Gelats vegans: el perquè del seu èxit

BarcelonaUn altre estiu que passa i un estiu més durant el qual els gelats han sigut protagonistes de la temporada. Tot i que encarem la tardor, els gelats no tenen per què desaparèixer i menys ara que l’oferta és cada vegada més àmplia i adaptada a tots els gustos i estils de vida. Els gelats vegans són un bon exemple de com un producte tradicional s’ha adaptat a les demandes de la clientela erigint-se en una alternativa respectuosa amb els animals i sense renunciar al gust i la textura.

El veganisme és una filosofia de vida que, entre altres premisses, es mostra contrària al consum de productes derivats de l’explotació animal en diferents àmbits, no només en el gastronòmic. Això vol dir que es rebutja l’ús de materials com la llana o la pell o el consum de carn, peix o derivats de la llet, entre d'altres. Dit això, gelats sense lactis són possibles? No només són possibles, sinó que no deixen de guanyar adeptes any rere any.

 L’informe Big scoop for vegan ice cream: Global plant-based ice cream new product development doubles in five years, publicat el 2020 per la consultora Mintel Global New Product Database (GNPD), assegurava que “consumidors de tot el món estan contents amb les innovacions de base vegetal i els gelats no en són una excepció”. Aquesta agència dedicada a analitzar les tendències de consum de diferents mercats assegura que la versió vegana representa una proporció “cada vegada més gran dels llançaments de gelats en l'àmbit mundial amb un 7% del mercat, més del doble que en l'estudi de 2015/16, en què es parlava del 3%”. 

L’estil de vida vegà promou que en el camp de l’alimentació s’aposti per obviar els ingredients d’origen animal o se’n busquin d’alternatius per replicar gustos de tota la vida. Això vol dir substituir la llet de vaca per begudes vegetals com les de coco, soja o arròs, o aprofitar les propietats dels fruits secs. Però no sempre es tracta de substituir-les, sinó que es pot optar per eliminar-les i experimentar per trobar la fórmula de nous gustos.  

De què estan fets els gelats?

 Amma Gelato, oberta a finals de juny del 2020 i impulsada per Arthur Mudde, és una petita gelateria a la plaça de la Virreina de Barcelona. En aquest discret obrador elaboren gelat cada dia processant directament tots els ingredients naturals crus, segons expliquen, sense prebarreges ni pastes industrials. El gust estrella és el festuc i, depenent de la temporada, l’oferta va canviant segons l’estacionalitat de la primera matèria. Per exemple, el gelat de síndria amb llima i menta o el de figues només es troben a l’estiu. Segons explica Mudde, a Amma Gelato aconsegueixen la textura cremosa sovint aprofitant el greix natural dels fruits secs, i explica que han optat per no fer servir begudes vegetals perquè són productes processats i per intentar preservar al màxim el gust original de l’ingredient principal. “Si fas un sorbet de fruites pots fer-ho amb pols, amb puré o amb fruita fresca. Nosaltres ens decantem per fruita fresca sempre, aigua i una mica de sucre. Si fas servir pols ja no és un gelat, és una altra cosa”.

A Madonna Vegan, amb locals a Barcelona, Girona i Figueres, aposten per gustos tradicionals com la maduixa, el coco, la stracciatella o la crema catalana, sense oblidar picades d’ullet a la infància. Amb més de 30 possibilitats, ofereixen també gelats amb gust de Pantera Rosa o Tigretón, i aquest últim és l’estrella de vendes juntament amb el de festucs o el de violeta. En el cas de Madonna Vegan, Josep Maria Palacín explica que precisament és gràcies a les begudes d’arròs, coco i soja que aconsegueixen la textura cremosa que tothom espera d’un gelat, en especial a través de la de coco pel seu alt contingut en greix vegetal. A més, Palacín recorda que els gelats vegans també són la solució per a intolerants a la lactosa. “Molts venen agraïts de poder menjar gelat sense que se'ls posi malament, i gaudeixes veient com els agrada”, comenta. 

L’Ignacio Tripodi fa 13 anys que és vegà i assegura que l’oferta de gelats d’ara no té res a veure amb la d’abans. “No hi havia pràcticament res més enllà del sorbet de llimona o de mango, si tenies sort”, explica. “Actualment, hi ha més opcions, tot i que a les gelateries tradicionals encara cosa alguna cosa més que gustos de fruites. Si vas a la Jijonenca és complicadíssim trobar gelats vegans”, comenta Tripodi, que assegura que de vegades opta per comprar terrines de Ben&Jerry’s. Precisament aquesta marca estatunidenca, igual que Magnum –de la casa Frigo–, ha optat per oferir algunes versions dels seus productes més famosos en versió vegana. “Les marques pugen al carro per vendre més, no pas per consciència”, lamenta Palacín. Mentrestant, algunes gelateries locals comencen a oferir alternatives veganes dins de la carta de gelats amb lactis. En són un exemple DelaCrem i Bodevici a Barcelona, o Momma a Premià de Mar. 

Desmuntant prejudicis

“Sovint la gent associa veganisme a una dieta saludable en què només ens alimentem a base d’enciam, però els vegans de tant en tant també volem gelats bons, amb alegria i calories!” reivindica Tripodi. Precisament el gust, juntament amb la textura, són dos aspectes que han suposat un repte a l’hora d’elaborar gelats vegans. De fet, d’acord amb l’informe de Mintel, els productors de gelats industrials estan sabent aprofitar l’auge d’interès i ofereixen gelats d'origen vegetal “més enllà dels gustos bàsics per deixar pas a opcions llamineres”. En aquest sentit, Tripodi comenta entre rialles que “existeixen certs prejudicis al voltant dels gelats vegans, la gent pensa que seran cars o no tindran bon gust i quan els tasten et diuen: «Per ser vegà, està molt bo»”. 

Al tendal d’Amma Gelato només hi diu “gelateria” i a la pissarra que penja de la façana sí que s’indica que són vegans, però Mudde assegura: “La gent a vegades no s’assabenta que tots els gelats són vegans i quan pregunten i s’adonen que és així els animem a tastar-los perquè deixin enrere prejudicis. Alguns marxen sense haver volgut tastar-los, però la majoria ho fan i repeteixen”. Per al propietari d’Amma Gelato era important, quan va obrir el negoci el juny del 2020, crear consciència d’una manera “relaxada i inclusiva” amb la voluntat de “demostrar que els vegans som persones com la resta i normalitzar la qualitat del producte”. A més, Mudde reconeix que per oferir gelats de qualitat i proximitat ha de fer un esforç i mantenir preus assequibles, perquè la prioritat és “arribar al màxim de clients possibles, tant si són vegans com si no”. “Volem fer activisme i oferir un producte bo i a un preu honest. Demostrar que el que és vegà no té per què ser més car ni elitista”, comenta. Malgrat tot, reconeix que a causa de la inflació potser la temporada vinent han d'apujar una mica el preu del cucurutxo i la terrina.

Receptes de gelats vegans casolans

Gelat de plàtan i nous

Ingredients per a 3-4 persones: 

• 4 plàtans madurs
• 65 grams de nous pelades
• 3 dàtils sense pinyol
• 1 culleradeta de canyella (opcional)

Elaboració: 

1. Amb un dia d’antelació (mínim) pelar i trossejar els plàtans i congelar-los en una bossa hermètica o carmanyola. 
2. En el moment de fer el gelat, deixar descongelar 5 minuts els plàtans perquè s’estovin una mica. 
3. Posar en remull les nous i els dàtils amb aigua calenta durant 20 minuts, escorre-ho i triturar-ho fins que quedi una pasta.  
4. Afegir els plàtans i batre-ho tot junt fins que quedi cremós i servir de seguida en bols o gots petits. 
5. Empolvorar, si es vol, amb una mica de canyella.

Polos de préssec i llima

Ingredients per a 4-6 polos:

• 3 plàtans madurs
• 2 préssecs madurs
• suc d’una llima
• mig got d’aigua
• fulles de menta (opcional)

Elaboració:

1. Pelar, trossejar i batre els plàtans madurs i els préssecs juntament amb el suc de la llima, el mig got d’aigua i les fulles de menta. 
2. Abocar-ho en motlles de polo amb palet.
3. Congelar durant 4-5 h.
4. Per desemmotllar-los millor, s’aconsella posar el motlle sota l’aixeta amb aigua calenta uns segons.