Els grans cellers en tenen de petits dedicats a experimentar amb microvinificacions. La directora d'innovació de Família Torres, Mireia Torres, explica que han fet nombrosos assajos vinculats a l'adaptació al canvi climàtic, els llevats i la reducció de sulfits en el vi. També n'han fet d'escumosos, els quals valora com "un repositori d'informació per al futur dels escumosos catalans de qualitat". Detalla que a la verema 2020 van fer un total de 260 microvinificacions experimentals. Són des d'un litre fins als 3.500, i alguns anys s'han traduït en vins que han acabat al mercat, com el que tenen sense alcohol i els que incorporen varietats tradicionals, com els Forcada, Clos Ancestral i Grans Muralles. Pel que fa a Raventós Codorníu, experimenten en el microceller Jaume. A Codorníu indiquen que "l'objectiu és aprendre de petites partides i després aplicar tot allò que ha funcionat més bé a la resta de caves". De les proves que hi fan n'han sortit al mercat diverses elaboracions, com els caves de paratge Ars Collecta La Pleta, Tros Nou i La Fideuera, així com el cava 457.
Vins fora de sèrie: edicions limitades, creativitat i molta experimentació
Les microvinificacions són petites produccions singulars nascudes per experimentar que alguns cellers fan arribar al mercat
BarcelonaUn dels vessants més singulars del vi és el de les microvinificacions. Són uns vins o escumosos de producció molt limitada i que han nascut amb l'ànim d'experimentar, però els millors acaben sortint al mercat perquè sobresurten per la seva qualitat i originalitat. Aquestes elaboracions presenten unes característiques extraordinàries (per la finca d'on sorgeixen, l'edat de les vinyes, la varietat de raïm o per la manera com s'han vinificat), sovint la producció es limita a uns pocs centenars d'ampolles (rarament superen les 2.000) i és possible que només existeixin d'una sola anyada. Per al paladar, poden representar noves sensacions gustatives i, per als cellers, tot un aprenentatge i un reclam comercial.
Els elaboradors catalans acostumen a fer-les d'una sola varietat de raïm, sovint escollida per tenir llarga tradició en el territori. El preu d'una ampolla pot ser més elevat que el d'altres vins. Se'n poden trobar a partir d'11 o 12 euros, però superen fàcilment aquests imports. Arriben al mercat després d'un temps de prova i error, i permeten tastar vins que sorprenen perquè són diferents dels de costum. Fins i tot hi ha microvinificacions que, donat el seu caràcter experimental, no estan emparades en cap denominació d'origen, i això malgrat que el celler sí que ho estigui. Ara bé, no s'acaba comercialitzant qualsevol cosa: en cas que no tingui la qualitat desitjada, el vi acaba dins d'un de més corrent o no veu la llum.
Segons el sommelier Ferran Centelles, responsable de begudes de la Bullipèdia –l'enciclopèdia del vi i la restauració gastronòmica que encapçala Ferran Adrià–, una microvinificació "serveix per solucionar una inquietud, fer una innovació i resoldre preguntes". Afirma que la majoria de cellers es queden aquests vins per a l'experimentació –també en fan en centres de recerca, com ara el Centre Tecnològic del Vi (Vitec) que hi ha a Falset, al Priorat–, i això encara els fa més preuats quan surten al mercat. Per a Centelles, són vins molt atractius perquè són "poc accessibles", i especialment valorats a la restauració per les possibilitats que ofereixen a l'hora d'acompanyar un àpat.
Cellers que n'elaboren
Malgrat que proliferen les opcions de tastar-ne, no sempre és fàcil identificar en una ampolla que s'està al davant d'una microvinificació, així que, si us desperten curiositat, pregunteu si en tenen als vostres cellers o restaurants de referència. La Plana d'en Jan (DO Penedès) només fa microvinificacions. Segons Joan Marrugat, que està al capdavant d'aquest celler, la voluntat és diferenciar-se i recuperar la tradició elaboradora familiar.
La seva història és com la de tants altres al Penedès: als anys vuitanta havien deixat de fer vi per passar a vendre el raïm a grans cellers, però el 2017 va agafar les regnes del negoci i va propiciar un gir. "Volia que el celler de casa tornés a fer olor de most i de vi", relata. Per això selecciona les millors vinyes –les "joies" tenen més de 40 i 50 anys, detalla– i, en comptes de seguir venent-ne el raïm, en fa vins d'edició limitada i de qualitat. Ara en són 11 (n'hi ha de xarel·lo, macabeu, garnatxa, ull de llebre i cabernet, entre altres), a més d'un escumós.
També tenen una notable varietat de microvinificacions Avgvstvs Forvm (DO Penedès) i La Vinyeta (DO Empordà), que ja han acumulat uns anys d'experiència en aquest camp, i Tomàs Cusiné (DO Costers del Segre), que ha sigut l'últim a afegir-s'hi. Amb aquest pas, Cusiné ha volgut "posar en ampolla la investigació" que han mantingut al celler des que el va estrenar ara fa gairebé dues dècades. Entre les seves micro hi figuren dos vins "naturals" (sense sulfits afegits): un blanc de macabeu brisat que ha macerat sis mesos amb les pells, amb el qual recupera una manera antiga de vinificar i que és idoni per als paladars àvids de tastar coses noves (és important obrir-lo amb antelació i moure'l a la copa per apreciar-ne bé tots els matisos), i un negre de carinyena (carinyena fantasia), una varietat que pocs s'atreveixen a vinificar per si sola i que aquí aspira a ser-ne una expressió neta i genuïna.
A Avgvstvs Forvm tenen, entre altres, tres xarel·los diversos: amb un volen demostrar com de bé envelleix aquesta varietat blanca, un altre prové d'una vinya centenària, i el tercer, que és xarel·lo vermell, l'elaboren en un recipient amb forma d'un gran ou de ciment. També experimenten amb vins negres, com un ull de llebre que fa la fermentació i la maceració amb la bota oberta. El responsable tècnic del celler, Enric Roca, recorda que feien proves amb el raïm de vinyes que els havia enamorat –amb agradables sorpreses, com descobrir el potencial d'una malvasia de Sitges que destaca per l'acidesa–, però el vi resultant acabava completant-ne d'altres. "Apreníem, però aquí s'acabava la història", assevera, fins que es van animar a treure microvinificacions al mercat per saber què n'opinaven els consumidors.
A La Vinyeta s'identifiquen com a microvins. Els elaboren amb raïm de vinya vella (com una carinyena negra de més de 80 anys o una garnatxa negra de 70), per ser una varietat molt poc habitual (carinyena blanca d'uns 90 anys) o bé una garnatxa blanca que fermenta en bota de roure, que és la novetat d'enguany, explica Josep Serra, que està al capdavant del celler. D'alguns d'aquests vins en fan dues versions en funció del recipient on envelleixen.
Hi ha altres cellers que tenen alguna microvinificació al seu catàleg. A Bouquet d'Alella (DO Alella) els anomenen vins d'edició limitada, entre els quals en tenen un de garnatxa negra, que pot ser una oportunitat de reconciliar-se amb els rosats per a qui en defuig, i un que encara és més rara avis, un ancestral de raïm mataró (com s'anomena el monestrell a Alella), que és un fresc escumós rosat de poca bombolla: omple la boca sense embafar.
Per part de Bouquet d'Alella, Teresa Cerdà subratlla que amb vins com aquests fan el que els agrada, sense estar subjectes a les exigències del mercat, i amb l'objectiu de fer evolucionar la seva manera d'elaborar vi. "És el nostre món de llibertat i on experimentem", ressalta. Per la seva banda, el celler Bell Cros (DO Montsant) és dels que treu microvinificacions que mai es repeteixen.
L'última ha sigut el vi One Off #3, que és un brisat de garnatxa blanca que madura en un recipient de granit en forma d'ou. Segons Miguel Figini, una de les cares visibles del celler, els One Off ("una sola vegada" en anglès) van néixer "com el lloc on jugar" amb vins singulars. En trauran d'altres perquè tenen bona acollida, corrobora Figini: "Ens hem adonat que a la gent li agraden aquestes històries diferents que fem".