El millor croissant de l'Estat es fa a la pastisseria Canal de Barcelona

BarcelonaFa poc més d'un any Barcelona va perdre el Messi futbolista, però podem dir amb propietat que el Messi dels croissants sí que s'ha quedat entre nosaltres. Es diu Toni Vera, treballa a la pastisseria Canal i aquest dimarts ha guanyat, per tercera vegada, el concurs del millor croissant artesà de mantega de l'Estat. "Tot és una qüestió de perseverança", explicava Vera tot just quan s'ha anunciat que revalidava el títol. Com a guanyadora, la seva elaboració s'ha endut un trofeu i un premi de 1.000 euros després de competir amb una seixantena de croissants vinguts de diversos punts de l'Estat.

"Sempre s'han presentat molts participants en aquest concurs, la diferència és que, dels seixanta que s'hi apuntaven fa uns anys, només n'hi havia cinc o sis que competien per guanyar. Ara pràcticament tots són possibles candidats, són molt bons", remarca Elies Miró, president del Gremi de Pastisseria de Barcelona i del jurat de la competició d'aquesta edició, que torna a consagrar la pastisseria catalana després de la victòria de l'any passat de la Panem de Madrid. Tant Miró com el guanyador de l'any passat, Antonio García, s'han passat el matí amb la resta de membres del jurat avaluant tots i cada un dels croissants, provant-los individualment i aplicant diversos criteris en la votació: el gust, l'alveolat, el fullat, el color, el format i l'acabat. Tots aquests elements sumaven, segons la seva importància, fins als 100 punts que podia obtenir el croissant perfecte. "Al final la tria és realment complicada: pot ser que un croissant es quedi sense el premi per un plec mal posat", resumeix Miró, que ha volgut destacar la "regularitat" del guanyador: "Els deu exemplars que ha presentat Toni Vera eren calcats, de la mateixa mida, no hi havia cap tensió, els plecs eren immillorables, l'areolat ideal, el gust boníssim... Hi ha un punt d'atzar en el premi, perquè realment ha ballat entre quatre o cinc, però el seu croissant era perfecte", diu el president del jurat d'un premi que el Gremi de Pastisseria de Barcelona ha organitzat per quinzena ocasió.

Amb aquest tercer guardó en sis anys (també va guanyar el 2016 i el 2019), Vera consolida la pastisseria Canal, que té dos establiments a Barcelona, un al carrer Calvet i l'altre a Muntaner, com el gran epicentre del croissant artesà de mantega a escala estatal. "Es consolida que a la pastisseria hi fem un producte de deu, que manté una filosofia que se sustenta en la qualitat del producte i els processos. Hem decidit no escatimar, i el premi és el reflex d'aquesta aposta, d'una manera de fer", ha explicat Vera a aquest diari després de rebre el premi. Visiblement emocionat pel tercer reconeixement, l'eufòria contrastava amb el seu matí, més aviat tranquil. "Crec que haver guanyat dues vegades m'ha tret pressió. Avui, mentre molts dels meus companys ja eren a l'obrador, jo encara estava fent el cafè amb el barnús", deia rient aquest Messi dels croissants. Això sí, a dos quarts de set del matí ja era a la pastisseria, i ha estat a les vuit, quan ja tots els exemplars eren al forn, que ha tingut la revelació: "He vist que aquests croissants eren excel·lents, això ho notes. Pensa que hi ha una desena de pastissers com tu que n'hauran fet de tan bons, així que has d'estar molt segur del que presentaràs", afirma Toni Vera.

¿El secret de tenir un croissant campió? "No pots cometre cap error. Han de tenir el color ideal, el cruixent, el fullat, el gust. Tot ha de ser perfecte", explica el gran expert català, que reclama els processos previs com la base de tot: la prefermentació, l'amassat (que no sigui ràpid) el repòs, les temperatures del laminatge, que hi hagi un bon fullat, la fermentació, la cocció... Cada una d'aquestes fases s'ha de fer amb extrema delicadesa si es vol optar a un premi d'aquestes característiques. La suma de tots aquests detalls és el que et pot portar a la perfecció.

Esclat de feina

Aquest dimarts la pastisseria Canal ha repetit el lloc d'honor del millor croissant artesà de mantega de l'Estat, i això cal celebrar-ho. El fet diferencial respecte dels altres participants és què passarà ara: endur-se aquest trofeu, a l'obrador li suposa un increment de feina que pot multiplicar per deu la del dia a dia. "Ja pateixo per la marabunta de feina que ens ve a patir d'ara. Si fins ara he estat fent 150 croissants al dia, potser demà en vendré mil. Ens hi hem de posar, però la gran sort és que darrere d'aquest premi hi ha un equip increïble", diu Vera. Potser perquè pensa en les moltes hores que farà aquests dies a la pastisseria, encara no té clar si es tornarà a presentar a un concurs que domina com si fos el saló de casa seva. Abans de marxar ha deixat anar un avís per navegants: "A tothom qui estigui pensant a venir a tastar el nostre croissant li puc assegurar al 100% que serà idèntic al que ha guanyat. Això sí, que vinguin esglaonats, sisplau!" Un somriure, un trofeu en forma de croissant i directe a treballar, que demà s'espera una riuada de visitants a la Canal.