T'atreveixes amb els gustos extrems del gelat?

BarcelonaMenjar-se un gelat artesà ja no és sinònim d’haver d’escollir entre els mateixos gustos de sempre. La xocolata, la vainilla i la maduixa comparteixen lloc als expositors amb noves creacions originals que han transformat l’experiència d'anar fins a la gelateria. En alguns establiments ja no hi ha només uns gustos fixos durant tot l’estiu, sinó que en despatxen d’efímers estretament lligats amb els ingredients de temporada. Els gelaters coincideixen a dir que no els elaboren per fer caixa, sinó per experimentar i oferir allò que els agrada tastar a ells. Així és com han convertit anar a prendre un gelat en un gaudi gustatiu als antípodes de la monotonia.

La gelateria Paral·lelo és una de les meques de la revolució gelatera que viu Catalunya. La van crear el 2016 quatre socis amb ganes d’estendre pel món el bon gelat italià: es van instal·lar en un local del barri de Gràcia de Barcelona (ara també a la Maquinista), tot i que la idea inicial era servir-ne amb carrets pel carrer, però no els van deixar. Per al gelater Matteo Reggio, hi ha pocs límits a l’hora de crear un nou gust: “Es pot fer un gelat amb qualsevol producte comestible”. Una altra cosa és que agradi als potencials consumidors o que hi hagi algun impediment tècnic, si bé la tecnologia o perfeccionar-ne el procés d’elaboració sol ser suficient per superar qualsevol repte: ho pot ser fer gelat de pa, perquè pot absorbir molta aigua, o de begudes alcohòliques, perquè són un descongelant i cal posar-ne en dosis baixes.

A Paral·lelo no els falta gens d'atreviment. “Hem fet bogeries”, admet Reggio. Se’n pot fer un tast al perfil d’Instagram de la gelateria, on apareixen gustos ben singulars (a vegades en edicions singulars de terrines per gaudir-ne a casa) o granita (com un sorbet fet amb ingredients naturals i més delicat que un granissat habitual): safrà, carxofa, tzatziki (iogurt, cogombre i menta) i un que evoca aquella aroma tan estiuenca de pi vora al mar en homenatge al Mediterrani. Enguany han començat l’estiu amb els de síndria (o mel) amb wasabi, rave picant emprat a la cuina japonesa. Ara en tenen un de formatge italià grana padano (els de formatge agraden molt a la clientela) i un sorbet amb mucílag de fava de cacau (una polpa encara poc usual a la cuina d’aquí) i oli d’oliva verge extra arbequina.

Carles Soler s’encarrega de l’obrador d’Artesans Soler, que assorteix les gelateries Can Soler que la mateixa família originària de Xixona té a Badalona i Montgat, així com restaurants i altres empreses. En Carles forma part de la segona generació del negoci, iniciat a finals dels 60, i és professor a l’escola Hofmann, així que està plenament avesat a la recerca de nous gustos. “Es poden fer gelats de pràcticament tot el que ens proposem i marcar la diferència amb la resta”, assegura. En tenen que emulen pastissos mítics (Sant Marc, Sacher, lemon pie, de pastanaga o sara). Busquen reproduir-hi les diverses textures que hi ha en aquestes postres, però en experiència gelada, si bé aconsegueixen que el pa de pessic es mescli al gelat mantenint una certa esponjositat. També ha fet gelats de brioixeria (de dònut o de croissant).

A prop de casa també podem trobar-ne que ens acosten a la gastronomia japonesa. A la pastisseria Ochiai de l’Eixample de Barcelona, que va obrir Takashi Ochiai el 1983, ara tenen un local propi per als gelats (Kurīmu) i molts incorporen algun ingredient habitual del país nipó. N’hi ha amb sèsam negre, sakura (flors de cirerer), kinako (farina de soja torrada que es fa servir per recobrir dolços), miso vermell (pasta fermentada elaborada amb faves de soja), diversos sucres (com kokuto, de les illes d’Okinawa) o de te verd matxa, el número 1 en vendes i que té un gust molt refinat que sorprèn fins i tot els mestres gelaters. “Ochiai, no sé quin és el secret del gelat de te verd”, li diuen sovint a en Takashi, i no n’hi ha cap altre sinó importar el matxa directament dels seus productors, de la localitat de Nishio (prefactura d’Aichi), o sigui sense intermediaris. “Com aquest gelat, no n’hi ha cap altre”, garanteix.

‘Umeboshi’ i formatge

A la família Ochiai tenen un secret: a sobre mateix de la gelateria cultiven algunes herbes japoneses, com ara shiso. En fan gelat amb umeboshi, i així aquesta conserva d’albercoc japonès salada i àcida es torna molt més agradable al paladar. També a l’Eixample hi té dues gelateries DelaCrem, amb Massimo Pignata al capdavant. Es va estrenar a Barcelona el 2010 i a mesura que ha guanyat seguidors s’ha atrevit a fer gelats més diferents: “Els faig com m’agraden a mi”. Aquest estiu n’ha fet de remolatxa crua i pruna (el gust rústic de la remolatxa se suavitza amb el de la fruita), de nabius amb avet del Pirineu (tan sols porta unes gotes d’oli essencial d’aquest arbre, per aromatitzar) i de pastís de formatge. Al seu historial gelater en figura un d’api, llima i gingebre, i d’ingredients com pa, llegums i plantes aromàtiques. Com els Ochiai, recorre a algunes plantes sembrades a la ciutat: té gelats d’olor de romaní i de lavanda que creixen als jardins de l’hotel Mandarin Oriental del passeig de Gràcia, i que se serveixen allà mateix.

L’ús d’ingredients de proximitat és una línia cada cop més establerta a les gelateries. Hi ha qui en pot fer bandera, com Josep Niubó, cuiner del restaurant Unplug, que és a tocar del Campus de Cappont de la Universitat de Lleida. A l’establiment hi té una gelateria especialitzada en gelats fets amb ingredients lleidatans. “Som d’aquí, la terra ens tira molt i té tots els productes”, defensa. El més llunyà que fa servir prové d’un màxim de 30 quilòmetres de distància. Depenent de la temporada, ofereix gelat de maduixes i pètals de rosa; de toffee de pera conference amb regalèssia, de pera escalivada amb mel i romaní, o de poma golden al forn amb vainilla i caramel. Per la seva banda, a DelaCrem tenen un segell propi amb el qual identifiquen els gelats elaborats amb productes de proximitat i a Paral·lelo fan servir el wasabi que es cultiva al Montseny i el festuc lleidatà de Maials.