És l’hora del vermut

BarcelonaAlquímia d’herbes, espècies i vi, el vermut és un ritual social i una beguda versàtil. És un plaer social i gastronòmic, molt propi dels diumenges o els dies de festa. A base de vi, aigua, alcohol i una barreja secreta d’herbes aromàtiques es generen combinacions quasi infinites que fan equilibris entre l’amargor i l’acidesa.

La cuinera Carme Ruscalleda ho té clar: “Vivim un moment fantàstic de renaixença de la cultura vermutera”, explica al pròleg de la Guía del vermut (GeoPlaneta) d’Esther Bachs. Aquest vi aromatitzat té diferents herbes, plantes i espècies en la seva fórmula d’elaboració. De fet, hi ha marques que n’utilitzen fins a 100 diferents, explica Bachs, que defensa que el vermut és l’aperitiu més tradicional i més famós de casa nostra i que fins i tot té una hora pròpia: l’hora del vermut. El seu auge ja és inqüestionable, fet que Bachs atribueix al fet que és un producte tradicional, de proximitat i de qualitat, i suggereix: “Potser en els últims anys hem passat de l’oci nocturn a l’oci diürn, i això a la fórmula del vermut li ha anat perfecte per fer-se un lloc i créixer. Ho han aprofitat les marques i la restauració i l’èxit ha sigut rodó”. En el mateix sentit, la codirectora de la nova vinoteca Jané Winestore KM 1187, Sònia Jané, explica que en els seus 30 anys d’experiència de venda al públic no havia vist mai un augment tan considerable com el que hi ha actualment, ni tampoc la quantitat de marques i menes de vermut. A parer seu no és una tendència, sinó que el vermut ha tornat per quedar-se, de la mateixa manera com ho va fer la ginebra en el seu moment. “No és una beguda nova i té un passat ben gloriós a casa nostra”, reivindica Bachs, que també recorda que al bressol del vermut, Reus, hi ha marques que van néixer a finals del segle XIX i que encara existeixen. I encara que hagin caigut marques pel camí, l es top of mind han existit sempre i “ara han augmentat vendes: estan vivint un ressorgiment i atraient una nova generació vermutera”.

Del sifó a nous estils

Però els anys també han passat per a aquesta beguda, que abans es prenia amb sifó i que ara viu una certa innovació de la mà dels productors, que han recuperat fórmules originals, nous dissenys i ampolles i també nous estils d’elaboració. “Ara podem trobar al mercat vermuts rosats que ens recorden més el vi amb què s’han fet”, detalla Bachs, que posa com a exemple vermuts fets a base de garnatxa, albariño o vins de Xerès molt ben reeixits, però també vermuts amb dobles maceracions d’algun botànic molt especial, vermuts amb molts anys de reserva, vermuts més amargs o, fins i tot, algun escumós amb vermut. L’important, al final, és el valor com a vertebradora social d’aquesta beguda, “perquè du en el seu ADN el fet de quedar per fer el vermut”. Bachs recorda que tradicionalment es quedava per fer-lo després de missa, per compartir-lo entre família i amistats, i diu que ara també quedem per fer-lo sense excuses amb els amics i la família. A més, assenyala que a les xarxes ha funcionat molt bé i s’ha convertit en un moment instagramer. “És social, tan físicament com digitalment”, diu Bachs, per a qui “està clar que anima les converses perquè sempre el comparteixes”.

El gust del bon vermut ha de ser equilibrat i tenir “aquell joc amarg-dolcenc de qualitat” que deixa un final llarg i agradable, segons Bachs. Amb aquesta base es poden fer maridatges d’allò més tradicionals amb tot el que sigui salat i faci contrast amb el sabor amarg-dolç: “El més senzill, fàcil i espontani de servir són les conserves, com escopinyes, olives, musclos i anxoves, però també les xips”. Però el vermut no només obre la gana, sinó que també és un bon digestiu per a després de menjar, “així que fins i tot podem fer la sobretaula o maridar algunes postres amb vermut”. El vermut també es pot maridar amb menús gastronòmics i menjars amb molt de potencial (ja que les aromes que té solen ser molt potents): “Per exemple, es podria fer una bona barbacoa de carn i acompanyar-la amb vermut”.

Ingredient culinari i cocteler

Qui pensi que el vermut s’esgota més enllà del migdia va molt equivocat: “És un producte molt gastronòmic i podem utilitzar-lo a la cuina en moltes receptes, fins i tot en postres, per caramel·litzar i donar un toc especial als nostres plats”, detalla Bachs. Avisa que en totes les receptes en què s’utilitza vi blanc per donar un toc original es podria fer servir vermut: “A mi m’encanta, sobretot amb plats de peix”. Per exemple, els musclos saltejats amb vermut negre reserva “estan per llepar-se’n els dits!” En la seva guia hi ha receptes de grans xefs, com Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Ferran Cerro i Christian Escribà.

A més, en cocteleria és un dels ingredients preferits per fer còctels. L’aclamat cocteler Javier de las Muelas explica precisament que és imprescindible per preparar còctels clàssics, com el Dry Martini, el nom del seu local més emblemàtic. “A partir d’aquí hi ha grans noms, com el Manhattan, l’Americano, el Negroni, el Gin&It, el Bronx, el Bamboo, el Martínez, el Rob Roy, el Combinació Cubana i el Tuxedo”, entre d’altres. Tots són còctels eterns davant dels còctels actuals, amb infinitat de receptes exòtiques. Per a Javier de las Muelas, la reactivació del consum de vermut s’aprecia especialment els caps de setmana, quan és “el veritable protagonista”. Aquesta beguda gaudeix d’una “segona joventut”, tot i que mai ha deixat de ser present en el panorama gastronòmic: “Senzillament és un clàssic: sempre hi ha sigut present i sempre hi serà. Tindrà més o menys presència, però és insubstituïble”. La seva màgia es deu al fet que és un producte amb molta història, molt arrelat, proper i assequible. A més, forma part de la nostra vida, d’infinitat de trobades i somriures. “És noble però alhora proper, obre la gana i és més suau que altres begudes alcohòliques”, conclou De las Muelas. Té la gran virtut d’unir joves i grans perquè “abandera un moment especialment festiu” amb una nota dolça però també amarga: “El moment culminant de l’aperitiu sempre serà en una terrassa, a ser possible dissabte i diumenge”. Quant queda per al cap de setmana?