“Quan encapçales un restaurant com El Celler de Can Roca, l’hospitalitat és molt important, igual que ho és l’amistat”

Quan el xef Joan Roca tenia 14 anys va decidir que volia estudiar cuina. En aquella època, recorda, l’hostaleria no tenia “ni l’interès social ni el glamur” que desperta ara. Però ell, fill de restauradors, ho tenia molt clar: “Va ser una aposta decidida”. A l’Escola d’Hostaleria de Girona hi va conèixer el Salvador Brugués, també fill d’un matrimoni de restauradors de Sant Hilari Sacalm. Aleshores corria l’any 78 i tots dos tenien 14 anys. “Vam estudiar junts cinc anys, i des d’aleshores no hem deixat mai de ser amics”, relata el xef.

Quan van deixar l’escola, els seus camins no es van separar durant gaire temps i, coses de la vida, van retrobar-se al mateix lloc que els havia vist créixer. “Tots dos vam convertir-nos en professors de l’Escola d’Hostaleria de Girona. El Vador encara hi segueix, i ara és professor del meu fill, que va estudiar ciències polítiques però ha decidit que vol fer cuina”, explica orgullós Joan Roca.

Al llarg d’aquests anys, Salvador Brugués i Joan Roca han compartit llibres i projectes, i han viatjat pel món “cuinant i menjant”. El primer lloc on van viatjar junts no va ser gaire lluny, però en van tornar transformats. “Vam agafar el cotxe i ens en vam anar al restaurant Arzak, de Juan María Arzak, i a l’Akelarre, de Pedro Subijana, al País Basc. Dúiem les corbates i les americanes al cotxe per no cantar gaire, però cantàvem igualment, perquè érem uns marrecs”, diu rient el xef. Allà els va impressionar la generositat i l’hospitalitat dels dos cuiners, i quan el nom de Joan Roca va començar a sonar arreu del món i se’ls va tornar a creuar pel camí, el xef gironí els va dir: “El meu amic i jo vam venir als vostres restaurants”. “Eren els nostres ídols, i encara ho són”.

Quan encapçales un restaurant com El Celler de Can Roca, afegeix el cuiner, l’hospitalitat és molt important, igual que ho és l’amistat. “Un projecte com el nostre necessita complicitats, necessites que entre les persones que hi treballen hi hagi una relació més enllà de la professional. Hi ha d’haver una entrega total i absoluta, i si hi ha amistat, arribar a l’excel·lència és més fàcil”, assegura.

A Joan Roca, l’amistat també li permet tocar de peus a terra. “El Vador Brugués és un espai de normalitat, és qui em fa les bromes i em fa baixar els fums quan tenim un èxit. «Tu també t’has de morir un dia», em diu, i és d’agrair”.

L’últim àpat entre amics que Joan Roca recorda amb més carinyo va ser l’hivern passat, a cala s’Alguer, a la Costa Brava. “Vam fer un suquet fantàstic un diumenge de sol davant del mar”. Evidentment, va cuinar ell.