El mètode Bulli, més enllà de la cuina

BarcelonaDes que va tancar El Bulli l’any 2011, Ferran Adrià està centrat en la teoria de la gastronomia, amb projectes com la Bullipèdia i l’exposició en què explica el seu mètode creatiu, batejat amb el nom de Sapiens, a través del pa amb tomàquet. Aquesta metodologia, però, vol anar més enllà de la cuina. Adrià assegura que es pot aplicar a qualsevol negoci, o a una organització sense ànim de lucre, i ho ha volgut demostrar amb l’ajuda d’un grup d’universitaris de diversos països.

El Bulli Lab, un espai d’experimentació que normalment no admet visites, ha fet una excepció amb un grup d’estudiants de l’Aalto University finlandesa, la Copenhagen Business School i l’escola de negocis Esade. Un dijous a primera hora del matí Adrià rep els estudiants, la majoria dels quals han vingut a Barcelona expressament per treballar amb ell durant dos dies. Els rep renyant-los per no haver sigut puntuals. De seguida ho matisa i recorda que hi ha hagut un embús de trànsit, però deixa clar que la visita s’acabarà a l’hora prevista.

Envoltat de grans mapes conceptuals de contingut aparentment caòtic, el cuiner explica, en un discurs desordenat, la importància de l’ordre per a la creativitat. “A El Bulli al principi érem una mica naïfs, no hi havia reflexió”, reconeix Adrià. “L’any 2002 va venir una persona que ens va dir que ho volia entendre, i vam crear un catàleg que ens ajudava a evolucionar, però no a ser creatius”, afegeix. Aquella reflexió es va anar perfeccionant: “Cada any tancàvem sis mesos i analitzàvem què havíem creat, i això es va convertir en una auditoria”.

De la mateixa manera que es pot fer una auditoria financera o d’altres aspectes de la gestió, Adrià ha desenvolupat un mètode per auditar el procés creatiu, que li interessa molt més que el resultat final. Quan començava, diu, s’hi va haver de concentrar per necessitat: “Pots ser un 10 en eficiència i que el resultat sigui un 2, i també pot funcionar al revés, que siguis un desastre en el procés però el resultat sigui fantàstic. Així és com funcionen a la majoria d’empreses, però perquè ho solucionen amb diners. On jo en gastava 100, ells en gasten 1.000”.

Basat en la teoria del caos

Què caracteritza, segons Adrià, un bon procés creatiu? El primer pas és assumir la complexitat. “Quan vam començar a reflexionar, vam veure que nosaltres no funcionàvem com la majoria d’organitzacions, en què se sol fer un organigrama”, recorda. En realitat, explica, una organització funciona com el cos humà, amb diversos sistemes, com el sistema circulatori i el sistema nerviós, que estan interconnectats: “En un negoci hi ha un sistema creatiu, un de productiu, un de compres, un de comunicació… I si hi ha un problema en un lloc, es pot quedar allà o bé expandir-se”.

Quan aquesta complexitat s’intenta traslladar a un organigrama, convertint cadascun dels sistemes en un departament, és quan sorgeixen els problemes. “En una obra d’una sola casa pot funcionar, perquè l’arquitecte sempre hi és, però en una gran empresa mai he vist els responsables de tots els sistemes asseguts a la mateixa taula”, explica Adrià, que en els últims anys ha assessorat diverses multinacionals. “I si s’asseuen a la mateixa taula, tampoc funciona perquè hi ha massa ego”, sentencia.

Quan ho explica als universitaris, que l’escolten amb fascinació, s’esforça a subratllar que la comparació amb el cos humà té una base teòrica sòlida. “Heu de llegir sobre teoria del caos, teoria general de sistemes i sistemes adaptatius complexos. Us canviarà la vida”, els diu entusiasmat. I per si no els quedava clara la importància de coneixements com aquests, desvinculats dels seus estudis, afegeix: “Els professionals especialitzats no coneixen l’origen de la humanitat perquè no els interessa, només els interessa la seva especialitat, i això és un problema”.

Adrià lamenta que tot aquest plantejament “ja es va crear per a les empreses, però s’ha quedat en la teoria i no ha arribat a la gent de les empreses”. La seva aportació, detalla, és “portar-lo a tot el món, posant el sistema creatiu en el centre de tot”. Considera que tothom, des del màxim responsable fins a la persona que neteja, ha de tenir creativitat. “Crear ha d’estar al centre. Si ho poses a un costat, no funciona”. Acaba admetent, però, que en una gran empresa sí que pot tenir sentit crear un equip al marge de tot que assumeixi la missió d’innovar.

Auditar la innovació en sanitat

Els estudiants de l’Aalto University, la Copenhagen Business School i Esade hauran d’auditar, en poc més de 24 hores, el procés creatiu d’un projecte de l’Hospital Sant Joan de Déu. “Per fer-ho bé cal entendre la història de la institució, de la medicina… Tindreu un problema, que és que no teniu coneixements d’hospitals i medicina suficients per identificar la innovació”, els adverteix el cuiner abans de marxar d’El Bulli Lab per anar a conèixer les instal·lacions del centre i el projecte que analitzaran.

Els responsables del centre els expliquen que, per a un hospital infantil, el descens de la natalitat ha agreujat les estretors provocades per les retallades a tot el sistema. Aquest context de dificultats ha incentivat l’aposta per la innovació, tant en l’atenció dels pacients com en la captació de recursos. “Necessitem créixer per sobreviure, i busquem diners privats per substituir els diners públics”, respon Manel del Castillo, director gerent de la institució, quan un dels estudiants estrangers pregunta què motiva que una entitat sense ànim de lucre potenciï la captació de fons privats.

Un dels seus projectes més innovadors, el que se sotmetrà a l’auditoria del procés creatiu, és el centre de simulació avançada Darwin: un espai d’entrenament equipat amb tecnologia avançada que deixa impressionats Ferran Adrià i els universitaris. Aquest centre està pensat per als professionals sanitaris del mateix hospital, però també per als d’altres centres o de col·lectius com entitats socials i bombers. L’obtenció d’ingressos, doncs, és un dels seus objectius principals.

Prioritat per a la captació de fons

Després de visitar El Bulli Lab i Sant Joan de Déu, els estudiants dediquen un dia a preparar l’auditoria, que ha d’incloure propostes de millora, agrupats per equips. Els de Finlàndia i Dinamarca se centren en aspectes relacionats amb la comunicació. D’entre els dos grups, el jurat es decanta pel danès, que aposta per una campanya que combati la idea que invertir en innovació va en detriment de l’atenció.

Els estudiants d’Esade es divideixen en tres equips. Un està format íntegrament per catalans, la majoria dels quals estudiants de màrqueting, i la seva proposta també se centra en la comunicació. Un altre està format per estudiants de l’Índia, Grècia i Xile, que fan el màster d’administració d’empreses. La seva aposta és aprofitar la tecnologia perquè el centre de simulació també l’utilitzin clients estrangers.

El que convenç més el jurat és l’equip format per un nord-americà, un suís, un danès i un colombià, també estudiants d’administració d’empreses. La seva proposta dona prioritat absoluta a la captació de fons. Proposen oferir el centre de simulació Darwin no només a empreses del sector sanitari sinó també a possibles inversors d’aquestes empreses que vulguin posar-les a prova abans de decidir-se. El responsable de l’hospital que forma part del jurat els demana més detalls de com ho implementarien. Per l’interès que mostra, sembla que aplicar el mètode Bulli ha donat un bon resultat.