La història que amaguen els colmados

Barcelona“Tots els barcelonins tenim un colmado de referència, molt probablement vinculat a la nostra infància”. Ho diu Inés Butrón, divulgadora gastronòmica, que acaba de publicar Colmados de Barcelona (Sd·edicions), un recorregut històric, a través de textos i fotografies, per aquests comerços de la ciutat íntimament lligats a la seva història i a la seva manera de menjar i, en definitiva, de viure. Butrón explica que amb aquest llibre el que volia era, precisament, demostrar com “la història dels colmados és també la història de la ciutat”, i afegeix que “estudiar la seva evolució és observar com ha canviat Barcelona, al llarg dels anys, des de darrere un taulell”.

Així, inicia un recorregut històric, gastronòmic i sentimental per aquestes botigues que comença a finals del segle XVIII amb el naixement d’aquest nou tipus d’establiments, que en aquell moment rebien el nom d’adrogueries i eren l’espai on es venien productes d’alimentació, des d’embotits i formatges fins a llaunes i conserves. Aquestes botigues evolucionen al llarg del temps i ja al segle XIX passen a anomenar-se colmados. Com diu l’autora al llibre, són “llocs elegants, amb taulells de marbre, fustes nobles, cartells anunciant productes de qualitat realitzats pels millors artistes del moment, dependents uniformats amb bata o jaqueta que despatxen amb educació...”. En definitiva: un món luxós reservat només per a la burgesia, refinada i amant del bon menjar.

Butrón explica que la creació d’aquests nous colmados és també “una conseqüència del pla urbanístic de Cerdà, perquè molts estan situats en un xamfrà”. Així tenen el millor lloc per exposar la pila d’aliments, llaunes, conserves, ampolles i caixes.

A l’èxit dels colmados, diu l’autora, el segueix el de les botigues anomenades ultramarins, moltes situades a prop del port, que concentraven els productes vinguts de les colònies. Eren llocs on a banda de menjar també s’hi compraven productes d’higiene, perfums i aigües d’olor. “Els colmados i els ultramarins van ser tota una revolució per a la ciutat”, diu Butrón, que explica que van canviar la manera de menjar de la burgesia, que va introduir nous productes en la seva dieta. Casa Gispert (que encara funciona avui en dia), el Colmado Betlem, Queviures Serra o Casa Bofarull són alguns dels colmados d’aquella època incipient que van marcar el camí que després han seguit desenes d’establiments. I, a mesura que el segle XIX tocava a la seva fi, la ciutat va viure un moment de prosperitat que es va traduir en una multiplicació de colmados més enllà del centre i per tot el nou barri de l’Eixample.

Els clàssics

I arriben els noms clàssics: el 1898 obre Queviures Murria, que encara està obert avui en dia, i el 1908 obre el Quílez, que també ha sobreviscut fins avui, tot i que en versió més reduïda. I ho fan tots dos resumint els trets distintius dels colmados: en una cantonada de l’Eixample, amb un interior luxós i elegant, amb dependents amb uniforme i un espectacular assortiment d’aliments de tota mena. L’esplendor durarà encara uns anys, però l’arribada de la Guerra Civil i la postguerra suposen un sotrac terrible per a aquests establiments, que passen a explicar una història de misèria i desolació. “Els colmados eren les botigues encarregades del racionament. La població hi anava amb les seves cartilles a fer cua un dia a la setmana, per aconseguir els pocs aliments que els tocava”, explica Butron, que destaca com aquells aparadors luxosos i els interiors rics van passar a ser escenaris de desolació i fam: “Aquells botiguers les passaven molt magres per aconseguir abastar els seus clients, tot i que molts colmados intentaven ajudar la gent fent la vista grossa, com podien”.

Aquest panorama desolador “no va començar a canviar fins als anys 60, quan Espanya s’obre una mica a l’exterior, comencen a entrar nous aliments i la població pot adquirir productes que ara ens semblen tan habituals com la llet o la carn”, explica l’autora.

I amb la mort de Franco i l’inici de la Transició els colmados viuen una altra gran revolució, que aquesta vegada no passa de portes endins sinó de portes enfora: el naixement i la proliferació de supermercats i hipermercats i l’entrada de productes processats de la indústria alimentària, que en aquell moment eren sinònim de modernitat i salut. Com a resposta, els colmados canvien molt la seva oferta de productes i canvia també el tipus de públic, que deixa de ser aquella burgesia selecta i elegant. Butrón recorda com ella mateixa, als anys 80, mentre estudiava a Barcelona, anava de tant en tant als colmados a comprar i gaudia mirant, embadalida, els aparadors encara majestuosos.

El futur incert

I ara, quin és el futur dels colmados? Molts dels històrics han hagut d’abaixar la persiana, com Can Ravell, que el 2017 va tancar després de 87 anys servint a la dreta de l’Eixample. “Sento molta pena quan aquests establiments tanquen perquè són un patrimoni de la ciutat que no podem perdre”, diu Butrón. Tot i això ella no creu que els colmados siguin una espècie en extinció. “Jo crec que sabran evolucionar, adaptar-se al segle XXI i fer un gir”, diu. Alguns ja ho han fet posant algunes taules i oferint menjar i d’altres també preparen plats per emportar. “És una bona manera de mantenir els clients i en el fons és una tornada als orígens, perquè inicialment en aquestes botigues també s’hi cuinava”, recorda l’autora. Ella, quan li preguntem pel seu colmado preferit, dubta i reconeix que ha comprat en tots els de la ciutat, però finalment en tria un, pel vincle sentimental i la bona qualitat dels seus productes: Can Renobell. “És un lloc molt especial per a mi”.