Germans Torres: "Cuidar-se no costa tant, i si ho fas et trobes més feliç"

BARCELONASergio i Javier Torres parlen amb ritme pausat i un somriure als llavis mentre recorden els seus projectes gastronòmics. Ens reunim amb els xefs a Cocina Hermanos Torres, el seu restaurant guardonat amb dues estrelles Michelin i tres sols Repsol, que va obrir la porta l'any passat. El local havia sigut un antic taller de neumàtics i després va acollir un estudi de producció audiovisual. Actualment només se'n conserva l'estructura, perquè la cuina de 800 m2 i 14 taules de comensals omplen el restaurant.

Sota el sostre il·luminat per desenes de llums, que simulen una nit estrellada, la trobada es concreta gràcies al conveni que han firmat amb DKV. Concretament, l'aliança promou l'alimentació saludable a través d'un programa que inclou una desena d'accions conjuntes durant aquest any. Així, els xefs i la companyia asseguradora impulsaran tallers, 'showcookings' i conferències sobre nutrició, dirigides a uns quants col·lectius. Entre les accions hi haurà un taller amb nens sobre berenars saludables i sense sucre, i un altre amb mares treballadores per preparar tàpers per a l'oficina. A més, es crearan continguts per a les xarxes socials, com ara cinc receptes exclusives.

Què significa portar una alimentació sana?

Una alimentació sana és menjar llegums, carn vermella un cop per setmana, carn blanca (com el pollastre i el conill), verdura, peix i fruita. En general, són productes que tenim a Catalunya i formen part de la nostra alimentació mediterrània. Tot i això, podem menjar de tot, però de manera equilibrada.

En una alimentació d'aquestes característiques, ¿hi tenen cabuda esporàdicament pizzes o croissants?

De tant en tant sí, si ets una persona activa. Fins i tot et pot anar bé. De fet, la pizza és una massa de pa amb els ingredients que hi posis, i per tant les de qualitat hi tenen cabuda. D'altra banda, el croissant formaria part de la dieta, si porta la farina i la mantega de qualitat, i està ben fermentat. Ara bé, si ja porta greixos de palma o d'altres no és recomanable. El que no podem fer és menjar quatre o cinc pastes cada matí, sobretot si no ho cremem després. Pel que fa a la rapidesa, és més senzill menjar un plàtan que una pasta. Si ens crida més el croissant pels ulls, hem de canviar d'hàbits. Intentem conscienciar la gent que no costa tant cuidar-se i, sobretot, que val la pena perquè et trobes més feliç i energètic.

Una alimentació saludable és sinònim de més bona salut?

Exactament, van relacionats: si menges bé i equilibradament, tindràs més bona salut, això està comprovat científicament.

Per tant, ¿podem cuinar de manera sana, econòmica i sense tenir gaires coneixements culinaris?

Sí, no està renyit. A la cuina hi ha productes molt humils que són molt econòmics, però que et porten a fer coses molt interessants.

Vosaltres, que teniu una formació internacional, ¿considereu que a Catalunya es menja de manera saludable?

Creiem que a Catalunya es menja bé, perquè tenim la sort de tenir el mar i la muntanya a tocar, a més de la producció de llegums, verdura, fruita, oli i cereals. Tenim de tot, i això fa que la nostra alimentació sigui molt equilibrada, encara que podria ser millor. Queda feina per fer. Per exemple, normalment els nens petits prefereixen el menjar ràpid o les pastes, que és una alimentació perjudicial per a ells. D'aquesta manera, s'ha d'optar molt per la pedagogia en els infants, perquè tinguin una bona alimentació i perquè els pares sàpiguen què els donen.

Així doncs, ¿des de quin espai públic s'hauria d'incidir més per promoure una alimentació adequada?

A les escoles hi hauria d’haver una assignatura d’alimentació saludable, perquè hi aprenen llengües, matemàtiques i també hi haurien d'aprendre a menjar bé.

Normalment atrau més el regal del McDonald's que no un altre tipus de restaurant…

La nostra educació s'ha basat sempre en el producte i el productor. De fet, quan érem petits ens donaven l'entrepà per a l'hora del pati, però mai hem entrat en el món del menjar ràpid. Tal com hem dit, considerem que hi hauria d'haver una formació per als nens, perquè vegin què porten i d'on ve cada aliment. Si fos així, segurament els joves preferirien l'opció més sana, perquè sabrien que és més natural i pròxima. És més, a vegades veus infants pel carrer i et preguntes com pot ser que s'hagin engreixat tant. No és sa, no és bo.

L'any 2008 vau inaugurar el restaurant Dos Cielos a Barcelona, guardonat amb dues estrelles Michelin. Després del tancament l'any passat, quines lliçons n'heu tret?

Vam deixar el Dos Cielos perquè se'ns havia fet petit, necessitàvem créixer i tenir un projecte nostre, personal. El restaurant era situat dins un hotel i va ser un trampolí molt gran per a nosaltres, però creiem que a la vida hi ha un moment en què has de créixer i ser lliure, i Cocina Hermanos Torres és un projecte de llibertat i d'evolució.

La vostra professió és vocacional. A qui deveu aquesta passió per la gastronomia?

A la nostra àvia, segurament. Quan érem molt petits, els nostres pares treballaven i ella s'estava tot el dia a la cuina. I, sense voler-ho, ens va transmetre la seva passió per la gastronomia, el producte i el mercat.

Ho veiem reflectit en els vostres plats...

Sí, treballem molt amb la memòria i els sabors. A més, el gust pels plats de cullera, com els caldos, són una herència de la nostra àvia.

L'any passat vau obrir el restaurant de 800 m2, Cocina Hermanos Torres. Què hi trobem a la carta i al menú?

A la carta hi trobes productes de temporada, una obsessió nostra, perquè és quan els aliments estan millor per consumir. Per aquest motiu cada temporada canviem els plats. De fet, intentem fer una cuina amb molt de sabor, però molt ben desgreixada.

La cuina és l'eix central del local, on els comensals comparteixen l'espai amb els cuiners. Què us aporta aquesta proximitat amb els clients?

Ens aporta molts avantatges. Per exemple, el client pot veure què elaborem. A més, no tenim taula de xef, ho són totes! Aquesta proximitat crea una complicitat molt bona entre el client, el cambrer i el cuiner, com una família. Hi ets molt a prop, pots veure què passa i acostar-te a saludar-los, es crea un joc entre el cambrer i el cuiner en un ambient molt màgic.