Nap i xirivia més enllà del brou

Hi ha molta gent que que només utilitza aquestes verdures com a base dels brous hivernals, sense saber que tenen desenes d'altres usos culinaris gràcies a la seva versatilitat. I és que en realitat les possibilitats del nap i la xirivia van molt més enllà de la sopa, ja que són uns ingredients excel·lents per gaudir en altres plats, fins i tot com a protagonistes. Plens d'avantatges per a la salut, aquesta parella de verdures són un producte d'hivern excel·lent i es troben en el seu millor moment aquestes setmanes.

Al llibre La cocina aromática (Planeta Gastro), François Chartier explica que la xirivia i el nap formen part del grup d'ingredients de gust anisat i que "això els converteix en uns ingredients que casen aromàticament amb el sauvignon blanc i altres vins anisats", diu aquest especialista en aromes. Tanmateix, Chartier assegura que el seu potencial aromàtic no s'atura aquí, i explica que en el cas concret de la xirivia comparteix perfil amb el plàtan i que quan són madures desenvolupen aromes que recorden el clau. Analitzem el ventall de possibilitats culinàries que molts es deixen perdre fent servir aquestes verdures només per al brou.

La xirivia, el perfum

Aquesta hortalissa perfumada i dolcenca –de la família de l'api, la pastanaga i el fonoll– és una arrel carnosa i el seu ús era molt popular fins que va ser desterrada per l'arribada i popularització de la patata. Entre les seves propietats hi ha l'aportació d'hidrats de carboni, així com vitamines B i E, i minerals com el fòsfor, el potassi i el sodi, especialment a la seva pell. És una arrel de gust anisat disponible entre setembre i març, tot i que la més gustosa és la de l'hivern. A l'hora de triar-la, cal fixar-se que sigui ferma i que no es doblegui de manera fàcil. A casa cal conservar-la a la nevera. Els seus usos culinaris són molts: es pot menjar crua, al forn, a la planxa, al vapor, bullida, estofada i fins i tot fregida, en aquest cas, per exemple, en forma de xips. La gran quantitat en midó de la xirivia la converteix en un ingredient ideal per espessir tant les sopes com les cremes, a les quals aporta tant textura com cos. D'altra banda, si es menja crua s'ha de pelar primer, ratllar i tallar fina. A més, el seu gust lleugerament dolç contrasta bé amb àcids com vinagres i fruita fresca, de manera que és ideal per posar en amanides. Cuita, sigui al forn o a la planxa, també combina molt bé amb barreges de tradicionals fines herbes, però també amb espècies picants com curri i ras-alhanut.

En receptes populars

Una de les receptes populars més conegudes de la xirivia és la seva versió a la cassola. Rentades i tallades, cal bullir-les amb una mica de sal uns vint minuts. Després s'afegeixen les xirivies escorregudes i una mica d'oli sobre un sofregit de ceba i tomàquet. Cal cuinar-ho tot fins que les verdures estiguin toves. Però més enllà del receptari popular, experts com Chartier proposen, per exemple, un carpaccio de xirivia mimetitzat en tòfona blanca. Ell explica que la xirivia, si es talla molt fina, sembla tòfona blanca i que se'n pot fer un carpaccio. Només cal coure-la amb api i posar-li una mica d'oli de tòfona, de manera que serà tot un enganya-ull per al comensal.

D'altra banda, la cuinera Molly Suhster proposa al llibre Platos al horno (Lunwerg) un merguez amb cebes morades i xirivies en què combina la xirivia amb aquest tipus de xoriço de xai típic del nord de l'Àfrica. Només cal tallar els ingredients, afegir-hi sal i pebre i posar-ho al forn durant uns vint minuts. La mateixa autora també proposa una suculenta crema de xirivia en la qual el secret és daurar al forn gairebé mig quilo de xirivies i dues cebes tallades, barrejar-ho i després triturar-ho tot amb dos gots de brou d'au i un got de llet.

L'experta en cuina i nutrició Silvia Riolobos va més enllà i proposa en el seu llibre Simplemente sano (Lunwerg) fer aquesta mateixa crema però acompanyada de quinoa. Ara bé, en mans de la saviesa popular hi ha altres opcions molt creatives com l'humus de xirivia, una crema a base de xirivia com a acompanyament de carns i peixos, especialment el salmó; llenties amb xirivia; cigrons acompanyats d'aquest ingredient, i preparades al vapor en format de menestra de verdures juntament amb altres verdures.

El nap, la melositat

El seu etern company de viatge, el nap, és en realitat un ingredient força diferent. Pertany a la família de les cols i és, de fet, una de les hortalisses de cultiu més antic, a part de ser considerada la base alimentària de les primeres poblacions europees. Bàsic per a l'elaboració dels brous, el nap té una baixa aportació calòrica i, en canvi, resulta una gran font de fibra i vitamina C, així com de minerals com el calci, el potassi, el fòsfor i el iode, que els trobem sobretot a la seva pell. A més, Catalunya té un parell de varietats autòctones molt valorades, com el nap de talltendre, típic de la cuina pirenaica i que es pot trobar als mercats de la Cerdanya; i el nap negre de muntanya, de la zona de l'Empordà, la Garrotxa i el Pla de l'Estany.

El cuiner expert en vegetals Rodrigo de la Calle explica al seu llibre Cocina verde (Planeta Gastro) que aquest ingredient "és un dels productes vegetals més aprofitats i aprofitables" que es poden trobar a l'hort. "Se'n menja gairebé tot: l'arrel, les fulles, les flors i les llavors", diu. De la Calle assenyala que a l'antiguitat no només es cultivava, sinó que era una de les peces bàsiques de l'alimentació popular. Aquest ús intensiu també va fer millorar les espècies cultivades i el seu ús a la cuina fins a l'arribada de la patata d'Amèrica. "Aquesta verdura supersaludable té la particularitat que, tot i ser una arrel, està a l'altura de qualsevol verdura", defensa De la Calle. De fet, al mercat se'n poden trobar diverses varietats en funció de la seva dimensió i color. I úñtimament han arribat moltes varietats asiàtiques, com el daikon i el nap xinès. De la Calle remarca que, a l'hora de menjar-los, han de ser ferms, amb la pell ferma, de color blanc lleuger, mentre que les fulles han de ser vives. "En cru tenen molt poc de gust. De fet, el gust inicial és de sofre, tot i que el seu perfum de terra i la seva aquositat són únics", descriu. Una altra de les propietats d'aquest ingredient és que la seva textura i morfologia el fan capaç d'absorbir els gustos dels altres ingredients i d'alguna manera "es mimetitzen" en cada recepta. "Aporten sucositat, melositat i un lleuger toc picant", defensa De la Calle.

A l'hora de comprar-los i cuinar-los, entre els trucs que cal saber el més important és la dimensió: els experts aconsellen triar exemplars petits o mitjans però que siguin pesats i amb consistència. Com a mètode de conservació a casa cal guardar-los refrigerats i sense les fulles, de manera que es conservaran durant dies i fins i tot setmanes.