On es mengen les millors patates braves de Barcelona?

BARCELONAHi ha dues veritats absolutes respecte a les patates braves que tothom hauria de saber: és la tapa reina de bars i restaurants catalans, però demanar-ne és una loteria. Tot i ser la nineta dels ulls dels vermuts moderns, la seva irregularitat és flagrant si ho comparem amb altres platets populars. La diferència entre un exemplar de primer nivell i un de deplorable és tan gran que et pot espatllar un diumenge, i per això els establiments que treballen braves de qualitat són tresors que es traspassen amb el boca-orella. Una fortuna a preservar amb perseverança, perquè són força més nombrosos els llocs que tracten la tapa amb desdeny i no pas amb l'amor que es mereix. Per la recerca de l'excel·lència i la presència d'un fandom militant, doncs, la feina dels últims tretze anys de l'Edu González, responsable de Bravas Barcelona, s'hauria de considerar pràcticament un servei públic: ha creat una mastodòntica guia actualitzada de totes les patates braves de Barcelona i una classificació de les millors.

Gironí adoptat al barri de Sant Martí, va començar aquest projecte amb l'entusiasme juvenil del fes-ho tu mateix. "La idea va sortir una tarda que érem amb els amics fent un vermut al Bar Tomàs. Algú va agafar un exemplar de la revista Time Out que incloïa un reportatge sobre les millors braves de la ciutat. No estava gens d'acord amb el que hi sortia, així que quan vaig arribar a casa vaig començar un blog", recorda González. Hi publicava crítiques, sempre amb la ironia al capdavant, i un rànquing amb les preferides. L'obsessió pel producte li venia de marrec, quan les visites al Rastro amb el seu pare, madrileny, es convertien en els millors moments de la setmana: "Hi anàvem per intercanviar-hi cromos, amb set o vuit anys. Allà vaig descobrir el ritual de les braves, que es menjaven drets i tenien una aroma canalla que em fascinava".

Una de les potes de la seva afició era l'obsessió per entendre'n tots els secrets: "A mesura que em vaig anar fent gran em va cridar l'atenció que diferents que eren les braves d'un lloc a un altre. N'havia tastat les madrilenyes i eren d'una manera, que no s'assemblaven gens a les del Bar Tomàs de Barcelona, però és que després anava a Girona i tampoc hi tenien res a veure. Allà estaven molt influenciades per les de salsa còctel picant del König", diu. Gràcies a l'acurada feina de González, s'ha aconseguit minimitzar el risc i l'efecte sorpresa: amb un sol clic pots saber com seran les braves que estàs a punt de consumir. I, sobretot, saber si valen la pena.

Avui Bravas Barcelona queda lluny d'aquell primer blog precari amb imatges fetes amb un mòbil rudimentari. El portal s'ha transformat en una web completíssima que acumula centenars de referències de bars i restaurants i que és l'absoluta guia en la matèria de la ciutat. Si fas patates braves a Barcelona i no apareixes a la seva guia no existeixes. "No hi ha dia que no tingui missatges de nous bars que hi volen sortir", assegura González, que té guardats centenars d'establiments pendents de tot l'Estat, sigui perquè hi contacten o per les recomanacions que li envien seguidors de la pàgina.

L'Edu tot just fa uns mesos que ha decidit professionalitzar-se: "He deixat la meva feina de químic ambientòleg per dedicar-me íntegrament al projecte. Tenia un bon càrrec, però crec que puc viure tranquil fent això que tant m'agrada". Per arribar fins aquí ha hagut de passar unes quantes fases relacionades amb les xarxes socials, on González ha aconseguit tenir una comunitat que suma més de 200.000 acòlits de la tapa reina. Ha sigut a Instagram, tant amb stories i com amb reels, i a YouTube, on tot s'ha fet gran: "Quan el format vídeo ha sigut el predominant, m'he posat jo davant la càmera. Els seguidors m'han vist la cara i han comprovat que Bravas Barcelona és una persona independent que simplement vol tastar-ne les millor del món".

El mite Tomàs

Durant molts anys el rànquing que fa l'Edu González va estar dominat amb mà de ferro per les patates del Bar Tomàs. Emblema de Sarrià, és la casa per antonomàsia de les braves de Barcelona i una llegenda de la ciutat des de la seva fundació, el 1929. "Han creat una recepta amb una gran influència, l'aportació i herència que deixen és immensa, perquè la seva barreja d'allioli i oli picant l'ha volgut copiar tothom". Però avui ja no són al número 1 de la classificació, ara dominat pel Senyor Vermut (carrer Provença, 85), La Porca (carrer Mata, 16) i el Mitte (carrer Perú, 215). Això és perquè el Tomàs ha perdut qualitat? No, és que la seva història i fama és tan gran que tenen reservat un número 0 honorífic. Això sí, González també els fa una crítica: "Són irregulars, de vegades són les millors del món i d'altres no tant. Segons està de fregida la patata que t'arriba varia molt". 

L'expert defensa que les millors braves es fan a Catalunya amb molta diferència de la resta de territoris de l'Estat. Després ja venen elaís Valencià i Madrid. Però quina és la tapa de patates braves ideal? Doncs és qüestió de gustos. Segons l'Edu González, probablement la gran eminència mundial del sector, han de tenir "una patata monalisa, la que més brilla, que sigui cruixent i quasi dolça, un bon allioli, ric en rovell, una salsa de tomàquet consistent, amb una mica de grumoll i un oli per acabar-ho de rematar". I amb la salsa amb les patates, mai en un plat a part. I per sobre de tot, que el lloc tingui essència. Influïda per una certa ètica punk i allunyada de l'acadèmia, la seva crítica gastronòmica valora l'ambient del local amb quasi tant de pes com l'elaboració del plat, el gust final o el preu. Els establiments sense un mínim de carisma i autenticitat queden fora del seu podi, encara que avui hi hagi cuiners amb estrelles Michelin fent braves excepcionals.