Mar i muntanya, el cim de la gastronomia

PalafrugellEn un país petit, els orígens dels mar i muntanya són fàcils d’imaginar. “Un pescador devia bescanviar una part del que havia pescat amb els productes de pagès, com ara un pollastre”, explica el cuiner Fermí Puig, del restaurant homònim de Barcelona.

A Palafrugell, al restaurant La Xicra, la maître Montse Soler afirma que cada dia del món el plat estrella de la seva carta és el mar i muntanya. El nom exacte de la combinació dels productes que surten del mar i de l’horta és catxoflino. “És una paraula local, de Palafrugell. Nosaltres no ens l’hem inventat pas, però el meu home, Pere Bahí, la va impulsar per significar que cuinem amb finesa trossos ferms”, explica mentre ensenya el menú del dia, en què indiquen que el catxoflino del dia són llenties, mandonguilles i gambes. “En Pere obria la nevera i, a partir del que s’hi trobava, feia aquests guisats que ens deixaven bocabadats i que partien del producte que tenia a mà”, recorda Montse Soler, la seva dona.

Al seu costat, la cuinera Anna Casadevall afegeix que el catxoflino pot estar format per ingredients dispars, malgrat que sempre tenen uns principis compartits. “La base del plat és respectar la cocció de cada un dels ingredients i partir d’un sofregit, que és diferent segons els productes que s’hi couran”, assenyala.

Seguint aquest fil, el cuiner Fermí Puig diu que el catxoflino que ell més venera del restaurant La Xicra és el que està format per llagosta, capipota i cigrons. “Soc capaç d’anar-hi de genolls només per tornar-lo a tastar”, diu el Fermí, entusiasta. El cuiner comenta un significat nou del plat catxoflino : “És una barreja de mals endreços, en el sentit que es lliguen en el guisat ingredients restants”.

Peus de porc i espardenyes

Si bé la paraula catxoflino no se la van inventar al restaurant La Xicra, els peus calçats amb espardenyes sí que van ser un encert del cuiner Pere Bahí que la Montse i l’Anna han continuat amb èxit. “És un mar i muntanya de peus de porc maridats amb el marisc anomenat espardenyes”, diu Montse Soler. Un altre guisat que necessita la complicitat de dos mons, la ramaderia i la pesca.

A Ciutadella de Menorca, al restaurant Mon, el cuiner Felip Llufriu sosté que els mar i muntanya tenen tantes interpretacions com cuiners, a l’estil de tants caps, tants barrets. “A mi m’agrada cuinar-los, perquè considero que són combinacions estel·lars, i els uneixo de dues maneres, en guisats i en arrossos”, explica. Malgrat això, indica que a Menorca hi ha un mar i muntanya que s’ha popularitzat en els últims anys, que “de tan popular hi haurà un dia que serà tradicional”. Es tracta de la llagosta amb patates rosses i ous ferrats.

Llufriu assenyala que els mar i muntanya són plats de coccions llargues i sofregits lents. Per començar, el sofregit serà més o menys dolç segons el peix i la carn que es cuinin. “Si el volem dolç, serà un sofregit fet només de ceba, mentre que si hi volem aportar un toc d’amargor estarà format per pebrots, i també pot ser que vulguem un sofregit només d’all i tomàquet”, explica el cuiner.

A partir d’aquí, el primer producte que anirà a la cassola serà el de terra, que és el que necessita la cocció més prolongada. Per contra, els productes del mar s’afegeixen al final perquè es couen en pocs minuts. “Tant als guisats com als arrossos de mar i muntanya, la clau és afegir-hi un fumet de peix, si pot ser dels mateixos peixos amb què es maridarà la carn”, continua explicant Llufriu. Aquest fumet s’incorpora a la cassola quan la carn ja és dins, perquè és així com la “muntanya” comença a adquirir el gust del “mar”. Un cop està cuita la carn, serà el moment d’afegir-hi el peix o el marisc, que és el que requereix més destresa culinària, perquè una sobrecocció en faria perdre la textura.

Amb aquests passos, seguits fil per randa, és com el cuiner de Ciutadella cuina l’arròs de llagosta i conill i el guisat de peus de porc i gambes. “L’arròs de llagosta i conill també el faig a l’estil de Menorca, amb l’anomenat arròs de la terra, una varietat de blat de l’illa, molt tradicional i estimat”, diu el xef.

A París, el cuiner Ludovic Dubois, del restaurant Les Poulettes Batignoles, assegura que “els països amb mar tenen aquests plats en els seus receptaris”. Per això, a França són habituals els crustacis de la costa atlàntica lligats amb els porcs de la Bretanya. En canvi, “a Bordeus és habitual la combinació d’ostres i salsitxes”, diu el cuiner francès, que afegeix que a Itàlia l’estrella és el vitello tonato, és a dir, la carn de vedella amb salsa feta amb tonyina confitada.

A Les Poulettes Batignolles de París, el cuiner enumera tres dels plats de mar i muntanya que elabora: el tàrtar de vedella blanca i ostra Utah Beach juntament amb gelat de mostassa; els pedrers de vedella amb bisque (crema) d’escamarlans, i les anguiles fumades amb suc de carn al vi. “Les combinacions són possibles si sempre es té respecte pels productes i la seva qualitat i frescor i sobretot tractant-los amb la cocció adequada”, conclou el xef.