BarcelonaQuan ens engresquem a fer una barbacoa, se'ns pot fer la boca aigua només imaginant-nos com el foc amorosirà el tall de carn que més ens agrada i les patates que l'acompanyen. Si no mengem carn o bé sabem treure bon profit de la brasa, potser també pensem en les verdures que hi courem, però d'aliments que queden d'allò més bons a la barbacoa n'hi ha molts més. El peix i el marisc són uns excel·lents candidats a passar per la graella. Que no us espanti si fins ara havíeu desistit de provar-ho a casa perquè us penseu que no sabeu com manipular les menges del mar, que el peix se us trencarà quan el gireu sobre el foc o que té espines: amb l'ajut dels peixaters, que ens el poden deixar a punt per coure, i alguns trucs i recomanacions n'hi ha prou per gaudir d'una barbacoa marinera deliciosa.
No hi ha una única manera de fer el peix a la brasa, però pot quedar bé coure'l sencer –eviscerat i sense les ganyes–, fent servir les graelles adequades –i a l'alçada que toca– i controlant bé el punt de cocció, pensant a treure'l una mica abans que estigui fet del tot perquè continua coent-se lleugerament després de retirar-lo de la graella. Ara hi ha restaurants que comencen a incloure alguns plats de peix i marisc a la brasa, en paral·lel a l'aparició de nous models de barbacoa, però a Catalunya no és el més habitual de trobar. El cuiner Santi Colominas, del restaurant Toc al Mar d'Aiguablava, a Begur (Baix Empordà), n'ofereix des que va obrir el 2011, després d'haver treballat al País Basc i haver-hi experimentat aquesta tradició. "Era la gran oblidada al Mediterrani. El peix sempre es feia al forn, a la sal, molts fregits, però no hi havia tendència de fer-lo a la brasa", recorda.
Tanmateix, recuperar aquesta manera de coure'l no és cap nou descobriment, sinó una tornada a les arrels. Ramon Boquera va fer 25 anys de pescador, és cuiner i dinamitza les activitats de l'Espai del Peix de Palamós (Baix Empordà). "Antigament era molt comú, fins i tot en la restauració. Fins que no va arribar la bombona de gas, a les barques de pesca també es cuinava tot a carbó", rememora. Es feia a la burguera, però calia "carregar-se de paciència" i es necessitaven dues persones per dirigir la cuina i el foc. Amb l'arribada del gas, va passar a caldre'n només una i, progressivament, es va perdre la cuina que s'havia nodrit del carbó que s'obtenia de les carboneres de les Gavarres.
La història dels pescadors és una mostra dels nous costums socials, que han prioritzat la comoditat, però si tenim una mica de paciència a l'hora de cuinar i menjar ens pot reportar un gran plaer a taula. "La cocció a la brasa potencia molt el gust", subratlla Boquera, si bé considera que l'hàbit –alimentat per l'alta restauració, precisa– d'oferir el peix sense espines ha anat en detriment de gaudir-ne. "El problema és haver-se acostumat a menjar peix com si fos una hamburguesa, i un peix és un peix i una hamburguesa és una hamburguesa", recalca. Si al plat tenim un peix cuit que només ha estat eviscerat, s'hi poden trobar "quatre o cinc gustos": no té el mateix la ventresca, la cua o el cap. "Si t'ha de molestar que una sardina tingui espina i alguna escata, menja una altra cosa, perquè no disfrutaràs", avisa. Així i tot, convida a prendre's el temps necessari per experimentar que és el peix a la brasa: "Si ho volem tot tan ràpid i tan asèptic, perdem moltes possibilitats que té el peix".
A l'hora de posar fil a l'agulla, hem de tenir present quin peix o marisc pensem fer i de quina manera. "La veritat és que una barbacoa accepta qualsevol tipus de peix, fins i tot marisc", afirma Llum Ortega (peixonline.cat), responsable de la iniciativa divulgativa #JoMenjoPeix, en el seu cas per part del Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna. Sovint es diu que el peix blau queda molt bé a la graella pel seu punt greixós –alguns dels clàssics són la sardina o el turbot, perquè la seva forma plana també facilita coure'l a la graella– o bé una pota de pop –"un bon pop de roca a la brasa és brutal", garanteix Boquera, tot i que millor bullit abans–, però el llistat d'idees que suggereixen ell, Ortega i Colominas és extens i la majoria són espècies que es pesquen al litoral català: el verat, el salmó, el roger, el cap-roig (o escórpora), el penegal, les angules, el gall de Sant Pere, el mero –un dels reis a la brasa–, l'orada, el llobarro, la morruda, la càntera, el sard, el sard imperial, el corball de roca, el pagell, el pagre, el gerret –amb molta tirada a les Balears– o el rafet. També marisc: cloïsses, musclos, espardenyes, calamar, llagosta –Colominas opta per obrir-la per la meitat un cop cuita, no abans com se sol fer– o gambes.
A la brasa, el peix "es torra per fora i per dins queda al seu punt si el fas bé", detalla Ortega: la carn es torna blanca. Per aconseguir-ho, Colominas és partidari de no escatar el peix, perquè així els sucs que desprèn queden concentrats a dins, i proposa deixar un parell de dies prèviament a la nevera els exemplars de carn més dura –com el mero– perquè no estiguin tan rígids i s'estovin una mica, cosa que és més recomanable si sabem del cert quan s'han pescat. La brasa en si té la seva importància –a Colominas li agrada la llenya d'alzina pel punt que li dona–, així com el model de graella –per a les sardines, Boquera recomana una graella doble, com les dels calçots, o podem utilitzar un rostidor per a peixos sencers, afegeix Ortega, mentre que al Toc al Mar també poden utilitzar una mena de coladors microforadats per a algun marisc–, i no podem obviar tampoc l'alçada de la graella respecte a la brasa: segons Colominas, a uns 25 centímetres per a peces d'un quilo o menys i a 50-60 centímetres si són molt grosses perquè es facin tranquil·lament.
També convé saber com evitem que el peix quedi sec: Colominas el polvoritza amb oli d'oliva verge extra (varietat argudell, de l'Empordà) i un cop cuit hi tira un raig d'oli cru i sal –ho prefereix així per mantenir el gust intrínsec del peix en comptes d'afegir-hi un sofregit com pot ser costum al nord peninsular–, mentre que Ortega suggereix tenir un pinzell per fer-hi alguna altra passada d'oli mentre és a la brasa o marinar-lo abans. Si, malgrat tot, encara no us atreviu a fer una barbacoa marinera, Ortega proposa alternatives: posar el peix en broquetes (daus de rap amb tomàquets rap, ideals per a les criatures, o gambes o de gambes) o asts (les sardines), o fer-lo a la papillota amb verdures sobre la graella. D'acompanyament, Colominas només concep la patata al caliu, i Ortega suggereix passar per la brasa verdures, xampinyons, rovellons o fins i tot fruita, des de pinya fins a alvocat –per acompanyar el salmó–, així com donar al peix algun toc cítric –rodanxa de llimona– o afegir a posteriori all picat i julivert. En tot cas, el món de la cuina a la brasa encara és més ampli i al Toc al Mar de Colominas han sorprès des que van decidir passar per la graella mongetes del ganxet del Vallès o cigrons d'Oristà.
El peix queda molt bé sencer, només eviscerat i sense les ganyes.
El podem coure directament sobre la graella –pot ser doble o per a peix– i girar-lo, o ens podem valdre d'alternatives, com una broqueta, o fer-lo a la papillota.
Encertar el punt de cocció és molt important, i per això hem de tenir en compte aspectes com l'alçada de la graella o treure el peix una mica abans perquè s'acaba de fer fora del foc.
Abans de fer peix a la brasa, informa't dels consells de Protecció Civil davant del risc d'incendi forestal: les barbacoes han d'estar envoltades per una franja de terreny sense vegetació, i només es poden utilitzar si són d'obra i amb mataespurnes. També mantingueu-vos al corrent de si s'ordenen mesures més restrictives per evitar incendis.
Al Toc al Mar (a la platja d'Aiguablava, Begur, Baix Empordà) el peix i marisc a la brasa amb fusta d'alzina figura entre les seves especialitats just davant del mar. També a la Costa Brava, al restaurant Les Corones (L'Estartit, Baix Empordà) ofereixen una selecció a l'estil del País Basc amb un toc personal. A les comarques barcelonines se'n pot degustar a El Peix Grillat (Pineda de Mar, Maresme), als dos establiments del Lluritu (al barri de la Vila de Gràcia, a Barcelona), que a la carta disposen d'una mariscada, i a La Marabanda (al Port de Vilanova i la Geltrú, Garraf), on couen la sardina o el pop amb asts. A la demarcació de Tarragona en tenen a Lo Pati d'Agustí (al Poble Nou del Delta, d'Amposta, Montsià).
