En els estudis per analitzar les restes que permeten reconstruir el consum de carn hi intervenen professionals de 15 especialitats diferents, segons Santiago Riera. "Hi ha fins i tot qui busca l'ADN dels peixos", detalla. Els arqueòlegs ja han deixat enrere els temps en què bàsicament es dedicaven a reconstruir com s'havia configurat la trama urbana de les ciutats. Ara miren molt més enllà i fins i tot s'aturen a estudiar petits fragments d'ossos que queden entre els sediments que es remouen quan es fa una excavació, que en el cas de Barcelona permet obtenir proves bàsicament de l'ús dels animals i no de la producció. "Només tenim un jaciment, que és Barcelona", recalca Carme Miró, i afegeix: "Tot el que fem són petits calaixos per reconstruir la història".
Retrat carnívor dels barcelonins
Les restes arqueològiques permeten reconstruir l'evolució del consum de carn de la ciutat
BARCELONALa carn no sempre l'hem menjat igual. Que els hàbits de consum han evolucionat al llarg de la història és una cosa de sentit comú i avalada pels testimonis escrits, però ja no ho és tant corroborar-ho amb troballes arqueològiques. En el cas de Barcelona, les restes permeten reconstruir com ha evolucionat el consum de carn des de l'època romana fins a principis del segle XVIII, quan hi va haver el setge de les tropes de Felip V. Ara les excavacions del Born permeten obtenir una radiografia detallada de la ciutat del 1714.
El Servei d'Arqueologia de Barcelona, que és municipal, ha integrat en les seves línies de treball l'estudi de les restes d'origen biològic, fins al punt que ja es comença a configurar la relació que els barcelonins han tingut amb el consum de carn. També s'estudia el del peix. És una tasca ingent que tot just està en una fase incipient, però que obre la porta a descobrir un altre capítol de la història de la capital catalana.
Al llarg dels segles s'ha detectat que en general els barcelonins s'han mantingut fidels a consumir carn dels mateixos tres grups d'animals. De porc, vedella i xai, incloent-hi parents com la cabra, el moltó o el bou. Ja en menjaven els romans i continuem menjant-ne. Aprofundint-hi, però, es veu com han variat les proporcions i les tècniques d'escorxar, i que hi ha espècies que no sempre s'han consumit igual, com les ostres o l'aviram. Ho detalla el professor titular del departament d'història i arqueologia de la Universitat de Barcelona (UB) Jordi Nadal, que col·labora amb el servei municipal en l'anàlisi del consum de carn. Juntament amb l'arqueòloga Carme Miró, responsable del Pla Bàrcino del servei, i Santiago Riera, catedràtic de prehistòria de la UB i que estudia les restes biològiques dels jaciments, avisen que cal parlar amb cautela perquè a vegades les troballes susciten més preguntes que respostes, però ja permeten dibuixar un primer retrat carnívor dels barcelonins.
Pel que se sap fins ara, hi va haver una transformació fa segles però que encara marca com consumim la carn en el present. Nadal subratlla que es va produir en els segles XII-XIII (la transició de l'Alta Edat Mitjana a la Baixa). "La carnisseria moderna, els talls actuals, la podem establir a partir d'aquest moment", afirma. El canvi es va fer notar també a la cuina. Hi va ajudar el fet que l'accés als animals sovint va passar de ser domèstic a professional, o sigui de la cria i sacrifici a casa a anar a comprar la carn a la carnisseria. "L'arqueobiologia indica que a partir del segle XIV es tendeix a la modernitat", sosté Nadal, però avisa que "ningú es pensi que estem parlant de les esferificacions" sinó de l'origen dels gustos actuals. Es veu amb les maneres de presentar les porcions, les espècies que es consumien i, en definitiva, els usos que s'acabava donant a aquests animals per alimentar-se. Miró esmenta un exemple culinari: els romans tenien el gàrum (salsa de peix feta de vísceres), mentre que a l'Edat Mitjana va proliferar l'escabetx.
El jaciment del Born sempre és una parada obligada a l'hora de redescobrir el passat de Barcelona, perquè va quedar-hi congelada la ciutat de principis del segle XVIII. Per les troballes que s'han fet a la Casa Corrales, on vivien fabricants de cordes d'instruments musicals, semblaria que hi havia accés al consum de carn, però no a les parts de més valor (s'han detectat fragments d'extremitats com el braó i el garró). Era un barri on les cases de rics i pobres estaven de costat, de manera que caldrà esperar a la investigació en més habitatges. També hi ha proves de l'ús d'aviram, tant de gallines ponedores com de la carcanada i altres parts que s'han considerat menys nobles i que fan pensar que devien utilitzar-les per al caldo. Tot i les troballes, es fa difícil encara corroborar amb les restes si el consum era en quantitats elevades o si era generalitzat.
Els enigmes del voltor i de l'ós
Justament la relació amb l'aviram sembla que s'ha transformat amb el temps. A l'Edat Moderna és quan se n'hauria incrementat el consum, especialment de gallina i pollastre, però encara falten dades de l'època medieval per assegurar que es tracta d'un punt d'inflexió. "La incorporació de la gallina hauríem de veure si suposa la generalització del consum de carn que a l'Edat Mitjana no teníem", reflexiona Nadal, que apunta que podria tenir relació amb la reducció dels dies d'abstinència de carn. També és cert que al Born s'ha trobat molta closca d'ou corresponent al segle XVI. A més, s'han descobert elements que a priori poden semblar més exòtics. A la Casa Corrales del Born es van trobar restes d'ala d'un voltor negre. Els arqueòlegs creuen que podria estar relacionat amb l'ús de les plomes, tot i que el ventall d'opcions és divers. Potser se'n feia un ús decoratiu per a un barret, com a ploma per escriure o bé vinculat a les males astrugàncies. A la domus romana del carrer Sant Honorat, també al centre de la ciutat, s'hi ha trobat un os d'ós, cosa que convida a fer volar la imaginació sobre què devia portar un gran mamífer fins allà.
Tot i que de consum dels tres grans grups d'animals (porc, vedella i xai) n'hi ha hagut en tots els períodes (amb la popularització posterior dels ocells, si és que va ser així), també hi ha certes curiositats que els barcelonins d'avui és molt probable que desconeguin. En època romana "Barcelona era famosa pel consum d'ostres", recorda Miró. No va ser fins al segle XIII que el consum d'ostres sembla que es va reduir i va incrementar-se el de conquilles. ¿Va ser per una qüestió de canvi de gustos o sobrevinguda pels canvis que s'han produït en el litoral barceloní? Al davant de la línia de costa hi havia hagut una franja de sorra que podia ser ideal per al cultiu de les ostres, mentre que les conquilles es fan més en platja oberta.
De l'època medieval Riera també detalla que se sap que Barcelona "ja era una ciutat prou gran perquè no es pogués abastir de carn per ella mateixa", de manera que els grans ramats provenien d'indrets tan diversos com Menorca (en vaixell) i els Pirineus, el Rosselló, Lleida i els Monegres, els Ports i Castelló. Un cop a les portes de la ciutat, calia que es refessin del trajecte, o sigui que els tornaven a engreixar al delta del Llobregat. Un altre animal que avui en dia és ben present a les carnisseries és el conill, però s'estima que a Barcelona havia estat poc consumit, probablement perquè devia ser més de caça. També s'han trobat restes de perdius corresponents a l'època medieval, un animal que es desconeix com arribava a la ciutat (podria ser per la caça) però que tampoc semblava molt abundant. Tot i això, sí que s'han trobat relacions de preus de conill i de perdiu en documents. Una de les grans incògnites per resoldre és la del gall dindi, que procedia d'Amèrica i que s'ha trobat en jaciments de la resta d'Europa però no a Barcelona.
En els jaciments barcelonins també s'hi han detectat parts d'altres espècies que pel fet de no semblar tallades per al consum fan pensar que la carn no es menjava però sí que un cop mort l'animal s'aprofitava per a altres usos. Serien el cavall, el gos i el gat, i n'hi ha proves de diverses èpoques però que fan plantejar diverses hipòtesis, des que s'abocaven en llocs que funcionaven de femers fins que se n'utilitzaven els ossos per a elements tan diversos com pintes, agulles de cap i de cosir, daus (se n'han trobat molts al Born) i fins i tot alguna frontissa de finestra. L'anàlisi dels ossos permet entreveure un altre ús, el de les pells. Al Penedès ja hi ha evidències que s'utilitzava la pell de gat, i a Anglaterra la de gos, per fer-ne guants, però a Barcelona encara no hi ha tant detall. Sí que es té constància que s'aprofitaven els greixos i altres parts que es maceraven per ajudar a adobar les pells.