A l’assaig Contra los gourmets (1990), l’escriptor barceloní Manuel Vázquez Montalbán reivindicava la democratització de la cuina, si bé en la mateixa obra acreditava que ell mateix en sabia molt, del bon menjar. Segons Vázquez Montalbán, “el gurmet ha creat mites gastronòmics, deïficat cuines nacionals, introduït modes que a vegades es converteixen en hàbits no replantejats i fomentat, potser en una aportació més positiva, una curiositat del paladar”. També parla dels gurmets El club dels sibarites, un breu relat de ficció que va escriure fa un segle l’escriptor japonès Junichiro Tanizaki. Només un petit tastet de què són capaços de fer els que retrata Tanizaki per satisfer l’apetit: “Qualsevol cosa que pertanyi al regne humà o al regne dels insectes és susceptible de convertir-se en un ingredient deliciós”. El cert és que avui dia cuinar insectes és una tendència que es va revestint de gurmet, detalla l’antropòleg Frédéric Duhart, cosa “impensable” fa uns anys.
D'on ha sortit el gurmet que portes dins?
El concepte ha evolucionat amb el temps i ara tot sembla susceptible de ser-ho
BarcelonaPer poc que es pugui, durant aquestes festes hem tret, i encara traurem, les millors menges a taula. I, per poc que gastem, difícilment es pot evitar sucumbir a posar-hi almenys alguna cosa gurmet. Associem a aquesta etiqueta alguns productes i cuinats perquè així se’ls considera, perquè a nosaltres ens semblen exòtics o pel fet que ens han costat d’aconseguir, o per un motiu molt més senzill: ho diu a la capsa, en bona part com a estratègia de màrqueting per incrementar les vendes.
El concepte gurmet tal com el coneixem avui es va originar a França al segle XIX i ha anat evolucionant, sempre en paral·lel a l’existència d’un cert benestar econòmic. Amb l’arribada del segle XXI, el fet gastronòmic s’ha fet molt present a les nostres vides. Hi ha contribuït la proliferació dels programes de televisió culinaris (MasterChef o Joc de cartes, que s’han afegit a formats més clàssics com Cuines, els protagonitzats per Karlos Arguiñano o l’històric Con las manos en la masa). També hi ha ajudat la popularització de la xarxa social Instagram, que és la més foodie. La cuina no només s’ha fet omnipresent i està de moda, sinó que “ara tothom porta un gurmet dins seu”, remarca l’antropòleg Jesús Contreras, que havia sigut professor a la Universitat de Barcelona (UB).
Tant és així que molts consumidors viuen com en “una espècie de carrera gurmet”, afirma Frédéric Duhart, antropòleg vinculat a la Universitat Sigmund Freud de París. Qui més qui menys vol presumir de bon gust i tastar el que és menys accessible.
El concepte de gastronomia moderna va néixer al segle XIX, quan va aparèixer un discurs més desenvolupat sobre què és “menjar bé”. Una de les obres referents de l’època és Fisiología del gusto, del francès Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Tot i això, hi ha qui ja associa comportaments que es podrien identificar com a gurmets des de molt abans, com quan en l’època prehistòrica es caçava un ren o un cérvol i es deixaven algunes parts per als animals. “Que l’home busca alguna cosa particular amb el menjar és molt antic”, indica Duhart. Ha sigut una combinació de curiositat i desig (com quan els romans feien dur estruç per menjar-ne el cervell o la llengua) no sempre ben vista per tothom, a vegades per motius religiosos o perquè no tocava per estatus social.
Fins i tot la pizza o l’hamburguesa
La paraula gurmet va aparèixer a Espanya de manera relativament freqüent des de la dècada del 1870, “sempre amb un sentit positiu, com a substantiu o adjectiu que designa una persona amant de la bona taula i com a sinònim de coneixedor i persona de bon gust”, detalla la historiadora de la gastronomia i professora del CETT-UB Isabel Lugo, si bé aquí no va fer tot el recorregut que va fer a França: des de significar “expert en vins” fins a designar una persona de “bon gust” culinari, i a compartir espai amb gormand, un cop aquest mot va anar perdent el seu sentit original negatiu de golafre. Lugo explica que tothom segueix associant la paraula gurmet amb algú que sap menjar bé, però en forma d’adjectiu ha canviat: ja no és només un producte de qualitat, alt preu i exclusiu que et pots permetre un cop l’any, sinó que avui fins i tot pot haver-hi una pizza o una hamburguesa gurmet.
“La millora progressiva de l’estatus econòmic de les classes mitjanes, la indústria agroalimentària, internet, els viatges i el turisme gastronòmic han fet canviar aquesta consideració”, diu Lugo. Per la seva banda, Duhart fa èmfasi en l’aspecte burgès del concepte gurmet. “Hi ha gent que menja el que pot i gent que menja el que vol, i gurmet és una història de la gent que menja el que vol”, subratlla. En els últims temps, en els supermercats s’han estès els productes gurmet, selectes, prèmium o presentats en envasos de color negre que denoten el mateix. La popularització del fenomen ha fet sorgir una mena de gurmet del gurmet. Cada cop més gent menja alvocat i, per diferenciar-se’n, hi ha qui aprèn a cuinar-lo o el compra ecològic. “Si tot és gurmet, la gent busca el que no és gurmet perquè sigui gurmet”, diu Duhart. Això també es tradueix en la proliferació dels productes “d’autor”, com vins o formatges.
Per festes ens posem gurmet
Les festes nadalenques són un moment gurmet per excel·lència, i els torrons són “un excel·lent indicador” de per on van les tendències, constata Duhart. Un exemple són els torrons d’autor que duen patates xips, te matxa o sal Maldon. L’origen d’aquest dolç cal buscar-lo en la reposteria islàmica. La primera referència que es té a Catalunya figura en el costumari de Sant Cugat del Vallès del segle XIII, on apareix el torró de cigrons, detalla la professora d’història medieval de la UB Maria Soler. Aquestes festes també conviden a posar-se originals a la cuina, i el que és exòtic també és susceptible de convertir-se en gurmet: es menja pinya tropical per desembafar, i a França s’ha convertit en costum per Cap d’Any consumir carns exòtiques. Primer va ser el senglar, després l’estruç i finalment la llama, el cangur, el cocodril o la zebra, especifica Duhart, no sense controvèrsia.
També es produeix el procés a la inversa:el gurmet quilòmetre zero o mogut per la nostàlgia cap al passat per la pèrdua de plats i preparacions. “La consciència de pèrdua ha fet que es valorin productes o conreus que anaven desapareixent, que se’ls vulgui recuperar i que se’ls doni la categoria de gurmet”, indica Contreras. D’exemple cita les anxoves, que han passat a ser molt preuades. A més, hi pot haver una dimensió moral (“el comerç just em fa millor”, diu Duhart), i fins i tot existeix la cuina gurmet vegana. “Ha aconseguit el que no havia fet el vegetarianisme clàssic”, detalla l’antropòleg francès: proposar una visió d’alta gastronomia.
Sovint ens movem pel que hem sentit als mitjans de comunicació o a les xarxes. Duhart està convençut que, si se surt al carrer a preguntar, molta gent diria que el pernil ha de ser ibèric o que el caviar està bo, però una altra cosa seria trobar qui argumentés per què l’ibèric és millor o bé qui hagi provat de debò el caviar, el qual d’entrada potser es pot trobar més aviat salat. També cal tenir present que el consumidor es mostra “més tolerant” davant d’un producte que duu l’etiqueta de gurmet, diu l’antropòleg. Un secret de porc, si ens diuen que és ibèric, sembla que ens entra millor. Ara bé, el que avui és gurmet demà pot no ser-ho. “El que és bo no existeix si no és a través de la mirada de la societat. Com que la societat canvia, la mirada canvia”, sosté Duhart. Als anys trenta es considerava un tret de distinció les conserves industrials perquè aguantaven molt de temps, rememora. Només alguns productes han aconseguit ser valorats des de l’antiguitat, com la llagosta.