Salvador Sans: “Gràcies al cafè la cultura europea va fer un salt de qualitat”

No hi ha ningú, a Catalunya, que sàpiga més coses del cafè que ell. El seu avi es va instal·lar al Born el 1919 i hi va obrir una botiga de queviures. El seu pare, als cinquanta, ja va centrar-ho tot en el cafè i ell ha convertit El Magnífico en un referent. Aquest torrador i tastador de cafè ven a l’engròs com a majorista, despatxa al detall per als barcelonins i no para de fer cafès per als turistes passavolants del carrer Argenteria. Pencaire incansable, es reconeix com un boomer del 1960 que ha encomanat l’entusiasme pel cafè i pel negoci als seus fills. Només a Boston trobaríem una altra família a qui es reconegui la Tassa a l’Excel·lència a dues generacions diferents. 

Si avui vinc a El Magnífico i et demano un cafè, quin em donaràs?

— Avui, un cafè del Salvador d’un petit cafeïcultor que cultiva un varietal d’arabica que es diu pacamara. El processa deixant assecar part de la polpa i del mucílag. Té unes notes molt dolces i recorda cítrics dolços com la taronja.

El cafè, amb sucre o sense sucre?

— Si és bo, sense. Si és dolent, tira-li tot el que tinguis a mà.

En quina tassa s’ha de prendre?

— Si és un espresso, en tassa petita. Si és cafè de filtre, a mi m’agrada en copa de vi.

En copa de vi?

— El cafè de filtre sí. Més que amb una tassa de cafè amb llet, sí. Un cafè bo que acabes de filtrar posa-te’l en una copa de vi perquè les aromes t’entraran pel nas d’una altra manera i el líquid entrarà a la boca molt més recte.

Per tant, ¿no és una heretgia fer-ho amb vidre?

— Per al cafè de filtre, no. En canvi, ¿un cafè amb llet en got de vidre? Ostres, és que et cremes. Aquest és un altre tema molt interessant sobre el qual la gent hauria de reflexionar. Jo sé que a tots ens agrada dir: “Amb la llet molt calenta”. Clar, però la llet, si la portes a 80 o 90 graus, a part que no entenc com la gent no es crema, li has canviat la cadena de greixos i, en comptes de ser dolça, la llet comença a ser amargant perquè té sucre cremat. 

Què vols dir?

— Que si estem adquirint cafès torrats molt forts, molt foscos, el que estàs fent és matar els àcids cítrics, el màlic... I reforces l’àcid químic, que és amargant, i l’àcid acètic, que és el del vinagre. Per tant, si el que està cremat és un cafè que ja no és de molt bona qualitat, i també hi afegeixo sabors que no són correctes, si a sobre has cremat la llet, l’àcid químic i l’àcid acètic hi són presents... Clar que hauràs de tirar-hi sucre.

¿Notes que la gent vol cada vegada més bon cafè?

— Sí. I no hi ha marxa enrere. Estic molt content perquè aquestes cafeteries de speciality coffee que tots coneixem estan sent envaïdes per gent jove. I aquesta gent, els clients del futur, estan bevent un cafè molt millor que la meva generació. En el futur difícilment voldran un mal cafè. 

Per acompanyar el cafè, ¿la ullereta de pasta de full, una xocolatina o un vaset d’aigua?

— Un vaset d’aigua. Per a mi, el millor.

A l’estiu cafè amb gel, sí o no?

— Bona pregunta. ¿Posar dos glaçons en un got i tirar-hi una beguda a 92 graus? No ho sé... M’agrada molt més com ho fan els italians. Coctelera, glaçons de gel, cafè i shakerato. Es refreda molt més, no perd el gust i el gel no s’ha desfet completament. 

Amb el marro del cafè què en fas? Serveix de repel·lent dels mosquits, va bé com a adob per a les plantes…

— També va bé per fer-te un píling facial i un píling corporal. 

Em prens el pèl?

— No. És veritat. A tot estirar, al cafè li extreus el 22% del que hi ha a dins. Per tant, pràcticament un 80% de les propietats, de minerals i de tot plegat, és allà. Si ho tires a la planta és un adob perfecte.

A casa, quina cafetera ens recomanes?

— Si el que t’agrada és un cafè intens, fort, curt, t’has de comprar una cafetera italiana de tota la vida, Oroley, o si vols gastar més diners, una cafetera espresso. Si tu ets de beure un cafè americà llarg, perquè el que vols és hidratar-te i prendre molt cafè i tenir una tassa al costat del diari, llavors una Melitta. 

¿El cafè l’hem de comprar molt, ja?

— Sí. Si no tens un molinet fantàstic d’aquests d’aspes, de fer un, dos, tres..., compra’l molt en una botiga on tinguin un bon molí. Perquè tu no l’estaràs molent, l’estaràs tallant. I si no l’estàs molent bé, la força centrífuga de l’aspa fa que el cafè estigui fi als costats però quedi molt gruixut al centre. Per tant, tens partícules molt diverses a extreure i hi ha tot un batibull que no permet un bon cafè.

¿El cafè molt el guardem en llauna o en bossa?

— L’ideal seria a la mateixa bossa que et donin a la botiga, i potser després, dintre d’un tàper. El cafè és porós, i tot oxigen que entri pel porus malmetrà aquests elements volàtils tan fràgils que té el cafè, que són els més bons. Els florals i els afruitats són els primers que desapareixen quan l’oxigen de l’aire fa la seva feina.

¿El cafè Nespresso i les seves càpsules han estat una revolució?

— Una revolució perquè molta gent prengui molt millor cafè, a casa seva, del que prenia quan el comprava en altres llocs.

Per tant, per a bé o per a mal?

— Per a mal no, no. Jo els ho agraeixo. Igual que agraeixo a Starbucks el fet que posés al món uns llocs per anar a compartir i socialitzar… Quan jo era jove, no anàvem a prendre cafè, no hi havia llocs per anar a prendre cafè a la tarda. Et quedaves al bar de la facultat...

I prenies una cervesa. 

— Exacte. Starbucks ha donat aquest espai per socialitzar amb un cafè. Sobretot a la gent jove. Això ha ajudat que aquests llocs d’especialitat tinguin ja un públic abonat. I a les càpsules Nespresso també els agraeixo que hagin muntat unes botigues meravelloses al centre de les grans ciutats i que hagin posat de moda el cafè. Jo, que soc un petit torrador al Born, no tinc la capacitat de posar el cafè de moda com ho ha fet Nespresso. Ens ha ajudat a tornar a posar el cafè al centre de les nostres vides. 

“Tornar a posar”, dius?

— El cafè, des que arriba a Europa, compleix amb una missió fonamental. Quan el cafè, el te i el cacau arriben a Europa i els prenem per esmorzar hi ha una revolució gastronòmica, alimentària i social de primer ordre. Fins llavors, els europeus bevien alcohol tot el dia. Hi ha algun llibre que diu que, probablement, el cafè és la benzina que va permetre que hi hagués la Il·lustració. Gràcies al cafè l’europeu és capaç d’estar menys embotat, de pensar millor, d’anar-se’n a dormir més tard. A Anglaterra comencen a obrir-se aquests locals on podies prendre cafè per un cèntim i hi havia gent que et parlava de temes com geografia o història. La cultura europea fa el salt qualitatiu important pre Revolució Francesa, gràcies, en part, al cafè.

El teu pare es posa a torrar cafès als cinquanta. Tu t’estrenes amb 20 anys. Què vol dir torrar cafè? 

— Abans era tot un altre món. Què vol dir torrar cafè avui? Significa comprendre certs principis de química i de física i de com la calor actua sobre el gra de cafè.

Per què no es torra en origen, el cafè?

— Perquè el cafè té una vida relativament curta després de ser torrat. Al cap d’un mes, o un mes i poc, molts dels seus components volàtils i aromàtics, molt fràgils, han desaparegut, i els olis naturals que té amb el temps es fan rancis.

I un tastador de cafè, què fa?

— Avalua una mostra a partir d'uns paràmetres. Primer, el cafè torrat acabat de moldre es posa en un bol i se n’olora la fragància. Després, se li posa aigua i el pòsit del cafè queda flotant, i té una altra olor. Quan passen cinc minuts i has trencat aquesta crosta, comences a avaluar el cafè en funció de la seva transparència, és a dir, de l’absència total de defectes.

Què és un defecte?

— Pot ser un gust terrós, un gust amargós, un gust d’àcid acètic, un gust de clor… Pot venir donat per la terra o bé per un mal processament del cafè. Per tant, la transparència sense defectes, primer punt. Després, l’acidesa natural que tingui el cafè. Molta gent diu que el cafè àcid és dolent. Bé, depèn. Al capdavall, el cafè és la llavor d’una fruita. En verd, té una vintena d’àcids naturals a dintre. Quan es torren aquests àcids, es transformen o es degraden, però són allà i als catadors ens agrada que el cafè tingui aquesta cosa fresca d’un àcid cítric o d’un àcid màlic. Després mirem la textura, el cos i el sabor.

Finalment te’l prens.

— I el que notes és aquest equilibri entre l’acidesa, el cos, la dolçor... El cafè ha de ser dolç. El cafè no és amarg, vull recalcar-ho. El cafè no és amarg, té una certa amargor perquè té cafeïna. Llavors hem de distingir entre força, que és la intensitat, i el cos, que és la sensació tàctil del cafè. I després, els gustos. On va aquest cafè a la boca? Són gustos més aviat afruitats, de xocolata, d'espècies, o és una combinació…?

¿És per això que dius que hi ha tanta física i química en l’estudi del cafè?

— Puc afirmar sens dubte que el cafè, matèria primera, és el producte agroalimentari que més papers científics genera al món, i de fa anys. La Universitat de Lavras, a Brasil, l’estudia fa més d’un segle. 

Però no tot comença a Amèrica sinó a Etiòpia.

— Exacte. Les tres begudes calentes per excel·lència són el te, el cafè i el cacau. Són tres regals que ens han fet a Àsia, Àfrica i Amèrica. El cafè és natal d’Etiòpia, i per això, allà on es produeixi cafè calen les condicions agroecològiques d’aquesta zona del país, conreat a moltíssima altitud.

Quan a El Magnífico éreu els reis del cafè, a la vorera del davant us vau posar a fer tes. ¿Es pot ser del Barça i del Madrid a la vegada?

— Sí que es pot. La mare és malaguenya; allà hi ha hagut colònia britànica des de temps immemorials i s’hi bevia molt te. Quan jo arribava del col·le bevia una tassa de te amb llet. I quan l’any 89 vam començar a la botiga d’Argenteria ja vam posar 40 tipus de te diferents. I més endavant ja vaig crear la marca Sans & Sans, perquè Te El Magnífico no em sonava gens bé.

¿Com a majorista d’hostaleria, continues venent més cafè que te?

— Es va equilibrant cada cop més. Hi ha molta gent que beu te o infusions.  

Quants cafès prens al dia?

— Set o vuit? Nou?

Massa, potser?

— A mi de moment em va bé.

I no et desvetlla?

— Dormo igual. També és veritat que el cos s’acostuma.

El cafè descafeïnat és cafè?

— Sí. Hi ha dues o tres plantes a tot el món per descafeïnar. El que es fa és aprofitar la propietat química de la cafeïna, que és altament soluble en aigua, per treure-li la cafeïna. Després es fa un altre procés per reposar tot el que ha passat a l’aigua, que no és cafeïna. Canvia de gust? Per descomptat. Descafeïnes bon cafè i tens bon cafè descafeïnat. Descafeïnes mal cafè i tens mal cafè descafeïnat.

Què et sembla que l’1 d’octubre sigui el Dia Internacional del Cafè? 

— Més enllà de la política, l’1 d’octubre era el dia que començava la collita a les zones baixes a Centre-amèrica. Per això la International Coffee Organization el va establir com el dia del cafè. 

El diccionari compara les persones “amb un mal cafè” a les persones amb mal humor. Et sap greu?

Ho tenim tot, mala llet, mal cafè… Ho posem tot en un got i ens ho bevem [riu]. No ho havia rumiat. Ara que donem millors cafès, potser això canviarà.

QÜESTIONARI HALSMAN

La vida és massa curta com per prendre cafès dolents?

Quants cafès al dia són bons per a la salut?

Estàs gelós del George Clooney?

A Barcelona es poden prendre cafès... magnífics?