Xocolata artesana: la lluita per recuperar els gustos originals

BarcelonaBean to bar, del gra a la rajola de xocolata, és com es coneix el moviment que recupera els orígens i els gustos reals de la xocolata. Un nou concepte que comença amb un tracte directe amb els pagesos, parant especial atenció tant als processos de fermentació i assecat –determinants en la qualitat del producte final– com al torrat artesà que respecta el gra al màxim per realçar les seves aromes, que després es transmetran a la xocolata. És un concepte nou que està enganxant molta gent que busca xocolata de molta qualitat i amb una producció controlada.

De fet, és un retorn als orígens: fa més de 30 anys la producció de la xocolata era un procés artesanal però de mica en mica va passar a ser un producte industrial monopolitzat per grans companyies de xocolata. El fet que la majoria d’aquestes companyies estiguin ubicades a Europa ha fet que països com els Estats Units o Mèxic, que no accedien tan fàcilment a la xocolata industrial, hagin començat abans a crear propostes d’autor i elaboracions al marge de la indústria.

Tot i així, aquí cada vegada hi ha més artesans de la xocolata i, com ja passa amb els torradors petits de cafè, les cerveses artesanes o els vins d’autor, es fan elaboracions més petites, cuidades i personalitzades. “Això és el que aconsegueix el bean to bar, fer un producte artesanal d’autor”, comenta Olivier Fernández, director del bean to bar del Museu de la Xocolata de Barcelona, un espai relativament nou –hi és des de finals del 2019–, on donen a conèixer com es fabrica la xocolata i tenen una línia de xocolata pròpia. Recorda que no es tracta d’una moda: “Fer xocolata de forma artesanal no és res nou, fa segles que existeix, però ho havíem deixat en mans de la indústria. Ara estem recuperant una tradició que havíem perdut”.

Orígens

Si retrocedim en la història, Barcelona havia sigut clau en el desenvolupament de la indústria xocolatera i és on s’inicia la tradició xocolatera de Catalunya. Es té constància que al segle XIX hi havia una vintena de molins i a partir d’aquí van aparèixer noves fàbriques xocolateres en altres punts de Catalunya com Agramunt, Tàrrega o Manresa. Dos segles més tard, Fernández creu que aquesta tornada als orígens suposa l’R+D de la xocolata i que són aquestes empreses petites les que marquen tendència amb les seves elaboracions.

El xef Stefan Winter ha estat més de 10 anys en restaurants d’estrella Michelin i arriba al bean to bar perquè parava especial atenció a la traçabilitat dels ingredients amb els quals treballava: “Aquest vincle amb el producte era complicat quan es tractava de la xocolata. Va ser a partir d’aquesta cerca que vaig conèixer Original Beans, que em permetia connectar amb l’origen, sabent que és un cacau ètic que respecta els cultivadors i la terra”. Des del 2018 és el xef ambaixador de la marca a Espanya, que a més de proveir xocolata a restaurants, fa rajoles, degustacions i tastos, i té un showroom a Barcelona. Winter està convençut que el que enamora de les seves xocolates és el gust pur: “No duen vainilla ni lecitina i cada xocolata és d’una varietat de cacau i d’una zona diferents. Les rajoles estan fetes amb una única varietat de cacau i només s’hi afegeix sucre de canya ecològic sense refinar”. Apunta que pot semblar que fer un producte tan pur sense gaires gustos afegits és un procés senzill, però és més complex i requereix més dedicació. Amb uns grans tan valuosos han decidit que no poden utilitzar plàstic; per això l’embalatge és compostable.

Evolució

Quan el 2017 el xef i xocolater Ivan Pascual guanya la final del concurs World Chocolate Masters Spain, se li trenquen els esquemes professionals: “Vaig redescobrir el producte a partir del bean to bar, va ser un procés en què cada vegada tenia més respecte pel cacau, buscant la seva qualitat a partir d’uns paràmetres a què no estava habituat com la fermentació o l'assecat”, recorda Pascual. És un dels pocs xocolaters de Lleida que aposta pel bean to bar: té l’obrador a Almenar, un poble agrícola a pocs quilòmetres de la capital, i fa dos anys, en plena pandèmia, tot i ser arriscat, van obrir una botiga pop-up al carrer Major per veure què passava. Va tenir tan bona acollida que s’han atrevit amb una botiga permanent. “Vinc del món de la pastisseria, potser per això vaig un pas més enllà del bean to bar. En lloc de conformar-nos amb la rajola de xocolata partim del gra i evolucionem cap a altres productes finals”, explica. Per això ofereixen xocolata desfeta (bean to cup), fan pastisseria amb la seva xocolata (bean to cake), i han creat una cervesa (bean to beer), gelats (bean to ice) i begudes fredes (bean to drink). Tot això fugint de les hibridacions pròpies de la indústria i treballant amb 22 orígens de xocolata entre Amèrica, Àsia i Àfrica. Conscient que a Lleida no compten amb un turisme massiu que fa compres impulsives, el seu objectiu és que la gent de la zona els conegui, els agradi el producte i a partir d’aquí fidelitzar-los.

Cristian Larrosa i Úrsula Pérez són els creadors de LOT Roasters, un local basat en el bean to bar, on hi ha el laboratori on torren el cacau i el cafè i fan el packaging de productes, dues barres per prendre les begudes que elaboren, i una botiga amb els seus productes de xocolata. Van obrir la marca i el local al públic el novembre del 2021, quan ja portaven més de dos anys fent xocolata per als seus clients (gelateries, xocolateries, obradors i restaurants). “Fins llavors fèiem rajoles individuals (10 grams) perquè el client degustés i triés el perfil de la xocolata que volia per al seu negoci. Són ells els que ens proposen que fem mostres més grans. Així va sorgir la rajola més grossa i va ser l’inici de LOT Roasters”, explica en Cristian, que abans d’aterrar a l’univers de la xocolata treballava com a assessor gastronòmic. Va marxar al Perú per un projecte d’un any i se n’hi va quedar set. Va visitar totes les zones on hi ha el cacau i el cafè amb què ara treballen. El 2015 torna a Barcelona amb l’Úrsula amb la idea d’emprendre des de zero i fer una marca de xocolata. Tot i haver-los enganxat pel mig la pandèmia, han aconseguit tirar endavant el seu projecte d’un sol origen: tant el cacau com el cafè són peruans. “Tot és del territori Perú excepte la farina, la llet, les ametlles i avellanes, que són de proximitat”, diuen, satisfets, que no comptaven tenir tan bona acollida. Larrosa investiga sobre el cacau com a producte per oferir alguna cosa més que la rajola de xocolata, per això desenvolupa altres elaboracions com begudes o intervingui en el fermentat per aconseguir un perfil únic. Al LOT es pot prendre xocolata calenta, cacau latte, cold brew de cacau, infusió de cacau, txai latte fet amb cacau, quefir i kombutxa de cacau o suc fet amb la polpa fresca del cacau, a més d’elaboracions fetes amb cafè.

Tots coincideixen que tan bon punt el client tasta aquesta xocolata diferencia la que prové del bean to bar de la convencional: “És un producte artesà que té un valor afegit i un potencial tecnològic impressionant. El bean to bar em permet fugir de la part més tradicional per crear nous conceptes on la xocolata és un vehicle per encapsular el sabor”, comenta Pascual.