La sonoritat del nom el delata, encara que a poc a poc s'hagi convertit en un dels dolços referents del nostre Nadal: el panettone és un dolç típic italià, i més concretament de la capital de la Llombardia, Milà. Datat de mitjans del segle XV, va començar com una tradició local en la qual tres pans de forma cilíndrica es menjaven el dia de Nadal. El nom ve de l'expressió el pa d'en Toni, a causa d'un jove servent d'un important duc milanès que els preparava. Tot i que a Itàlia són molt coneguts, a Catalunya la seva expansió ha estat sostinguda: sempre s'ha menjat panettone, però no de manera generalitzada i en dies molt assenyalats. És en l'últim lustre que s'ha convertit en unes postres habituals de tot l'hivern. La recepta clàssica del panettone consta d'un brioix farcit amb panses i diverses fruites confitades, tradicionalment llimona, cedre i taronja. Actualment hi ha autèntics gurus d'aquesta especialitat, com el pastisser italià Bruno Andreolotti, que ven panettones a tot el món; fins i tot a Tòquio és possible de trobar-ne. Andreolotti produeix una quinzena de tones anuals només de panettone.
Els millors 'panettones' de l'Estat es fan a Torredembarra i Sant Cugat
La sisena edició del concurs de 'panettone' artesà consagra els pastissers Rafael Aguilera i Yann Duytsche
BarcelonaRafael Aguilera, de la pastisseria Can Jan de Torredembarra, s'ha endut el premi al millor panettone de xocolata de tot l'Estat, mentre que el pastisser Yann Duytsche, de la Dolç de Sant Cugat, ha rebut el guardó al millor panettone tradicional, un premi que ja va guanyar el 2016. Els guardons s'han donat a conèixer aquest dimarts en un acte organitzat per l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Es tracta de la sisena edició del concurs, que s'ha celebrat al Gastronomic Forum Barcelona a la Fira de Barcelona, i que ha comptat amb una novetat destacada: la inclusió per primera vegada de la categoria del panettone de xocolata, a banda del clàssic. I és que si fem cas de la llei de l'oferta i la demanda, el fitxatge xocolater era una obligació, ja que és una variant cada cop més consumida i apreciada en el context d'aquesta febre pel panettone que viu el país. Elies Miró, president del Gremi, ha volgut destacar que aquest concurs no fa més que ratificar el que es viu al carrer: "No podíem girar l'esquena al gran augment del consum de panettone que hi ha hagut a Catalunya i Espanya".
L'èxit l'acaba de confirmar el fet que aquest any s'hagi batut un nou rècord de participants: fins a 69 exemplars -33 de clàssics i 36 de xocolata- han passat el primer tall del concurs. Són els que han complert les regles establertes per l'organització del Gremi: els pastissers que han participat en la categoria de panettone tradicional lliuraven dos exemplars artesans de fruites (amb llimona o cedre, taronja i panses), amb corona de glaça de sucre i un pes d'entre 1.050 i 1.150 grams. En canvi, si competien en la nova categoria de xocolata, havien d'incloure xocolata negra o amb llet (que tingués un mínim d'un 40% de cacau) i un pes que oscil·lés entre els 1.050 i els 1.150 grams. Els exemplars de Yann Duytsche i Rafael Aguilera han estat valorats per l'aparença i la forma, l'aspecte de la corona de glaça, la textura, l'olor i evidentment el gust, que compta doble en la votació final del jurat. "Havíem vingut a guanyar, perquè teníem la certesa que el producte era bo i que anàvem pel bon camí. Però érem conscients que si guanyàvem seria per detalls, per haver tocat la tecla", explica Aguilera, que ha vençut amb un model amb una xocolata "no gaire ofensiva", en què predominava la xocolata amb llet i una glaça que no és excessivament negra: "Sobretot ens havia d'agradar a nosaltres i que fos visual", diu el pastisser.
Les delicioses postres s'han fet un forat entre els dolços de Nadal, fins al punt que els experts xifren en més d'un milió els panettones venuts la temporada passada. "Va haver-hi una demanda enorme, tothom estava desbordat. Ara mateix el panettone s'està menjant a tot arreu i a més ha pujat de preu, perquè hi ha molta oferta industrial al supermercat", explica José Romero, professor de l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, organitzador del concurs i segurament la persona que més sap de panettones de tot l'Estat.
Dona fe d'aquest èxit Adam Sáez, que tot just fa un any va guanyar el premi al millor panettone. Ens responia aquell dia a l'altra banda del telèfon dient: "Ara mateix ens és impossible agafar més comandes". Era la resposta general. Saturats, sobrepassats i amb feina endarrerida a causa de l'altíssima demanada de Nadal. El número de telèfon corresponia a la pastisseria Xocosave, de Riudoms, i el producte esgotat era el seu panettone. Feia poques setmanes que havien guanyat el premi al concurs del millor panettone artesà de l'Estat i la notícia havia multiplicat la seva facturació. Aquest hivern uns altres pastissers afortunats agafaran el relleu i no pararan de treballar i produir més i més exemplars fins que s'esgotin.
Pastissers desbordats
Ja va passar amb el premi al millor croissant artesà de l'any passat, que va recaure en un establiment que, a causa de la crisi del coronavirus, patia per un possible tancament. Andreu Sayó, de la pastisseria Brunells de Barcelona, explica que la victòria al concurs va trastocar la mala tendència del seu negoci, i de pensar en abaixar la persiana va començar a vendre sense parar. És aquí on radica l'èxit d'aquests concursos: s'han convertit no només en una qüestió de prestigi, sinó també de supervivència. Tot i que l'èxit del croissant no té aturador durant tot l'any, el consum del panettone és molt més estacional. Se'n consumeix especialment entre els mesos de desembre i gener, tot i que cada cop més s'està ampliant la mostra. De fet, aquest octubre comencen a veure's imatges a les xarxes socials amb els primers panettones de la temporada. "A Itàlia hi ha regions que en mengen tot l'any, segons la zona i el tipus. El que varien són els sabors, segons l'estació es fa un gust o un altre: taronja, albercoc, xocolata...", explica José Romero, esperançat amb el fet que comencin a deixar de ser unes postres de temporada també a Catalunya.
Els guanyadors d'aquest any agafen el relleu de pastissers amb tant de recorregut com Oriol Balaguer, Jordi Morelló (de la pastisseria japonesa Ochiai) o Tonatiuh Cortés. L'aval del Gremi ja el tenen, així com el d'haver aconseguit encisar el jurat, formats per pastissers vinguts d'Itàlia -Giuseppe Piffaretti, Giambatista Montanari- i locals de la talla de Lot Roca, Miquel Antoja o Elies Miró. Ara tenen un any per no parar de fer els millors panettones clàssics i de xocolata d'entre tots els del país. A Can Jan tenen clar que se'n cansaran, de fer-ne: "Ens en caurà una a sobre que serà al·lucinant. Aprofito per demanar a la gent que tingui paciència, que no vinguin demà a comprar-ne en massa. Vull gaudir d'això amb els meus i després començar a organitzar l'equip amb tranquil·litat", ha reclamat el guanyador entre somriures.