Oficis amb nas: com es treballa amb les olors?
Parlem amb sommeliers i perfumistes perquè ens expliquin com és la seva feina, on el sistema olfactiu és l’element més important
BarcelonaAsseguren que no és necessari tenir un gran nas, però sí un nas entrenat. La seva feina gira al voltant del sistema olfactiu. Són mestres de les olors, de les combinacions aromàtiques i de l’essència volàtil que arriba a les fosses nasals. Són oficis com els dels perfumistes, que es consideren “inventors d’olors”. O almenys això explica Ramon Monegal, que forma part d’una quarta generació de mestres perfumistes de Barcelona. “És un ofici que s’aprèn amb un mestre”, assegura l’expert, que descriu la seva feina com la de “combinar olors per obtenir olors diferents a través de l’ús d’olis essencials”. I no és una tasca senzilla, perquè existeix una paleta d’olors de més de deu mil ingredients diferents, dels quals un miler són naturals i la resta són fets al laboratori.
El primer pas per ser un bon perfumista, explica, és memoritzar les olors. Un exercici que es fa durant el període de formació necessari per tenir una bona base. “Passes dos anys memoritzant les diferents famílies d’olors, com les afruitades, les fustes... És un període bastant dur i avorrit, però necessari per tenir una bona base”, assegura.
Una vegada es té aquest coneixement bàsic, s’ha d’aprendre la volatilitat: “Un perfum té una durada de vuit hores, perquè hi ha olis que s’evaporen ràpidament i altres que no. Per tant, has d’aprendre i memoritzar quines són les volatilitats i després ja fas els acords”, continua. No és fins que s’ha après tot això, que ja es pot començar a experimentar, primer amb el mestre o mentor, i més tard per compte propi.
“Per això sempre diem que som autodidactes, perquè la base comuna serveix, però no et desenvolupa a tu com a artista. Et comences a desenvolupar en el moment en què comences a fer els teus acords, les teves composicions, experimentant i equivocant-te”, matisa Monegal. L’error és molt important, perquè la feina del perfumista és “corregir, corregir i corregir”, assegura.
El més complicat que afronten els inventors d’olors és el “criteri d’avaluació”. “Tot és subjectiu, i al final el perfum no existeix fins que no s’ha portat”, explica Monegal. És quan es du posat que “s’associa amb les emocions”. “No val només dir si m’agrada o no m’agrada. T’has de preguntar si és convenient o no, si és el missatge que busques”, confessa el perfumista, que assegura que hi ha perfums ben portats i perfums mal portats. “Al final, quan una olor dura molts anys, és perquè és bona”, conclou.
Experts en vins
Dins del món del vi hi ha molts oficis on el sistema olfactiu és imprescindible, com el de l’enòleg o el de sommelier. Aquest últim és el de les persones que s’encarreguen d’assessorar els millors vins de les cartes de restaurants i vinateries. Són persones com Ferran Centelles, sommelier d’El Bulli i delegat a Espanya per al Master of Wine Jancis Robinson. “No només utilitzem el nas, sinó també el tacte o el gust per detectar quins vins interessen més a l’oferta del restaurant i als comensals”, explica Centelles. El sommelier assegura que tenir un bon sistema olfactiu no és innat, sinó que s’entrena i és un constant aprenentatge. “Sí que hi ha algun sommelier que té molt talent i té un cert virtuosisme en el tast, però el que fem la majoria dels sommeliers és entrenar amb pràctiques organolèptiques –continua–. Com més tastes, més registres tens i més pots comparar i afinar les teves opinions sobre els vins”, diu Centelles.
La memòria olfactiva és molt important, però, com funciona? “És com un disc dur: un cop olores, el registre s’envia al cervell, que actua com un ordinador que ho emmagatzema en carpetes”, explica Toni Albiol, director de l’enoteca Divins i guardonat com a Millor Sommelier de Catalunya 2023. “Si penses en una taronja, el cervell buscarà la carpeta de la taronja i te la trobarà, però si penses en mare-selva i no l’has olorat mai, no trobarà cap carpeta. Per això, el secret d’un bon sommelier és tenir una bona carpeta olfactiva, entrenar molt i intentar distingir tots els grups d’aromes que hi ha”, explica Albiol.
Segons l’expert, com que les olors són molt subjectives, oficis com els de sommelier han classificat les aromes entre els primaris, que serien els intrínsecs a la mateixa varietat de raïm, “com les aromes de flors o de fruita”. Després hi hauria les aromes de fermentació, que serien “aquells de mantegues, de pa o de brioix” i finalment les de l’evolució de criança i evolució en ampolla. “A partir d’aquests grups ja intentes discernir i vas identificant la nota olfactiva”, continua Albiol, que assegura que un dels passos més importants del sommelier és el d’ensumar la copa i veure si hi ha algun defecte.
Al final, els experts en el tast de vins conclouen que, quan aconsellen un vi en un restaurant, no només seleccionen el millor producte, sinó que també vetllen perquè tingui una bona història, més enllà del tast. “De vegades el millor vi a nivell gustatiu no és el més adequat per una carta de vins”, explica Centelles. Això passa perquè no només han de complir amb uns requisits qualitatius i de sabor, sinó que també han de tenir un vessant artístic i cultural al darrere.