La Marina Alta, una proposta d’alta cuina de proximitat

VALÈNCIA“Benidorm era la Mallorca o la Marbella actuals, però arran de la crisi hotelera [any 1983] molts d’aquells cuiners es van traslladar als municipis més propers. Eren burgalesos, càntabres, riojans... Fills de la fam que van vindre a buscar-se el pa. Amb ells, la comarca es va avançar a altres parts d’Espanya i a grans nuclis propers com València o Alacant”. Així explica Quique Dacosta, un reconegut xef d’origen extremeny, la gènesi del fenomen culinari de la Marina Alta, un petit indret del País Valencià que amb tan sols 200.000 habitants pot presumir de tenir 7 restaurants que sumen 10 estrelles Michelin.

La desfeta de l’empori de l’empresari xeresà José María Ruiz-Mateos va propiciar, segons Dacosta, que el talent que s’amagava als fogons dels hotels més emblemàtics de la capital turística de la Costa Blanca, com l’Ocas, el Dálmatas, el Garzas o el Pelícanos, hagués d’emigrar. Però va ser un exili curt i només van recórrer el mig centenar de quilòmetres que separen Benidorm de localitats com Xàbia, Dénia o Calp. Allà van trobar un territori encara verge en l’alta restauració però amb tots els ingredients necessaris per esdevenir un gran reclam de la gastronomia més exquisida i, per què no dir-ho, també de la més cara. Comptava amb precioses platges, tresors naturals com la reserva marina del cap de Sant Antoni i dos condiments fonamentals, “tradició i identitat”. Així ho defensa el xef nascut a Jarandilla de la Vera, que atribueix l’èxit culinari de la Marina Alta a la fortuna de tenir “un rebost extraordinari, un receptari popular, un públic a qui li agrada la bona taula i l’impuls econòmic que aporta l'habitant de segona residència i el turista”.

Un pèl menys entusiasta és l’anàlisi del també cuiner Miquel Ruiz, que relativitza l’impacte de la crisi patida a Benidorm i responsabilitza del “boom gastronòmic” de la comarca la “casualitat” i les decisions individuals d’empresaris que van decidir invertir en una economia “pròspera”. “No hi ha un factor que sigui capaç d’explicar el fenomen per ell mateix, hi van confluir una sèrie d’elements, la majoria vinculats al turisme, que és el seu principal motor”.

La primera estrella Michelin

El primer gran èxit va arribar el març del 1990, quan el cuiner alemany Joachim Koerper es va fer càrrec del Restaurant Girasol de Moraira. Nou mesos després, ja tenia la seva primera estrella Michelin. La segona es va resistir una mica més, i no va arribar fins a tres anys més tard. Però com que la història no és un camí que avança linealment, sinó un trajecte amb constants retrocessos, el 17 de setembre de l'any 2005 Moraira acomiadava Koerper, que s’emportava les dues estrelles a l'Hotel Monument Mas Passamaner de la Selva del Camp (Baix Camp). La decisió del xef arribava cinc mesos després que un dels seus deixebles, Miquel Ruiz, que durant vuit anys s’havia format sota els seus comandaments al Girasol, tanqués el Restaurant La Seu, primer a Moraira, i després a Dénia, on s’havia traslladat.

Les dues pèrdues van deixar la Marina Alta amb un únic gran restaurant, El Poblet (després Quique Dacosta Restaurante), un racó des d’on el xef extremeny s’ha erigit com el gran referent gastronòmic de la comarca i, juntament amb Ricard Camarena, també del País Valencià i de tot l’Estat. Als peus de l’abrupte Montgó, un massís que s’alça 753 metres sobre el nivell del mar, Dacosta ha creat una proposta basada “en una riquesa [gastronòmica] que no s'havia reivindicat” i que li ha permès acumular tres estrelles Michelin. I de la mateixa manera, també ho han fet el Restaurant BonAmb de Xàbia, amb dues estrelles, i amb una l’Orobianco, el Beat i l’Audreys de Calp, el Casa Pepa d’Ondara, i el Rodat, també de Xàbia.

La cuina de les àvies

Els pilars d’aquesta proposta d’alta gastronomia de proximitat són, segons Alberto Ferruz, xef del BonAmb, “els arrossos, el peix, els guisats, els adobats, els salaons o les coques”, plats tradicionals que els cuiners han sofisticat i revalorat. Així ho creu Dacosta, que posa com a exemple la gamba de Dénia, que “als anys 90 no existia en l’alta gastronomia i que ha desbancat altres crustacis com el llamàntol”. “Quan vaig començar, el quilo de gamba roja costava 1.700 pessetes, ara val 140 euros”. Però la llista de productes és llarga. La completa Josep Vicent Miralles, autor del llibre La cuina de la Marina Alta, que cita peixos “humils” com la cavalla o el déntol, i que subratlla l’aportació de xefs com Miquel Ruiz, que amb el seu nou projecte, el Baret de Miquel, “reivindica una cuina que neix de les receptes de les iaies de la Marina”. Àvies expertes en potenciar els seus plats amb les aromes d’herbes com el raïm de pastor, la xicoia o el fenoll de marí. “Són les plantes que aquí s’utilitzaven per esmorzar i que la gent se sent orgullosa de veure-les a les nostres cartes”, apunta Dacosta.

Aquests esforços per recuperar la cuina tradicional no són sempre recompensats. Ho sap bé Alberto Ferruz, que admet que els èxits són escadussers. “De cada 10 [persones] que intentes que valorin el que tenen a la porta de casa ho aconsegueixes amb una. Però amb un restaurant tampoc pots pretendre canviar el món. Un ha de posar el seu gra de sorra i després ja veurem si es fa platja”, sentencia el cuiner nascut a la saragossana localitat de Cariñena.

Alberto Ferruz i Quique Dacosta defugen fer de la seva proposta una fórmula innegociable i defensen que, tot i l’impacte ecològic, l’alta gastronomia “no pot, ni ha de” prescindir dels productes provinents d’altres latituds. “Jo no compraré mai una gamba de Rússia si la tinc aquí, però hem de recordar que el dàtil prové del nord d’Àfrica o que la taronja tampoc no és originàriament valenciana. No podem ser irresponsables: si jo tanco fronteres, també me les tancaran a mi”, recalca Dacosta. Un argument que comparteix Ferruz, que reclama no convertir-se en hooligans del producte autòcton. “El món és molt gran”, insisteix. “Si apliquéssim aquesta coherència estricta en la gastronomia valenciana, no podríem cuinar cap carn llevat d’un poc d’ovella guirra [espècie autòctona] i alguna cosa de cacera com conills”.

El Sant Sebastià del segle XXI

A part de l’origen dels productes, un altre debat incòmode és la barrera que suposen per al gran públic els elevats preus dels restaurants d’alta cuina. Una problemàtica que Josep Vicent Miralles considera menys rellevant que un conflicte, “en ocasions, més invisible”, com són les retribucions dels treballadors. “A mi em sembla més greu el que fan certs bars, que volen posar-se l’etiqueta de populars, però que paguen fatal i que arriben a fer contractes d’un dia. Això sí que fa mal a la comarca. Tan sols cal comprovar com a les zones turístiques es produeix un fenomen segons el qual conviu un índex d’alta ocupació amb un PIB baix. I això passa perquè els sous són molt reduïts”.

A l’espera de confirmar l’evolució del fenomen de l’alta cuina a la Marina Alta, i de si és capaç d’influir en un model econòmic estretament vinculat al turisme, els xefs dels grans restaurants podran continuar aprofitant un dels seus tradicionals talons d’Aquil·les, l’estacionalitat. I és que lluny del que podria pensar-se, els períodes de poca feina han contribuït al seu èxit. “No ser en una gran ciutat i no tenir els focus sempre al damunt ens concedeix un respir i ens permet investigar”, apunta Ferruz. “Són els bioritmes idonis per als processos creatius”, completa Dacosta, que considera que la Marina Alta i la província d’Alacant són els territoris amb “més creativitat de tot Espanya”. “Si aconseguim tenir el client, serem el Sant Sebastià d'aquest segle”, pronostica. Una mica més cautelós es mostra Alberto Ferruz, que admet que, amb un bon treball, la comarca pot esdevenir una de les tres grans destinacions gastronòmiques de l’Estat, juntament amb el País Basc, Catalunya i Andalusia. Per assolir aquest repte, només cita un requisit indispensable: que molta gent cregui que és possible. “Aquesta és la condició”.