acabat de fer i després es queda fet una goma, o dur com una sabata; és insípid, sec, i sense matisos. L'artesà, en canvi, té consistència, cruix per fora però és humit i amorós per dins, té aroma. Acostumats al pa industrial, el que es troba als supermercats i a la majoria de forns moderns de franquícia, a molta gent els costa menjar pa artesà, entre altres coses perquè és més àcid, el resultat lògic d'una fermentació lenta.

El món del pa presenta, per al consumidor, els mateixos paranys que qualsevol altre producte alimentari. La indústria de l'alimentació en sap molt, de màrqueting, i destriar el gra de la palla no és fàcil. Comprar en un forn no és garantia d'adquirir un producte artesà, com tampoc no ho és comprar en un establiment amb aspecte 'de tota la vida', decorat amb fusta i ple de cistelles de vímet. Ni l'estètica ni el preu serveixen com a guies. La millor guia és personal i intransferible: tocar, olorar, degustar. Si tenim sort, estarem consumint un producte bo i molt saludable. I no, no engreixa.