“Les ostres no són tan difícils d’obrir com de vegades pot semblar. Només cal precaució i una mica de traça”, diu Albert Grassa al grup de visitants que visita el Musclàrium. Amb les seves explicacions, petits trucs i consells, vol trencar tòpics perquè qui ho desitgi pugui fer-se un aperitiu d’ostres a casa. “Primer cal agafar un drap de cuina i un ganivet de fulla gran que no rellisqui. Inseriu-lo just al punt on s’uneixen les closques i sentiu com es trenca el múscul. Un cop fet el crec, només caldrà pressionar una mica i fer lliscar el ganivet per obrir completament les closques. Ah, i és important que no inclineu l’ostra, perquè no caigui el suc que li dona tant de gust”, aconsella. Que no poder obrir una ostra no sigui l’excusa per no menjar-ne. De fet, l’empresa Marisc Mediterrani de Deltebre ha desenvolupat un sistema d’ostra fàcil d'obrir que es pot trobar en diverses superfícies comercials del país: l'empresa ven l’ostra prèviament foradada, amb un petit orifici al lateral de la closca cobert amb cera vermella. El consumidor només ha de treure la cera, col·locar el ganivet al forat, girar-lo i tallar el múscul abductor.
Ostreries flotants a la mar de l’Ebre
El tast de musclos i ostres al mig de les badies del Delta és una experiència gastronòmica singular que, a més, permet descobrir un dels espais naturals més rics del nostre país
AmpostaMarc Gavi Apici, el gran gurmet de l’Imperi Romà, ja venerava les ostres. Però qui va portar la passió per aquest marisc a extrems insospitats va ser l’emperador Aule Vitel·li, que ara fa dos mil anys en podia menjar centenars per esmorzar. Al segle XVIII, la reina Maria Antonieta, malgastadora i consentida com qualsevol emperador romà, se’n feia portar grans càrregues al palau de Versalles per satisfer la seva golafreria. Només uns anys després, el gastrònom Jean Anthelme Brillat-Savarin escrivia el llibre Fisiologia del gust i es lamentava de la davallada de la pesca de mol·luscs a la costa atlàntica francesa, a causa de la sobreexplotació, i de la seva escassetat en els àpats de l’alta societat: “Ai, pobre de mi! Gairebé tots els esmorzars d’ostres, tan freqüents i alegres en altres temps, han desaparegut; esmorzars en els quals se n'empassaven a milers, ja no existeixen”.
Però no cal ser francès, ni haver passat a la història de l’antiga Roma, ni posseir fortunes i poder, per degustar unes ostres fresques i amb tot el gust de la mar. A les badies del delta de l’Ebre –el Fangar al nord i els Alfacs al sud– les serveixen al mig de l’aigua, en una mena d’ostreries flotants que s’assenten sobre estructures de fusta i formigó protegides de la mar oberta i des d’on pengen les cordes submergides on es cultiven les ostres i els musclos. A la badia dels Alfacs es compten un centenar de vivers, que exploten una trentena d’empreses productores. Els darrers deu anys han proliferat tres iniciatives empresarials per habilitar aquestes estructures i poder-hi fer tastos.
Ostres per vendre territori
“Oi que quan visites unes vinyes o un celler esperes que t’ofereixin el tast d’algun vi fet amb el raïm d’aquella finca? Doncs nosaltres aquí fem exactament el mateix: et portem amb barca fins a les muscleres i t’expliquem com es produeix el marisc. I, esclar, al final t’oferim la possibilitat de degustar les ostres arrissades o els musclos acompanyats de cava o vi blanc”, explica Albert Grassa, un jove productor de marisc de Sant Carles de la Ràpita. Fa sis anys que sobre la musclera número 3 de la badia dels Alfacs —en funcionament des de 1942— Grassa hi va instal·lar el Musclàrium, amb la voluntat de sintetitzar en un sol espai la descoberta gastronòmica i la de l’entorn natural: “La gent hi pot venir a fer tastos, a gaudir de les vistes sobre la costa de l’Ebre i del sol al mig del mar, o simplement per fer-hi una capbussada. Però nosaltres volem posar èmfasi en el vessant didàctic, per explicar el producte i, sobretot, l’ecosistema on es produeix. Perquè si les ostres tenen el gust que tenen és per la qualitat de les aigües del Delta”.
Parlar d’ostres és parlar de la mar de l’Ebre, de la pesca tradicional, del fitoplàncton, del iode, de les algues i de gustos intensos però també subtils. “Aquest aiguabarreig de l’aigua dolça de l’Ebre, molt rica en nutrients, i l’aigua salada del mar té tots els ingredients per fer triomfar els mol·luscs a les cuines i mercats d’arreu”, comenta Grassa. “Volem donar a conèixer fins a quin punt la pesca tradicional i l’aqüicultura van lligades a la història d’aquest racó mariner del sud del Principat. No només fem pescaturisme, sinó que també venem territori, en una experiència molt difícil de trobar en altres bandes”, afegeix Damià Balagué, un dels guies de l’empresa de producció de marisc Mirador Badia, que des de fa set anys també organitza visites a les muscleres del Fangar, just al davant de l’Ampolla.
Mirador Badia ofereix un recorregut complementari pel davant de les cales del nord de la costa de l’Ebre que després penetra a l’interior de la badia perquè els visitants puguin capturar una de les imatges més icòniques de Delta: el far de la punta del Fangar. Els mesos de juliol i agost l’afluència arriba al seu punt àlgid, però la temporada s’allarga fins ben entrada la tardor.
Com una glopada de mar
“Al mercat es poden trobar diverses classes d’ostres. D’una banda, predominen les planes, de textura suau i gust subtil; de l’altra, les arrissades que cultivem nosaltres. Potser són una mica més menudes i de tacte més rugós, però són més intenses de gust, amb el punt equilibrat de sal. Jo sempre dic que són com una glopada de mar”, diu Agustí Bertomeu, un dels aqüicultors de marisc més veterans del delta de l’Ebre. Ara fa gairebé vint anys, Bertomeu va ser el pioner en la promoció dels tastos a la mar (a la caseta del Parrillo, ubicada al damunt d’una de les seves muscleres), primer de forma tímida i espontània, entre amics i coneguts, i més tard en una oferta plenament reglada sota la marca Avi Agustí.
Les ostres fresques, i també els musclos cuinats al vapor amb una mica d’oli, ceba i vi blanc, han fet fruir més d’un paladar. Ara bé, tot el marisc que serveixen a Avi Agustí no ha estat collit el mateix dia. “Per garantir la seguretat alimentària, tota la producció ha de passar per un procés de depuració de vint-i-quatre hores amb aigua tractada amb ozó”, recorda Bertomeu.
Fins fa ben poc, el 70% de la producció d’ostra arrissada del delta de l’Ebre s’exportava a França, que és un dels principals mercats europeus d’aquest tipus de mol·lusc. “És una xifra que va a la baixa, perquè ja fa uns quants anys que, ja sigui a través dels tastos i del boca-orella que generen, a partir de la relació establerta amb el sector de la restauració o a través de campanyes específiques de promoció a mitjans, hem consolidat el mercat local. Oferim un producte de qualitat i de proximitat, cada cop més valorat a casa nostra”, assegura Grassa. Esclar que, com passa amb tants altres ecosistemes del Delta, el canvi climàtic pot acabar passant factura a l’activitat aqüícola. “La manca de sediments, deguda a la construcció d’embassaments i la davallada del cabal de l’Ebre, ha canviat les dinàmiques dels corrents, i la badia del Fangar tendeix a tancar-se. A mitjà termini pot deixar de ser un port natural per convertir-se en la bassa més gran del Delta, sense connexió directa amb el mar obert. I si això arriba tindrà efectes devastadors per l’augment de la temperatura de l’aigua, que ens obligarà a estar més pendents de les algues i d’altres microorganismes que puguin afectar el desenvolupament del marisc, perquè les ostres s’alimenten d’algues, plàncton i partícules d’aliment suspeses en l’aigua”, alerta Balagué.
Mentre sigui possible, els aqüicultors treballaran per conscienciar els visitants de la necessitat de protegir el medi natural i atenuar com més millor les conseqüències de l’escalfament global. Perquè, precisament, apreciar els valors gastronòmics del Delta no es pot desvincular del respecte per l’ecosistema que els sosté.