Manual del bon veremador

Un tall aquí, i cap a la caixa. Però compte, que els gotims no s’aixafin! Després de tot un any ha arribat el moment més esperat a la vinya. Són dies de començar a collir el raïm, una tasca que, sobretot si es fa a mà, implica tenir molta cura perquè els grans arribin en perfecte estat a la bodega. La verema manual es reserva per als vins de més qualitat, i per això en molts cellers recelen dels veremadors sense experiència. Temen que en facin alguna que acabi fent malbé el raïm. Però en d’altres sí que s’ofereix l’oportunitat de passar un dia al camp i de participar en una activitat de verema a mà, amb la qual es tenen molts números d’acabar assumint que la feina de pagès és dura i sovint es valora massa poc. Si us animeu a comprovar-ho, pot ser-vos útil seguir algunes recomanacions.

La verema comença quan la calor de l’estiu encara no s’ha disposat a afluixar. Així que anar a la vinya no és com plantar-se a la platja per prendre el sol i capbussar-se al mar de tant en tant per refrescar-se. Allà s’arriben a suportar altes temperatures, per la qual cosa cal estar ben protegit del sol. “Sobretot és important la protecció solar de la pell amb roba o crema, un bon barret de palla i hidratar-se molt amb aigua fresca, que el bon pagès posava en càntirs a l’ombra sota la figuera”, explica l’enòloga Blanca Ozcáriz, que des de fa 20 anys elabora vi, i ara també ho fa amb el celler El Jardí dels Sentits, el seu projecte personal, amb el qual continua la tradició familiar. També convé dur roba i sabates còmodes, si pot ser tancades i transpirables, a més d’equipar-se amb uns guants i unes bones tisores de veremar.

Segur que quan desembarquem al camp hi arribem amb ganes i la verema ens sembla una activitat d’allò més divertida en companyia de la família o els amics, però cal certa dosi de concentració i evitar distreure’s en excés quan ens posem a collir. “És típic tallar sense mirar o sense estar atent d’on tenim l’altra mà”, avisa Ozcáriz, així que cal estar concentrat per assegurar-se que posem l’altra mà lluny del punt on es fa tall, que també és preferible tenir ben clar. L’enòloga indica que és recomanable fer-lo pel peduncle del raïm o punt d’unió amb el sarment, o sigui de la branqueta d’on penja el gotim sencer. Mentre s’executa el tall és millor tenir agafat el raïm per sota amb l’altra mà, perquè ens hi acabi caient i així s’eviti que s’aixafi.

El raïm ha d'arribar sencer

Aleshores és el moment de dipositar-lo al cossi o la caixa de veremar, i “mai prémer ni aixafar el raïm”, recalca Ozcáriz. L’ideal és transportar-lo ràpidament a la bodega, però això ja és una qüestió que queda a parer de cada celler. Per a ella, caldria que el portessin en caixes que no superin els 15 o 18 quilos com a màxim, perquè el raïm no es trenqui amb el pes. “És important que arribi tot sencer al celler”, insisteix. Una vegada tenim interioritzat tot aquest procés, ens adonarem que “tallar raïm és fàcil”, afirma l’enòloga, però també precisa: “Fer-ho triant bé els gotims bons i sans no és fàcil a totes les parcel·les. De vegades hi ha grans podrits, secs i raïm sobremadurat. Saber el punt òptim de maduració no és gens fàcil”.

L’horari de la verema també és rellevant. “És recomanable collir en hores fresques de temperatura, tant pel raïm com per evitar un cop de calor per als veremadors en el cas de dies massa calorosos”, remarca Ozcáriz. Però començar molt aviat, o fins i tot fer-ho de nit, potser no casa gaire amb la conciliació familiar. “És clar que és millor per al raïm sempre collir-lo de nit, però compensa al personal fer-ho a totes les parcel·les?”, reflexiona. En tot cas, i en la mesura que es pugui, “és qüestió d’aprofitar la fresca, que evitarà una mica l’oxidació de les aromes, sobretot si es cull a màquina”, concreta.

Practicar amb la verema solidària

Arriba l’hora de posar-ho en pràctica. Una de les opcions més atractives és la Verema Solidària, amb la qual es pot viure l’experiència de la collita (i més endavant tastar el vi resultant), conèixer a fons un celler i ajudar una causa social. “Si sabem que l’enoturisme és un dels pilars del món del vi, fem que sigui també amb caràcter solidari”, reivindica Rubén Parera, del celler Finca Parera (Penedès) i un dels impulsors de la iniciativa. Enguany se’n fa la quarta edició i hi participen quatre cellers: Herència Altés (Terra Alta), Scala Dei (Priorat), Xic’s Cal Borrech (Pallars Jussà) i Heretat Mascorrubí (a cavall entre l’Alt Camp i el Penedès). En aquesta ocasió els beneficis seran per a l’Associació Quilòmetre Zero, centrada en infants i adolescents vulnerables, i la Fundació Alba Futur, dedicada als discapacitats. Els cellers i entitats canvien cada any i de cada vi se’n fa una producció limitada d’un miler d’ampolles. Això és un gran al·licient per esmerçar-se perquè surtin elaboracions de qualitat i experimentar, com per exemple utilitzar àmfores durant el procés d’elaboració o atrevir-se a fer vins naturals, que són aquells en què es pressuposa la mínima intervenció i que contenen pocs o cap sulfit afegit, un component que actua com a conservant.

Enguany a Heretat Mascorrubí es plantegen elaborar un ancestral (un escumós que fa una sola fermentació) de montònega (una varietat de la parellada en alçada). Fins ara, un dels que s’han atrevit a experimentar ha sigut Gramona, que l’any passat va elaborar un xarel·lo natural. Roc Gramona explica que, per als que hi participen, la Verema Solidària no només consisteix en “collir el raïm”, sinó que també es pot trepitjar-lo i introduir-se en tot el procés de vinificació. Per als que s’ho mirin amb recel, els garanteix que no es cansaran “excessivament”, perquè no s’està molta estona col·laborant en les feines més dures. Parera repassa les últimes recomanacions, començant pel fet que el veremador només ha de collir el raïm “que es menjaria” i desestimar el que no, i afegeix: “Vigila no et tallis, no arrenquis fulles, no tiris el raïm a la caixa, acompanya’l, i així no fem que exploti de camí al celler”. L’activitat es fa en companyia de sommeliers voluntaris i hi ha veremadors que han repetit més d’un any. “Un dels èxits és que el mateix país de vins dona a la gent cultura, permet fer família i a sobre ajudar per a un bé comú”, recalca la sommelier Victoria Ibáñez, una altra de les promotores.

En un pla enològic, la singularitat d’aquesta iniciativa també està en el fet que la data de collir el raïm en cada celler participant s’escull uns mesos abans, amb el risc que això comporta de cara a encertar el punt òptim de maduració o fins i tot de garantir que en aquella jornada no faci mal temps. Aquesta manera d’organitzar-se no ha comportat, de moment, dificultats, si bé la producció vinícola sí que n’afronta de rellevants, com els preus del raïm a la baixa o les conseqüències del canvi climàtic a les vinyes. Un símptoma poden haver sigut els gotims que es van socarrar a finals de juny per l’onada de calor, cosa que ha generat pèrdues en punts com el Priorat. Ozcáriz exemplifica com es viu a peu de vinya: “Des del 1998 elaboro vi a Catalunya i en altres zones vitícoles, i els últims cinc anys han sigut els més secs, sens dubte, a la zona Mediterrània”. Aquest fet ha implicat que s’hagin “escurçat els cicles de la vinya”, la qual cosa ha “accelerat moltíssim la maduració de la majoria de varietats”. N’hi ha que fins i tot dues i quatre setmanes respecte a un any fresc i amb un règim de pluges equilibrat. Enguany, malgrat la calor extrema i la tendència que confirma l’enòloga, en molts cellers el cicle va més aviat alentit perquè l’hivern ha sigut llarg i la primavera, fresca.